Offida. L’Osteria Ophis va a tutta ciccia con la carne marchigiana

Se sei carnivoro, prendi carta e penna e segna questo indirizzo: Corso Serpente Aureo 54 B, Offida (AP). Ci troviamo nel cuore delle colline picene, pettinate a vigne e squarciate ripetutamente dalle ferite argillose dei suggestivi calanchi. Qui, da poco più di dieci anni, il giovane ed esperto chef Daniele Citeroni Maurizi taglia, disossa, stufa, arrostisce, griglia le migliori carni del panorama produttivo locale.

Osteria Ophis è il nome del suo succulento rifugio ricavato dalle stalle del Cinquecentesco Palazzo Alessandrini, nel ventre di uno dei borghi più belli d’Italia.

Entriamo a ritmo del piano Carioca di Bollani – sì, perché per questo cuoco, musicista per diletto, il jazz sta alla musica come la carne sta alla cucina – e ci facciamo stappare un Rosso Piceno Superiore Picus 2009 Poderi Capecci San Savino e subito l’omonimo e gentile braccio destro di sala, Daniele, c’infilza con uno spiedino di terrina di coratella con uovo con citronette al profumo di maggiorana. Persistenti e rotondi in bocca i cubetti di fegatini, puliti dall’effetto rinfrescante dell’emulsione. E’ il saluto dello chef.

Penetriamo nelle fibre di questo pranzo muscolare con una tartare di filetto di vitellone bianco di razza marchigiana. Il boccone della pasta di carne è suadente, dolce e ferroso, intervallato dalla croccante e poco invasiva brunoise di sedano-carota-cipolla rossa che rinforza la struttura impalpabile del piatto. I fiocchi di sale di Cipro allungano il gusto e richiamano la forchettata successiva e un’altra ancora. Forse la miglior esecuzione di giornata.

Parentesi crudità ampliata da un carpaccio di girello – sempre marchigiana – con un’ insalata di radicchio, noci e scaglie di pecorino di fossa di Vittorio Beltrami. Pensavo fosse un po’ ardita la mossa di un formaggio tanto incisivo per un taglio così delicato, invece il risultato è un piacevole contrasto di elementi molto distanti,ma tutti riconoscibili e godibili.

L’ultimo antipasto è un evergreen di Daniele: la galantina di pollo non bollita con giardiniera express. Se la galantina è una garanzia, è la giardiniera che sorprende: il tessuto acidulo è il sottofondo di una polifonia delle singole componenti vegetali, per niente piatte, ma vigorose in croccantezza, sapore e colore.

Il primo è un viaggio nel quinto quarto del vitellone: Riquadri Verrigni al ragù bianco di lingua e maggiorana. Estremamente lungo, profondo, si adagia bene sulla tua, di lingua. Il sentore balsamico della maggiorana e le note agrumate della scorza di limone colorano il piatto e riequilibrano il palato.

Il piatto del purista da macelleria è il chilo di sacrosanta fiorentina di marchigiana. La cottura è da manuale del natural born griller: la fibra tenace sigilla, nelle morbide carni rosse, succhi saporosi, succulenti, che ti fanno dimenticare tutti i vari step che hanno preceduto questa imponente portata. Olio extravergine d’oliva del Frantoio Aleandri e manciata di sale grosso, niente di più per godere integralmente delle carni selezionate dall’ allevamento Traini della vicina Castignano.

Concludiamo con una millefoglie mascarpone fragole e menta. Semplicemente e stagionalmente azzeccata. Con il caffè arriva in tavola la bottiglia di amaro Serpentino della casa con etichetta personalizzata, a ricordarci che Ophis rimane sempre un’ osteria.

Ovviamente non è vietato l’ingresso ai vegetariani. Anzi, sfiziosi antipasti di verdure e legumi, ravioli ripieni di primo sale di capra e fave fresche come la carbonara di carciofi, poi altre proposte in continua alternanza attingono dall’orto della spesso presente nonna Rosa, la principale fornitrice di ortaggi, erbe aromatiche e verdure selvatiche del ristorante.

Orgoglio del cuoco, nonché degustatore di formaggi, è la vetrinetta incastonata in una nicchia della sala: pecorino di fossa – con cui realizza una cacio e pepe da invidia anche sulle sponde del Tevere – e pecorino dei Monti Sibillini del presidio Slow Food sono le presenze fisse di un panorama caseario curato in collaborazione con l’espertissimo delegato Onaf e patron della Bottegola (Villa Sant’ Antonio, Ascoli Piceno), Raimondo Cinciripini.

I sotterranei del locale ospitano una cantina che è lo specchio della territorialità della cucina. Limitata, attenta e giusta prevede poche decine di etichette locali (Rosso Piceno Superiore, Falerio, Offida – Rosso, Passerina, Pecorino) e qualche referenza dell’ Alta Marca nell’ ordine di Verdicchio, Rosso Conero e Lacrima di Morro d’ Alba.

Una saletta adiacente al locale funge da esposizione di prodotti che vengono usati in cucina con la possibilità di essere acquistati in loco. Dunque vini, paste artigianali (Pasta di Aldo, Verrigni, Cocco), oli extravergini d’oliva – monovarietali di Aleandri e Silvestri Rosina – per riportare tracce della cucina di Ophis a casa propria.

Se poi la tua voglia di carne non viene placata, aspetta l’estate. I giovedì di luglio e agosto precisamente. Lo slogan “A tutta ciccia”, manifesto ideologico di Daniele, da due anni è diventato una serata tematica dove sfogare la brama animalesca che è in te.

Se non hai ancora preso carta e penna, come ti raccomandavo, torna all’ introduzione e segnati l’indirizzo di Osteria Ophis. Ne vale la pena.

E questo il prezzo dei 3 menu.

Menu degustazione 30 €
Menu turistico 20 €
Menu à la carte dai 20 € ai 35 €

Osteria Ophis. Corso Serpente Aureo, 54 B. Offida Ascoli Piceno. Tel. +39 0736 889920.