Mozzarella di bufala, brucellosi e bufale da macello nella puntata di Report

Per noi che amiamo la mozzarella di bufala, la puntata di Report Bufale da macello per brucellosi è un colpo. Ancor di più ora che ci apprestiamo a lanciare la seconda edizione di Mozzarella Championship, bufale in tavola.

Chi ha seguito l’inchiesta (qui il link alla puntata) di Bernardo Iovene ha notato la principale conseguenza degli abbattimenti. Cioè la perdita del patrimonio genetico accumulato in anni e anni di allevamento. La cassaforte della mozzarella di bufala. Almeno se è vero che l’allevamento, la cura degli animali, l’alimentazione costituiscono assieme all’abilità dei casari la cifra distintiva della mozzarella di bufala. Perdere le qualità delle bufale destinate a migliaia al macello significa perdere una quota del latte in termini quantitativi e qualitativi. Dal macello delle bufale per brucellosi non ne esce indenne la mozzarella di bufala. 

Anche se, è bene ribadirlo come ha sottolineato Sigfrido Ranucci, il batterio della brucellosi non si trova nella mozzarella di bufala perché è lavorata a 100°C. E con questa rassicurazione possiamo riavvolgere il nastro della puntata per ricordare cosa ha scoperto Bernardo Iovene con Bufale da macello.

1. Mozzarella Championship, il campionato della mozzarella di bufala

L’avvio dell’inchiesta di Report sembra promettere molto bene. Io, Luciano Pignataro e Lino Scarallo di Palazzo Petrucci diamo conto dei risultati della prima edizione di Mozzarella Championship conclusa a luglio 2021.

Il primo campionato della mozzarella di bufala designa due vincitori per le due categorie. Vannulo a Paestum per la non Dop. Don Peppe Diana a Castel Volturno per la Dop.

Ma Bernardo Iovene vuole conoscere il vincitore assoluto della finalissima che non è stata ufficializzata. I risultati dello spoglio dei voti dei 19 giurati parlano chiaro. La mozzarella di latte di bufala della Tenuta Vannulo batte tutti i finalisti.

Ed è da questo risultato che parte l’inchiesta di Bernardo Iovene. Giornalista casertano doc, anzi, aversano che ha conosciuto da bambino il sapore della mozzarella. E che come tutti gli appassionati dell’oro bianco della Campania, è tifoso della sua terra nell’eterna sfida tra mozzarella di bufala salernitana e casertana.

Più dolce o più sapida?

Per gli allevamenti del casertano più amara per via della brucellosi che attacca la mozzarella di bufala.

E più amara – dice in apertura Sigfrido Ranucci – per il giornalista casertano Bernardo Iovene che deve buttar giù il boccone della superiorità salernitana.

2. La superiorità di Vannulo e della sua mozzarella di bufala

La racconta questa superiorità sancita al palato dai risultati di Mozzarella Championship. Antonio Palmieri accompagna Iovene a visitare la sua azienda modello con le bufale che scelgono quando farsi mungere. E riposano su materassi di gomma.

“Non ci credo”, esclama Iovene, ma tocca con mano e deve ricredersi. Un modello pazzesco con la vendita della mozzarella di bufala solo al banco e il latte che arriva nel caseificio con una condotta di pochi metri. Mozzarella di latte di bufala biologico e allevamento indenne da brucellosi. Tanto buona che finisce subito, come sanno gli affezionati disposti alla fila, e non è esportata né spedita. Potreste essere influenzati dall’assaggio conoscendo la notorietà del nome. Ma con gli assaggi alla cieca, come quelli di Mozzarella Championship, il risultato non cambia.

3. Gli allevamenti nel casertano e la brucellosi che mette a rischio la produzione di mozzarella di bufala

La supremazia della mozzarella di bufala salernitana ha il contraltare nella brucellosi che sta distruggendo gli allevamenti di bufale nel casertano. Anche se gli abbattimenti sarebbero l’arma per eradicare la brucellosi. “Mentre qui nel salernitano si godono la gloria coccolando le bufale, nel casertano monta la protesta degli allevatori contro gli abbattimenti di decine di migliaia di capi macellati – dicono – ingiustamente”. 

Il cambio di scena è con gli allevatori mascherati che versano il latte di bufala per protestare contro gli abbattimenti che ritengono inutili. E danno i numeri: 14.000 bufale massacrate inutilmente e 300 aziende che hanno chiuso come conseguenza delle stalle vuote.

A dare la misura di quello che è accaduto è Enrico Migliaccio. Il suo allevamento per i casi di brucellosi ha perso 850 bufale su 1200 capi e con esse latte per la mozzarella di bufala. Bufale che potevano essere salvate con la vaccinazione, spiega. Fino al 2014 la vaccinazione era la soluzione. Ma da quell’anno la linea è cambiata in favore degli abbattimenti. Solo che i casi sono saliti a decine di migliaia ogni anno.

4. Lo stillicidio degli abbattimenti per la brucellosi e la perdita di latte di bufala e di mozzarella

La sequenza delle interviste di Bernardo Iovene giustificano da sole il titolo dell’inchiesta Bufale da macello. 850 capi su 1200, 400, ancora 400, 1700, 500, 700 in un anno e mezzo, 350, 330 su 500, 350, 206, 1100. E molti sono casi di abbattimenti totali. L’Asl, dopo un certo numero di positivi riscontrati in un allevamento, decide per l’abbattimento totale. Anche se i capi restanti sono negativi vanno comunque al macello. 

Eppure molti allevatori scelgono di ripopolare le stalle anche se il contributo, tra i 1500 e i 3500 €, non basta a ricomprare un animale. Dovranno attendere tre anni per vedere il latte che servirà a fare la mozzarella di bufala e nel frattempo sperare che non ricompaia la brucellosi. 

Salvatore Nobis “adesso ha 600 capi e vive con il timore che torni un’infezione”, spiega Iovene che va poi all’allevamento di Mario Diana. Anche per lui abbattimento totale e un indennizzo di 1.000 € a capo. Ce ne sono voluti 3.500 € a capo per ripopolare la stalla. E così anche per altri allevatori.

Dopo un abbattimento totale è possibile ripopolare la stalla adeguandola ai criteri di biosicurezza per difendere le bufale da animali selvatici che intrufolandosi nell’allevamento possono propagare dall’esterno l’infezione. 

5. I tempi e i casi negativi scoperti post mortem

I risultati delle analisi su brucellosi e tubercolosi delle bufale dovrebbero arrivare dopo 7 giorni in modo da permettere di mettere in quarantena i sospetti positivi e salvare gli altri. Ma i tempi si allungano e l’allungamento penalizza gli allevatori e le procedure di eradicazione della brucellosi. Un buco nella strategia di controllo dell’epidemia che svuota le stalle. Perché se i contagi raggiungono il 20% della popolazione bufalina di un allevamento, l’Asl può decidere l’abbattimento totale. E i casi emergono con più frequenza anche perché la Asl ha introdotto un sistema di analisi diretto. Se trova bufale positive torna negli allevamenti ogni 21 giorni.

Gli allevatori dopo l’abbattimento totale ritentano il ripopolamento. Acquistano le bufale mediterranee, ricominciano la selezione, utilizzano il risarcimento che vale circa la metà del costo di una bufala. Soprattutto la brucellosi fa perdere all’allevatore il reddito giornaliero del latte che serve a produrre la mozzarella di bufala. Investono anche sull’adeguamento dell’intero impianto con il rischio di perdere tutto nuovamente. Dopo il 2° abbattimento totale, in molti hanno mollato. I dati dicono che dal 2019 hanno chiuso 300 aziende e con esse c’è da mettere in conto la perdita della selezione del patrimonio genetico tramandata di generazione in generazione. Ecco perché la brucellosi mina la mozzarella di bufala in tempi, quantità e qualità.

6. La brucellosi è temibile, ma non per la mozzarella di bufala

Dobbiamo avere paura della brucellosi se consumiamo mozzarella di bufala? No, perché il latte è pastorizzato e/o è lavorato ad alta temperatura, 90 – 100°C.

Il batterio della brucellosi si trasmette attraverso l’aria, il latte e i derivati non pastorizzati. E si trasmette da animale a uomo e da uomo a uomo.

Chi rischia

Rischiano allevatori, veterinari e macellai che ne vengono facilmente a contatto per via di feci, urine. Soprattutto in zone a rischio di allagamento. Il batterio nell’uomo può causare una semplice febbre, ma l’infezione potrebbe compromettere fegato, milza, midollo, cervello e in casi rari portare alla morte.

Anche la carne di bufala appare sicura per un fatto statistico. Meno del 2% delle bufale abbattute rivela il batterio nelle carni. Si direbbe quindi che il 98% dei capi abbattuti non è pericoloso. Tant’è che la carne va in vendita per il libero consumo. Come spiega ancora Bernardo Iovene.

7. La carne di bufala abbattuta diventa carne bovina buona per il consumo

Gli animali sono abbattuti nei macelli dove i veterinari dell’Asl controllano a vista le carcasse nello stesso giorno dell’abbattimento. Se gli organi e i linfonodi bersaglio non hanno lesioni visibili, dichiarano che le carni possono essere destinate al libero consumo. E dunque inviano l’animale alla macellazione. I dati rilevati da Report dicono che il 99% dei capi abbattuti diventa carne destinata al commercio. Inoltre, grazie ad una legge del 2000 che equipara carne bufalina e carne bovina, sul mercato quella carne diventa di fatto bovina. “Quindi a nostra insaputa consumiamo carne di bufala abbattuta pagandola allo stesso prezzo di quella bovina sana”, chiosa da studio Sigfrido Ranucci su questo passaggio dell’inchiesta di Bernardo Iovene. 

Che ha anche appurato dove arrivano la quasi totalità degli animali da abbattere in partenza dagli allevamenti casertani. Si tratta del macello Real Beef a Flumeri. È di proprietà di Inalca che i consumatori conoscono per alcuni marchi del mondo carne e ristorazione come Montana, Manzotin, Chef Express, Roadhouse, Marr. 

Il macello di Flumeri, provincia di Avellino, è a circa 150 chilometri dalla zona cosiddetta cluster dei focolai. Da qui partono il 90% delle bufale infette acquistate da intermediari che a loro volta le rivendono al macello. L’intermediario è Raffaele, figlio di Salvatore O biondo. Dalla bolla di carico si evince che paga la carne 2 euro al chilo. Il peso è quello netto della carne ricavata dalla bufala abbattuta. 

Il regalino

Il macello nella provincia di Avellino è preferito ad altri macelli più vicini alle zone del casertano in cui ci sono gli allevamenti infetti. Come il macello Tella a San Marcellino. Dove però arriva il 5-10% delle bufale abbattute. Forse per un prezzo maggiore pagato dal macello avellinese? No, è lo stesso prezzo di 2 €. A telecamere spente veterinario e amministratore accennano a “regalini” in nero. Una manovra del commerciante intermediario che ha interesse a dirottare gli abbattimenti in un solo luogo.

Non sono esenti gli allevatori cui viene riconosciuto il “regalino”? Probabile, visto che il contributo riconosciuto dalla Regione per ogni capo abbattuto va decurtato dell’importo pagato per la carne inviata al libero consumo. E mentre il contributo arriva dopo mesi o anni, il pagamento è all’atto della macellazione.

E Gennaro Ciaramella, veterinario Asl di Caserta, fa notare un controsenso in questo spostamento delle bufale infette in un territorio distante “Perché la malattia si diffonde se si va da altre parti”.

Che la carne di bufala anche se sospettata di brucellosi sia interessante al pari della mozzarella, lo rivela anche un allevatore che vuole conservare l’anonimato. Per lui 500 capi abbattuti e la proposta di vendere a nero ancor prima di conoscere i risultati ufficiali della brucellosi da parte della Asl.

8. Il ricorso contro gli abbattimenti

Tanti allevatori hanno fatto ricorso contro gli abbattimenti e la Lega degli allevatori si è rivolta a Carlo Taormina. Che va giù duro e parla di una regia camorristica negli abbattimenti. Bernardo Iovene ha raccolto versioni contrastanti ma  gli allevatori sono liberi di scegliere il macello in cui far abbattere i capi e di vendere la carne ai commercianti. Anche fuori dalla provincia di Caserta.

Le presunte anomalie sono parte della denuncia dell’avvocato Taormina e sulla ventilata regia camorristica indaga la Procura di Santa Maria di Capua Vetere e la DDA di Napoli.

La guerra a colpi di carte bollate lascia spazio alla confusione e ci sono allevatori che devono gestire le bufale in attesa di giudizio.

A opporsi alla strategia degli abbattimenti c’è Vincenzo Caporale, ex Presidente di una commissione dell’OIE, l’OMS animale. L’ex Direttore dell’Istituto zooprofilattico dell’Abruzzo e Molise, afferma che i test fatti dall’asl Caserta, cioè gli esami sierologici in stalla che rilevano facilmente l’infezione, sarebbero obsoleti e non contemplati dalla norma europea. Che richiede che la diagnosi di brucellosi sia  confermata solo quando è stato isolato l’agente patogeno. La linea della Regione è invece quella di abbattere al solo sospetto. Su questo è intervenuto anche il Consiglio di Stato che con una sentenza ha congelato gli abbattimenti. La sentenza è basata anche su uno studio dell’Istituto Superiore di Sanità. Ma quando il Consiglio di Stato ha chiesto di approfondire e aggiornare gli studi sulle metodologie di analisi, l’Istituto Superiore di Sanità si è rifiutato. 

La strage inutile e il silenzio degli organi ufficiali

La Regione Campania e l’Istituto Zooprofilattico del Mezzogiorno diretto da Antonio Limone non hanno voluto rilasciare interviste a Report. I dati in possesso dell’avvocato Antonio Sasso dicono che il batterio della brucellosi è stato isolato post mortem in 95 bufale 10.455 capi abbattuti per sospetta brucellosi. “Il 98,8% delle bufale che sono state abbattute non andavano abbattute. Quindi insomma è stata una strage inutile”, sintetizza Bernardo Iovene.

Ma Carlo Ferrara, direttore del servizio sanitario della Asl di Caserta, risponde che questa è un’interpretazione sbagliata. In un allevamento gli animali infetti sono molti, mentre quelli malati possono essere pochi. Ma il principio di precauzione impone gli abbattimenti. “Ci sono troppi animali positivi poi al macello non troviamo niente, ma al macello tu non trovi niente perché non c’è necessità di trovarlo, perché non è quello che conferma quello. È proprio il presupposto che è sbagliato”, spiega.

Ci vuole una nuova metodologia per individuare con più precisione i capi da abbattere? Chi ha fatto ricorso si trova in una situazione paradossale. Attende i nuovi tipi di esame e intanto le bufale positive alla brucellosi sono a quattro metri da quelle negative e  producono latte per la mozzarella.

Ordine e contrordine

E c’è dell’incredibile nell’allevamento del principe Mariano Hugo Windisch che ha 41 bufale in quarantena da due anni per la tubercolosi. L’anno scorso una verifica ha stabilito che le bufale erano guarite dalla tubercolosi. Ma non è possibile guarire dalla tubercolosi. A distanza di 1 anno e mezzo la Asl ha rifatto le analisi e le bufale risultavano guarite. Anzi, miracolate.

Un ginepraio difficile da comprendere con la sezione del Consiglio di Stato presieduta da Franco Frattini che emette ordinanze che fermano gli abbattimenti. Ma poi al cambio di presidente cambia la linea che diventa quella dell’Istituto Superiore di Sanità.

Con qualche approssimazione come dimostrerebbe la tesi dell’avvocato Giovanbattista Iazeolla che cura i ricorsi per brucellosi. Ma si è visto respingere uno in un’ordinanza nella quale si parla di sussistenza del focolaio di TBC, di tubercolosi. Insomma, un copia incolla.

10. Cosa succede ora

L’8 marzo è arrivato un nuovo piano per contrastare la brucellosi e mettere al sicuro bufale e latte per la mozzarella. Un piano distruttivo commentano gli allevatori che lo considerano se possibile peggiore del precedente.

Un allevatore accusa il solito gruppo dirigente: “Stanno da vent’anni là…Il dottor Limone, Campanile, Sarnella devono andare via”.

Pilastro della nuova strategia è il Nob, Nucleo Operativo di Biosicurezza che ha funzioni di controllo. Le voci ufficiali non rilasciano interviste e solo i consiglieri di opposizione spiegano cos’è. Un organismo i cui membri svolgono le loro funzioni a titolo gratuito, ma gli allevatori paventano che qualche componente sia in realtà consulente e dunque in conflitto di interessi.

Il professore Giuseppe Campanile, chiamato in causa dagli allevatori e da Peppe Pagano del Consorzio NCO, però smentisce nel corso di un’intervista telefonica queste tesi.

È il tutti contro tutti. Confagricoltura Caserta è a favore delle vaccinazioni come spiega Enrico Migliaccio. Ma Confagricoltura Campania è sulle posizioni della Regione e quindi favorevole agli abbattimenti.

La conclusione affidata a Sigfrido Ranucci è che occorre salvare le bufale dalla brucellosi per salvare la mozzarella di bufala. Quella Campana Dop rappresenta la seconda Dop italiana per importanza. Metterla a rischio non è una buona strategia.