Niko Romito. La distruzione è dell’ingrediente non del fine dining

Il pensiero di Niko Romito, come sapete, a me è noto da molti anni. Ma mai come dal palco di questo Identità Golose 2025 Romito ci ha indicato una strada “alternativa” per leggere il futuro della nostra cucina e della cucina in generale. Nulla è stato concesso dallo chef abruzzese al caso, al gusto, alle diverse opinioni.

I concetti espressi sono diretti, scolpiti a chiare lettere e declinati in una precisa, puntuale e “schematica “ enunciazione. Pareva di stare non in una sala di un congresso di gastronomia, ma ad una Lectio Magistralis a Pollenzo o in un Ateneo di Scienze.

La fine del fine dining non è arrivata ancora

“Abbiamo finalmente imparato a guardare indietro, alla tradizione , come una base non statica, ma dinamica. Un modo nostro, italiano per guardare avanti. Tutti parlano della fine del fine dining… non ci credo, non è cosi… penso sia invece questo l’inizio di una cucina di ricerca che guarda al passato e alla tradizione come base e stimolo per inventare la cucina del futuro.”

Sdoganata la tradizione come alternativa unica al Fine Dining. Basta con questa dualità. Si prende da una per rielaborarla e riproporla guardando avanti.

“Il problema è che abbiamo sbagliato: abbiamo copiato, nel fine dining, quello che fanno gli altri, all’estero. Non abbiamo usato il bagaglio enorme delle nostre tradizioni per disegnare il futuro.”

Altro attacco, altra affermazione perentoria :

“Basta scena, basta abbellimenti e frivolezze :
viva il nostro messaggio gastronomico, la nostra identità territoriale e identità personale. Lo chef si identifichi nelle sue radici e le esploda.”

E poi:

“Tanto studio e tante prove, ma di nuove strade tecniche e gustative che nascano da ciascuno chef,
dagli insegnamenti dei nostri tentativi, dei nostri fallimenti. Io sono autodidatta, e la prova vivente che con studio e prove si può riuscire a trovare la propria strada”.

La tecnica

E quando si parla di tecniche e di prove, Niko Romito dal palco di Identità Golose non ci va leggero.

“Io polverizzo, distruggo e poi ricostruisco l’ingrediente. Poi lo ritrovo al palato in forma differente. Ho così evidenziato e portato alla luce l’anima della materia prima.”

E ancora

“Il mio lavoro è di scartavetrare aspetti nascosti dell’ingrediente e evidenziarlo ricostruendone la materia in una forma più elevata, più utile al risultato finale”.

Tecnica, tecnica, tecnica.
Studio, studio, studio.
Scomposizione e ricomposizione.
Estratto ed Assoluto.
Chimica e fisica.
Essenza.

L’Essenza che resta stabile nel movimento, è un assoluto.

Bella.
Vera..
Trasparente…

Il piatto che ne consegue o è fatto bene o è fatto male. Nessun compromesso.

L’evoluzione

“Facciamo quindi evolvere un’identità, che viene dalla nostra anche personale tradizione,
ma che non deve essere fossile.
Cerchiamo la forza nel piatto in quell’istante.

Ma quella forza e quella tecnica si dovrà poter trasferire, portare in altri piatti. Non la ricerca scarna e semplicistica per il proprio menu’, ma quella che permette a tutti di crescere di far evolvere la nostra cucina e di farla guardare ed andare avanti, insieme.

È la ricerca dell’Essenza. Ecco la rivoluzione del pensiero gastronomico”. Firmato : Niko Romito.