Viaggio in Abruzzo | Niko Romito ti stupisce

Di nuovo in auto, di nuovo intorno a me montagne, la radio mi tiene compagnia con la dolce chitarra di John Fahey, ma non penso a cosa ascolto, pregusto l’incontro con Niko. Siamo diretti al suo Reale! Supero la galleria e davanti a me si apre l’altopiano delle cinque miglia, Roccaraso in fondo, la bellissima Pescocostanzo a lato, ma io sono diretto a Rivisondoli e al Reale: il più straordinario ristorante del centro sud Italia in questo momento.

Niko Romito, giovane ed esperto padrone di questo ristorantino è in una forma spaziale. Da qualche anno non sbaglia un colpo in un crescendo impressionante. So già che ancora una volta mi stupirà, così ha fatto in tutte le mie visite degli ultimi anni: la sua cucina è apparentemente semplice e minimale, al completo servizio della nostra golosità. La cosa bella dei piatti di Niko è che non hanno niente di apparentemente concettuale e ampolloso, ma sembrano tutti giocati sull’immediatezza e la golosità. Piatti come l’assoluto di cipolla, o l’espressione croccante di lingua, o ancora il brodo di capra e dragoncello sono una festa per il palato; semplici e diretti senza ampollosità, ma dietro a questa immediatezza si può leggere tutta la tecnica che serve, tutto lo studio necessario privo però, di ogni esibizione e svenevolezza. In una parola, Niko non si fa seghe mentali!

Da mesi sta rivoluzionando la sala con un servizio semplice ed efficace e con un’apparecchiatura essenziale e candida che pone in evidenza le belle basi antiche e moderne dei tavoli di legno, sui piani la semplicità monastica di un mollettone di lino, quasi materico. Una rivoluzione ma tranquilla e lineare, senza squilli di tromba secondo il carattere dei Romito e lo stile che la montagna impone.

E’ la mia prima visita in questa nuova veste, mi stupisce subito il cambiamento importante, ma tutto giocato nel solco della tradizione e dello stile che in pochi anni hanno saputo creare i fratelli Romito. Sì, perché Niko è da sempre affiancato da Cristiana, sorella e metà del successo di questo locale: grazie alla sua cortesia discreta e all’occhio vigile, coordina con un solo sguardo la sala che gira che è un piacere.

Come sempre non guardo neanche il menù. Ma mi affido totalmente, come solo con un vecchio amico si può fare. Si comincia: una girandola di piatti da perdere la testa, alcuni classici per i miei ospiti alla prima esperienza e molti piatti nuovi per la gioia degli aficionados vecchi e nuovi. Difficile descriverli tutti, fissare la gragnuola di sensazioni ed emozioni: centrati, golosi, divertenti, buoni, notevoli, eccitanti i primi aggettivi che mi vengono in mente.

La novità della stagione sono i piatti di mare: il Reale si apre al pesce e ai crostacei delle vicine coste adriatiche, dopo anni di ortodossia terrestre, come il paesaggio montano consigliava, ma oramai i successi consentono di osare completamente per la nostra gioia. Si inizia con Patate scampi broccoletti e acciughe, spaziale e caratterizzato da questa nota verticale del fondo di acciughe: nella cucina di Romito i sapori sono sempre usati netti e diritti, non cercano mai l’amalgama e la rotondità, ma sempre le cuspidi e le acidità. Il Panino di baccalà è un gioco goloso e piacevole, nel solco della tradizione.

Un mio commensale definisce “da cinema” i tortelli di carciofi burrata e rosmarino: ha perfettamente ragione, sono buonissimi, un’esplosione di carciofo che si lega perfettamente con l’estrazione di rosmarino e la dolcezza del latte della burrata. Spiazzanti i fusilli e gamberi, in tutto e per tutto giureremmo che quel colore brillante indichi un uso sapiente del pomodoro, la bocca quasi ne pregusta il sapore ingannata dal rosa intenso, ma all’assaggio capiamo che si tratta solo di gamberi di un grandissimo fondo di crostacei ottenuto dall’estrazione dei liquor delle teste e carapaci: l’essenza del sapore del mare in un piatto morbido e seducente. Non possiamo fare a meno di pensare che il medesimo piatto e procedimento con le Panocchie sarebbe l’essenza del nostro Adriatico. Si chiude alla grandissima con un nuovo straordinario dessert cioccolato, mosto d’uva, liquerizia e limone; descriverlo è difficile e soprattutto inutile, a quest’ora sarete già in macchina alla volta di Rivisondoli!
Io già sogno la prossima volta in cui mi siederò in questa sala candida e alle gioie che mi verranno regalate, per oggi sono finite.

Ristorante Reale. Viale Regina Elena, 49 – Rivisondoli (L’Aquila). Tel. +39 0864.69382 www.ristorantereale.it

Foto: Francesco Arena

La prima parte della puntata di “Paesaggio Italiano” dedicata alla montagna abruzzese è qui.