Palazzo Petrucci a Napoli in 13 piatti: Lino Scarallo in grande forma
La Guida Michelin fa sempre rumore. Che sia l’assegnazione di nuove stelle, di un tre stelle, di una “rinuncia”, di una puntata televisiva e purtroppo anche con la perdita del macaron. Quest’anno è toccato a uno dei miei indirizzi del cuore e della pancia: Palazzo Petrucci a Napoli. Non starò a recriminare sulla decisione né a generalizzare con osservazioni che accompagnano ogni uscita e decisione della Guida Michelin. Tipo i ristoranti stellati non li frequenta nessuno, non ti fanno mangiare e ci vuole la pizza a seguire. Oppure troppo sperimentale, meglio la tradizione o la trattoria con i piatti della nonna e via elencando.
I freddi numeri dicono che la provincia di Napoli – grazie alla Penisola Sorrentina – è in testa alla classifica italiana con 27 ristoranti (1 tre Stelle, 6 due Stelle, 20 una Stella). Ma Napoli, invece, difetta con appena 3 insegne stellate. E non riesce a dare il supporto all’intera regione che pure si piazza al secondo posto dopo la Lombardia e a pari merito con la Toscana.
Ed eccomi da solo a tavola in una serata infrasettimanale con pioggia e ristorante appena aperto per il servizio della cena. Lino Scarallo, lo chef che ha conquistato la stella Michelin nel 2008 a pochi mesi dall’apertura nella vecchia sede di piazza San Domenico, è già all’opera.
L’aperitivo al Malandrino
L’accoglienza al ristorante prevede l’aperitivo al piano del Malandrino fronte mare. C’è il tempo di bere un calice di champagne. E dare un’occhiata ai lavori quasi ultimati a Palazzo Donn’Anna che chiude con il suo profilo la baia.
Primo ristorante di Napoli ad aver preso la stella Michelin, Palazzo Petrucci l’ha conservata ininterrottamente per 15 anni. Mi interrogo sul motivo dell’interruzione, mentre i finger – stracult di Scarallo – sono il solito e piacevolissimo accompagnamento. Burro e alici, bao con astice e lo spettacolare biscotto alla marenna salsiccia e friarielli.
Si sceglie cosa mangiare e questa volta il degustazione Lino fai tu (150 €). Lungo. Che diventa lunghissimo. “Lo chef avrebbe piacere di proporle assaggi di piatti nuovi e già conosciuti”. Tre calici compreso l’aperitivo non di più facendo affidamento alla corporatura – ahimè – e alla passeggiata per raggiungere l’auto.
Il tavolo non è vista mare, ma vista cucina. Va benissimo, nessuna distrazione. Da lì a poco la sala sarà piena come un uovo. Non dovrebbe essere l’effetto stella al contrario perché qui non mi è mai capitato di vedere una sala deserta. Nulla è cambiato, insomma.
Come si mangia al ristorante Palazzo Petrucci a Napoli
Pagnotta, grissini e taralli sono una consuetudine assieme all’olio. C’è anche il malefico tortano che da solo è una portata. Sui lievitati c’è poco da dire se non che il pane cambia dai multicereali alle farine poco abburattate.
1. L’aspic di mazzancolle è accompagnato dalle puntarelle. Scarallo con i crostacei sa il fatto suo. Basti pensare che la lasagnetta di mozzarella e gamberi è un piatto iconico che alberga nel menu da tempo immemore. Le mazzancolle restituiscono la freschezza del mare il cui rumore delle onde arriva attutito in sala.
2. L’alice marinata è uno di quei piatti che accendono l’alert. Difficilmente a Napoli la mangerei con l’accompagnamento di una tavola a quadretti, ma a Palazzo Petrucci si può. Lino Scarallo le accompagna con una julienne di carote, polvere di pecorino e prezzemolo. La livrea argento dell’alice è vivida. Bella carnosa con una punta di sapidità appena contrastata dalla dolcezza vegetale.
3. Il carpaccio di Kobe è un elemento già assaggiato in passato. Ma questa volta Lino Scallo lo abbina al gambero rosso crudo, all’insalata riccia e al limone di mare. Il contrasto dolce sapido gioca a sferzare vle papille.
Due piatti eccezionali
4. Fantastico il calamaro d’amo con friarielli e riduzione di aglio nero. Piatto elegante ed esplosivo con un calamaro che è burro e l’aglio nero dosato in maniera scientifica. Da chiedere senza dubbio.
5. Meraviglia la spuma di ceci affumicati con polvere di plancton che nasconde gli scampi agli agrumi. Piatto poco performante in foto ma che in bocca racconta la capacità di far virare i crostacei in note molto piacevoli.
La colazione secondo Scarallo
6. È ora di colazione con uova e bacon. Che Lino Scarallo interpreta con la seppia accompagnata dal guanciale. Un colpo al tuorlo e la cucchiaiata del “bianco” è di piena soddisfazione con il tocco sapido che te ne farebbe mangiare ben di più.
7. Tradizione, ci vuole la tradizione. Ed eccola servita con una guancia di ricciola con salsa alla pizzaiola e salsa di parmigiano. La pizzaiola che a Napoli facevano le nonne (ormai) qui a Palazzo Petrucci diventa pretesto intelligente per uno zero waste di sapore concentrato e lungo.
8. All’arrivo del baccalà cotto a bassa temperatura con sifonata di patate, polvere di pomodoro, olive nere e coulis alla puttanesca inizio a preoccuparmi. Ma non per la cottura a bassa temperatura o il sifone. Il ruolino di marcia mi dice che siamo ancora agli antipasti e il degustazione lungo si appresta a entrare in una nuova dimensione spazio temporale. Piatti leggeri che la consistenza di questo baccalà non lascerebbero supporre. E invece, carnosità non deve per forza significare “poatto pesante”.
I primi piatti di Palazzo Petrucci a Napoli
9. Lino Scarallo apre con i primi. C’è il risotto degli innamorati, quello che servirà a pranzo e a cena del 14 febbraio. Già perché a quanto pare che un po’ di coppie abbiano deciso di festeggiare San Valentino a Napoli, ma a pranzo a Palazzo Petrucci. Ad assaggiare questo risotto mantecato con crema di caciocavallo, pannocchie crude, gel di mandarino e polvere di riso penso si saranno amate di più.
10. Arrivano gli assaggi come promesso. Gli spaghetti con friarielli e ricci di mare segnalano un rientro di uno dei piatti che mi avevano conquistato. E mi ripeto: fulminanti. Anche in una sola forchettata.
Giusto un calice di rosso, frappato di Donnafugata che anticipa la carne della portata successiva.
11. Altro classico: le candele con riduzione di genovese, salsa di provola affumicata e tartare di dentice con punta di limone per dare un tocco di acidità. Un piatto che gli affezionati del ristorante Palazzo Petrucci a Napoli ben conoscono. E possono accettare in versione 5 candele solo in un percorso così lungo.
La spigola
12. Ancora “carne” con un meraviglioso trancio di spigola servita con verza arrostita, pera e pecorino. Cottura da manuale con la pelle croccante che accompagna e accompagnamento vegetale da grande tradizione napoletana. Quella dei mangiafoglia ma del nuovo millennio. Che verza e che spigola.
Il bon bon al frutto della passione per confermare che, sì, ero solo al tavolo 😂
13. Chiudo con una mousse al caramello salato, sorbetto al lampone, peperoncino, anice stellato. Che punta sulla nota piccante per evitare il troppo dolce.
E mentre addento la “girella” della piccola pasticceria la domanda resta quella del benvenuto. In cosa avrà difettato la cucina di Lino Scarallo che è apparso in splendida forma anche quando ti conduce in un degustazione lungo per non dire lunghissimo.
La risposta a voi che vi siederete alla tavola di Palazzo Petrucci a Napoli. Rileggo le ultime note che avevano riguardato i piatti di un paio di cene e la valutazione era stata molto positiva. Come questa, ma mi astengo dal voto sintetico. La Guida Michelin sbaglia poco, ma gli ispettori sono umani. Possibile mai che Napoli debba accontentarsi di soli tre ristoranti stellati? I migliori ristoranti di Napoli non sono di più?
