Nuovi sapori dal Brasile: Roberta Sudbrack
Rio de Janeiro. In molti mi avevano parlato meraviglie della cucina di Roberta, ma non avevo mai avuto l’occasione di assaggiarla. E siccome il livello della cena si preannunciava di qualità, avevo bisogno di un fotografo all’altezza della situazione. Qui in albergo dove lavoro, è ospitato da tempo colui che oramai è diventato un amico. Si chiama Simba, è indiano, adora i miei piatti di pasta e cosa ancora più importante ha una sfrenata passione per la fotografia. Quale occasione migliore per coinvolgerlo nel progetto ‘Te lo do io il Brasile’? Roberta Sudbrack è persona riservata. Al telefono mi dice non essere brava a parole e preferire far parlare i suoi piatti. La sua si dimostrerà una cucina che rispetta in pieno lo stile della persona. Delicata, dai toni mai eccessivi, profonda. Al palato risulterà ben equilibrata, con nette e lunghe evoluzioni di sapori. Il menu si presenta sotto forma di degustazione e si possono scegliere il numero delle portate, da tre ad otto. Inoltre c’é una bella carta dei vini che incredibilmente non menziona etichette sudamericane a parte alcune brasiliane provenienti dal sud del paese. Molta Italia, paese adorato da Roberta. Di vino ne bevo poco qui in Brasile, vuoi per il clima, vuoi per i locali che frequento, molto poco eno-orientati. La carta però invita ad aprire qualche bottiglia. Io e Simba ci scambiamo uno sguardo d’intesa che darà inizio ad una piccola maratona enologica.
Per accompagnare la terrina di vitello e i piccoli soufflé al formaggio scegliamo un Riesling Kabinett Trocken Hans Wirsching 2007, che tra l’altro sarà ottimo compagno anche del primo vero piatto della serata.
La tartare di aborbora (tartare di zucca) si rivelerà una vera sorpresa. Zucca cruda tagliata a brunoise inframezzata dai semi tostati della zucca stessa e gentilmente condita con zenzero e quel che basta di aceto di riso. Dolce, salato, acido e piccante sambeggiano tra le mie papille. Nel mio intimo penso che Roberta deve essere proprio brava per far rendere al massimo materie così semplici.
Secondo piatto, quiabo defumado em camarao semicozido (quiabo affumicato ripieno di gambero semicrudo), secondo vino, Verdicchio dei Castelli di Jesi Podium 2006 dell’azienda Garofoli. Ancora un elemento vegetale tipico brasiliano che questa volta avvolge un gambero quasi crudo. Un gioco di stile ben riuscito. Sapori meno marcanti rispetto alla zucca, inno all’eleganza estetica ed alla delicatezza.
La terza portata sono dei ravioli di filé curado e marmelada de maxixe (piu’ che ravioli sembra un carpaccio di filetto di manzo stagionato e marmellata di maxixe). Forse il piatto meno convincente della serata anche se scatena in me la curiosità di cosa sia il maxixe. Chiedo numi al cameriere che prontamente me ne porta uno intero. L’aspetto è spinoso. Il sapore, una volta cotto, si avvicina molto a quello della melazana infornata, spellata e poi battuta al coltello.
Giunti a questo punto decidiamo sia arrivato il momento di cambiare rotta in fatto di vini. Abbandoniamo la strada dei bianchi per passare ad un buon Pinot Noir Le Champans 2001 Domaine de la Montille.
Il pargo em vinagrete de lentilhas, brotos e ervas (dentice su insalata di lenticchie, germogli ed erbe aromatiche) si farà apprezzare per la cottura umida del pesce, la grana croccante del legume e per la bella ventata di freschezza che riescono a conferire le erbe aromatiche.
Assaggiando poi il piatto successivo, ravioli di pato em cosommé di cardoncello (ravioli di anatra in consommé di cardoncello) provo un profondo senso di godimento. Capisco che Roberta, non solo ha bene in mente come dosare gli ingredienti, ma conosce anche le basi della cucina classica.
Per i miei personalissimi gusti un gran brodo rappresenta il marchio fondamentale di un grande chef. E questo, preparato con funghi cardoncelli e rucola selvatica, è da urlo. La sfoglia dei ravioli è sottile e volutamente neutra, il ripieno da sballo. Grande esecuzione, non c’è che dire. Non resisto quindi alla tentazione di stappare un’altra bottiglia di Pinot Nero di Borgogna. La serata a questo punto è compromessa. Non possiamo più tirarci indietro. Simba si aggira per il locale e scatta fotografie come fosse ad una finale di Copa Libertadores. Avete presente quei fotografi con la pettorina gialla a bordo campo? Io faccio un salto in cucina e mi emoziono alla visione di un barattolino di riso carnaroli Acquerello. I camerieri sembrano divertiti dal barulho (frastuono divertito) del nostro tavolo.
Solo un piatto ben robusto puo’ reggere il momento. Ed allora arriva una costelinha de porco assada em baixa temperdura caseira com canjiquinha amanteigada (parte finale della punta di petto del maiale cotta a bassa temperatura con del mais locale mantecato nel burro). Si tratta di una parte interna della barriga (pancia) del maiale, assai tenera ed inframezzata da parti grasse, quasi burrosa. Molto utilizzata nella cucina giapponese. Non ha pelle e quindi risulterà morbida dopo la lenta e precisa cottura in forno. Il maiale viene sistemato su una specie di polenta ottenuta da un grano locale tritato molto più grossolanamente. Interessante rivisitazione di un classico della cucina mineira (cucina del Minas Gerais). Piatto robusto, vino robusto. Barbera 06 di Bruno Giacosa che grazie alla sua spiccata nevrotica acidità risulterà per me il vino della serata. A chiudere una tortinha de pèra e tapioca (tortino di pera e manioca) accompagnata da una ottima cachaca.
Roberta timidamente si affaccia al tavolo per salutare ma, visto il clima di festa, capisce che forse è meglio lasciarci nelle mani dei suoi collaboratori e rimandare i commenti sulla serata ad un momento più sobrio. La chiamerò al telefono il giorno seguente per farle i complimenti. Inizierà un interessante rapporto epistolare via facebook che pensiamo tutti e due porterà a nuovi incontri ed esperienze.
Roberta Sudbrack. Rua Lineu de Paula Machado 916 – Rio de Janeiro – Brasile. Tel.: +55 (21) 3874-0139. www.robertasudbrack.com.br
Te lo do io il Brasile/1 A Ressaca do Carnaval
