Milano. I panettoni degli Artisti del Panettone da comprare fino a Natale
Weekend dell’Immacolata a Milano dedicato al panettone artigianale.
L’appuntamento, oggi e domani, è a Palazzo dei Giureconsulti, di fronte al Duomo, con gli Artisti del Panettone. 10 maestri pasticceri guidati da Iginio Massari che sono anche i protagonisti di una serie tv su Sky.
Due giorni di full immersion tra masterclass, blind test, segreti e ricette.
E si potranno acquistare i panettoni artigianali preferiti fino al 24 dicembre. Palazzo dei Giureconsulti ospiterà un temporary shop del panettone fino a Natale.
Dopo il Panettone Day, e Re Panettone (con i nostri consigli),e i Maestri del Panettone (anche qui con i nostri consigli), è – forse – l’ultima occasione per mettere in fila le vostre preferenze in fatto di panettoni artigianali.
E allora vediamo chi sono i protagonisti e quali panettoni potrete assaggiare e portare sulla vostra tavola di Natale
Gli Artisti del Panettone
Gli Artisti del Panettone sono 10 (+ 1, Iginio Massari).
Eccoli.
1. Vincenzo Santoro
Un’istituzione per Milano. La Martesana, fondata e capitanata da Vincenzo Santoro, è la Mecca golosa dei meneghini.
Nonostante i diversi punti vendita è sempre il Maestro Santoro che cura gli iconici panettoni, che anno dopo anno si arricchiscono di nuove versioni. Qui l’artigianalità si sposa con la creatività dando vita a versioni del dolce natalizio irresistibili come il Panettone Strudel
Il must have: il Panetùn de l’Enzo con cioccolato e confettura di albicocche o quello con cioccolato e zenzero.
Vincenzo Santoro, Martesana Milano
2. Fabrizio Galla
Tecnica ed estetica perfetti. Fabrizio è così. Cresciuto nella ‘scuderia’ del Maestro Iginio Massari –che lo ha anche allenato per molti campionati mondiali – ha fatto del panettone uno dei suoi dolci iconici tanto da essersi aggiudicato il premio come migliore d’Italia nel 2017 alla Tenzone del Panettone di Parma, sbaragliando colleghi provenienti da tutta Italia.
Lievito madre, lunghi impasti, ingredienti selezionati accuratamente, cottura perfetta. Non occorre altro per fare il dolce natalizio dei sogni. Per aggiudicarselo occorreva andare in pellegrinaggio sino in provincia di Torino. Prima degli Artisti del Panettone ovviamente…
Il must have: il Panettone tradizionale con canditi e uvetta.
Fabrizio Galla, Pasticceria Galla, San Sebastiano Po (TO)
3. Paolo Sacchetti
Dal cuore della Toscana uno dei grandi della pasticceria italiana. Le sue Pesche – meraviglia di impasto brioche profumato alla vaniglia, crema pasticcera e alchermes – sono mitiche.
Ma Sacchetti è soprattutto un grande Maestro dei lievitati che realizza nel suo laboratorio con un sapere artigianale che sa di tempi antichi. La vera sfida? ‘Dominare la lievitazione’ dice con accento toscano. Per questo si concentra sulle versioni classiche del panettone con una unica grande eccezione (anch’essa mitica) …
Il must have: il Giulebbe, pasta lievitata arricchita con albicocche.
Paolo Sacchetti, Pasticceria Caffè Nuovo Mondo, Prato (FI)
4. Alfonso Pepe
Cosa c’entra il panettone con Sant’Egidio Albino? Molto, perché è proprio in questa cittadina campana che ha sede la pasticceria di Alfonso Pepe il cui lievitato da anni svetta in cima a tutte le classifiche gastronomiche. Il suo segreto? Ovviamente nella lievitazione che Alfonso segue personalmente e che dura ben 36 ore. Un tempo lungo ma necessario per ottenere un panettone digeribilissimo e leggero. Si va dalla versione classica alle meravigliose varianti con frutta speciale o con creme golose. Alfonso ha pensato anche ai puristi producendo un panettone senza uvetta e canditi.
Il must have: il Panettone al fico bianco, varietà tipica del Mezzogiorno e profumatissima.
Alfonso Pepe, Pasticceria Pepe, Sant’Egidio Monte Albino (SA)
5. Salvatore De Riso
La costiera amalfitana non poteva trovare Ambasciatore migliore. Salvatore De Riso, per tutti Sal, è indiscutibilmente uno dei più importanti pasticceri italiani. Per oltre dieci anni protagonista de La Prova del Cuoco è riuscito nel miracolo di far incontrare colori, profumi, sentori della sua terra con il mondo del dolce in tutte le sue declinazioni. Mitica la sua Delizia al limone. E in tema di panettoni? I suoi – prodotti in ben 30 versioni differenti – sono soffici come una nuvola e irresistibili come i migliori peccati. Alla base solo ingredienti selezionatissimi e di grande qualità e una creatività che non ha confronti.
Il must have: il Panettone al Limoncello, pasta leggerissima con farcitura a base del celebre liquore. Impossibile non affondarci un dito (ma fatelo di nascosto!)
Sal De Riso, Pasticceria De Riso, Minori (SA)
6. Luigi Biasetto
Com’è il panettone di un Campione del Mondo di pasticceria come Luigi? Meraviglioso e perfetto, ovviamente con al centro un lievito madre centenario e la migliore farina. E poi ci sono i sentori della migliore vaniglia Bourbon, i canditi artigianali, le mandorle di Puglia, il miele esclusivamente biologico, il burro di centrifuga ottenuto da latte fresco. E tanta tecnica e pazienza. Non bisogna avere fretta per fare un grande panettone per questo occorrono più di due giorni per realizzarne uno.
Il must have: il Panettone al cioccolato e glassa di amaretto dolce alla mandorla.
Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto, Padova
7. Andrea Tortora
Il futuro della pasticceria italiana ha il suo volto. Andrea Tortora, dopo tante esperienze all’estero, approda al St. Hubertus di Norbert Niederkofler.
La vita professionale di Andrea si divide tra il ristorante e il suo AT Patissier il laboratorio dei lievitati da cui è partito e con cui ha fatto impazzire i gourmet di tutta Italia. I suoi panettoni e colombe sono ricercatissimi – quasi degli oggetti di culto – e pensare che fa solo panettone, pandoro e colomba classici. Fermarsi a una fetta è impossibile.
Il must have: il Panettone tradizionale
Andrea Tortora, AT Patissier, San Cassiano (BZ)
8. Vincenzo Tiri
Da Acerenza alla conquista del mondo. Persino del Giappone. Il Panettone di Vincenzo Tiri è unanimemente riconosciuto come uno dei migliori d’Italia. Sarà per la tripla lievitazione (una per ogni impasto per un totale di 72 ore di lavorazione), le scorze d’arancia di Tursi, gli ingredienti di estrema qualità, la tradizione tramandata da generazioni.
Poche parole e molti fatti Vincenzo, creatività controllata e massimo rispetto per le regole della grande pasticceria.
Il must have: il classico. Non c’è bisogno di aggiungere altro
Vincenzo Tiri, Tiri1957, Acerenza (PZ)
9. Maurizio Bonanomi
Quando si pensa a un ‘purista’ della lievitazione immediatamente il primo nome che viene in mente è il suo. Da Pioltello alla conquista del mondo si potrebbe dire e infatti, anno dopo anno, le richieste sono così aumentate che l’anno scorso ha dovuto bloccare le vendite per esaurimento del prodotto. Il suo panettone è un inno all’artigianalità più vera e pura, senza deroghe e senza sconti. Un rigore e una tecnica che lo hanno fatto conoscere ed apprezzare ovunque.
Il must have: il Pandolce all’albicocca.
Maurizio Bonanomi, Pasticceria Merlo, Pioltello (MI)
10. Gino Fabbri
Autorità indiscussa della pasticceria – è anche presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani – Gino Fabbri rappresenta la grande tradizione dei lievitati italiani. C’è chi affronta un viaggio sino a Bologna per assaggiare una delle sue mitiche brioche o comprare uno dei suoi panettoni. Tradizionalissimo e rigoroso li realizza esclusivamente in due versioni (‘per me il panettone è quello classico e niente più’) spesso esaurite ben prima del 25 dicembre.
Come molti grandissimi segue personalmente tutte le fasi di lavorazione: che sia questo il vero segreto?
Il must have: il Panettone tradizionale
Gino Fabbri, Gino Fabbri Pasticcere, Bologna
Iginio Massari
Per tutti “Il Maestro dei Maestri”, è il volto della pasticceria italiana. A lui il merito di avere portato alla ribalta internazionale il mondo del dolce Made in Italy. Fondatore di Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e di Cast Alimenti, membro di Relais Dessert (l’associazione che chiama a raccolta i più importanti professionisti del mondo) e allenatore dei due team italiani che hanno vinto la Coupe du Monde de la Patisserie vanta nel suo palmares oltre 500 riconoscimenti.
Con due pasticcerie all’attivo – la storica Pasticceria Veneto di Brescia e la nuova sede nel centro di Milano – è protagonista, oggi come non mai, della scena enogastronomica italiana complici anche le molte partecipazioni in qualità di ospite della giuria di Masterchef Italia e The Sweetman in onda su Sky Uno.
Iginio Massari, Pasticceria Veneto, Brescia
Le Masterclass
8 dicembre
ore 11.00 Alessandro Pozzolli, Pasticceria Marra: Panettone Tradizionale
ore 12.00 Paco Torreblanca (Spagna): Un classico secondo Paco
ore 13.00 Vincenzo Santoro, Pasticceria Martesana: Panetun de l’Enzo
ore 14.00 Maurizio Bonanomi, Pasticceria Merlo: Pan dei sciuri
ore 15.00 Infermentum, con Francesco Borioli e Luca Dal Corso: Panettone Fichi Mele e Noci
ore 16.00 Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto: Panettone al cioccolato
ore 17.00 Vincenzo Tiri, Tiri 1957: Panettone a tre impasti
ore 18.00 Alfonso Pepe, Pepe Maestro Dolciere: Panettone al caffè e cioccolato bianco
9 dicembre
ore 12.00 Paolo Sacchetti, Pasticceria Nuovo Mondo: Pan Giulebbe
ore 13.00 Iginio Massari, Pasticceria Veneto: Stelle con polvere di panettone
ore 14.00 Salvatore De Riso, Sal De Riso: Panettone al limone e zenzero
ore 15.00 Fabrizio Galla, Pasticceria Galla: Panettone pere e cioccolato
ore 16.00 Andrea Tortora, St. Hubertus – AT Patissier: Pandoro
ore 17.00 Gino Fabbri, Pasticceria Gino Fabbri: Panettone tradizionale
I Blind Test (degustazioni al buio)
8 dicembre
ore 12.00 Infermentum, con Francesco Borioli e Luca Dal Corso: Panettone Fichi Mele e Noci – In abbinamento degustazione di gelato
oer 13.00 Maurizio Bonanomi, Pasticceria Merlo: A tutto limone
ore 14.00 Gino Fabbri, Pasticceria Gino Fabbri: Il Panettone tradizionale
ore 15.00 Alfonso Pepe, Pepe Mastro Dolciere: Panettone al limoncello
ore 16.00 Vincenzo Tiri, Tiri 1957: Panettone al caramello salato
ore 17.00 Fabrizio Galla, Pasticceria Galla: Il Panettone Classico – In abbinamento degustazione di gelato
ore 18.00 Paolo Sacchetti, Pasticceria Nuovo Mondo: Panettone classico
9 dicembre
ore 12.00 Salvatore De Riso, Sal De Riso: Panettone Crem Derì – In abbinamento degustazione di gelato
ore 13.00 Andrea Tortora, St. Hubertus – AT Patissier: Panettone Tradizionale
ore 14.00 Vincenzo Santoro, Pasticceria Martesana: Glassato dell’Enzo
ore 15.00 Maurizio Bonanomi, Pasticceria Merlo: Panettone Tradizionale – In abbinamento degustazione di gelato
ore 16.00 Luigi Biasetto, Pasticceria Biasetto: Panettone al cioccolato
ore 17.00 Alessandro Pozzolli, Pasticceria Marra:Panettone Tradizionale – In abbinamento un percorso con il caffè
I Live Cooking
La scuola di cucina e pasticceria Cast Alimenti di Brescia, con il supporto di Perugina, organizza una serie di lezioni per brillare in cucina durante le feste. Interpretazioni dolci e salate del panettone dall’antipasto al dessert.
Premiazione del concorso Artisti del Panettone
Già, c’è anche un concorso, in collaborazione con la storica classifica de LaGazzaGolosa, assegnato da una giuria presieduta da Iginio Massari, con tecnici giornalisti e personaggi del mondo dello spettacolo e della musica (fra gli altri, Arisa, Alessandro Borghese, Lodovica Comello, Giuseppe Cruciani, Diletta Leotta, il Trio Medusa, Pupo e Victoria Cabello). Il concorso vede le sue fasi finali, con tutti i protagonisti, domenica 9 alle 11.
Abbiamo usato all’inizio di questo post un aggettivo – ultimo – e un avverbio – forse – che sembrano contraddirsi. E in effetti gli Artisti non è proprio l’ultima manifestazione milanese dedicata al Panettone: dal 13 al 16 dicembre ci sarà in tutta Milano la Festa del Panettone, organizzata dal Comune di Milano. Siete pronti?
