Ricetta: paccheri con vongole e friarielli per una Pasqua da stella Michelin

Siete a favore o contro i paccheri, la pasta corta e di generose dimensioni che insieme agli spaghetti è diventata uno dei simboli di Gragnano?

Se amate il formato, scenografico e godurioso, potreste amare questo piatto del menu del ristorante stella Michelin President di Pompei – vicino Napoli – preparato dallo chef Paolo Gramaglia.

Condito con verdure e molluschi, ormai un classico della cucina e non solo del meridione, questo piatto mette insieme ingredienti della tradizione come vongole veraci e friarielli ai gamberi crudi.

Un piatto semplice e raffinato che lo chef ha inserito nel menu di Pasqua che viene proposto domani, martedì 22 settembre in una cena – evento al Settembrini Cafè e che accompagna un altro dei piatti di questa cena anticipatrice di Pasqua, il carciofo violetto di Schito presidio Slow Food.

Ecco a voi la ricetta e se volete partecipare alla cena sarà sufficiente prenotarsi al Settembrini Cafè (Via Luigi Settembrini 21, tel. +39 06 97610325). 

Il menu, solito affare per una stella Michelin a 60 € vini inclusi, comprende:

1. ‘Zuppetta di farro, orzo, bacche di goji e mirtilli
2. ‘L’uovo tranquillo’ (uovo cotto a bassa temperatura, servito su fonduta fior di latte, tartufo nero Avellinese e trucioli di pane aglio e olio)
3. ‘Da Schito verso il mare’ (carciofo in salsa di alici di Cetara)
4. ‘Il pacchero’ (paccheri in trafila di bronzo, serviti con vongole veraci, salsa broccoli friarielli, gamberi crudi e limone candito)
5. ‘Mediterraneo da Scoprire’ (cernia di fondale cotta lentamente sulla pelle in salsa di scarola riccia ripiena con alici di Cetara e olive del Cilento)
6. Sfera di limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco, meringa al cavolo viola, cetriolo e ravanello
7. La Pastiera Napoletana

La ricetta dei paccheri con vongole, friarielli, gamberi e limone candito

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di paccheri in trafila di bronzo di Gragnano
400 g di broccolo friariello + 4 foglie di broccolo friariello
400 g di vongole veraci
12 gamberi bianchi
2 limoni
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
Peperoncino
Sale e pepe

Procedimento

Sbianchire il broccolo friariello passandoli prima in acqua bollente, poi in acqua ghiacciata.

Versare quindi i friarielli in una padella con l’olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino e farli insaporire. Con un mixer a immersione e frullato il tutto fino a ottenere una salsa vellutata.

Fare essiccare in una padella antiaderente le foglie dei friarielli rimanenti.

Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con l’olio extravergine di oliva e la scorza di limone grattugiata.

Versare le vongole in una padella con l’olio extravergine di oliva, gli spicchi d’aglio e un pizzico di peperoncino e farle cuocere fino a quando non si saranno aperte. Sgusciarle e conservarle nel loro liquido.

In una padella capiente soffriggere leggermente un spicchio d’aglio, quindi eliminarlo. Aggiungere la salsa di friarielli, le vongole con il loro liquido, un pizzico di sale e pepe e la scorza di mezzo limone grattugiata.

Far cuocere i paccheri al dente e continuare la cottura per ancora 2 minuti nella salsa di friarielli.

Disporre i paccheri nei piatti, aggiungere i gamberi e completare ogni piatto con una foglia di friariello croccante.

Allora che fate? Assaggiate prima il piatto per avere un riferimento e poi lo rifate a casa?

[Immagini: Luciano Furia, Pastificio Gentile]