Anticipi di Natale. I panettoni artigianali di Pasquale Marigliano
Pasquale Marigliano “ambasciatore del cioccolato” al prestigioso Salon du Chocolat a Parigi. Il termine è un po’ riduttivo per il maestro pasticciere vesuviano che porta in giro per il mondo l’arte di coniugare il meglio degli ingredienti base con i prodotti tipici del territorio.
Pasquale è di casa a Parigi, avendo scelto, dopo il precocissimo apprendistato nelle pasticcerie all’ombra del vulcano, di continuare la sua formazione nella capitale francese, dove apprende un modo di lavorare serio e puntiglioso, costruito attorno all’idea di maître pâtissier ispirata alla figura di Pierre Hermé. Le tappe di questo percorso sono fondamentali: “Fauchon” e “Le Notre”, con perfezionamento sulla lavorazione della viennoiserie, del pastigliaggio e dello zucchero soffiato, tirato e colato.
I risultati non tardano a venire, svelando quanto Pasquale Marigliano abbia saputo costruire sulla base di un talento innato: nel 1999 diventa membro dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e nello stesso anno ottiene la medaglia d’oro al 4º Salone culinario mondiale a Basilea con un vasto assortimento di mousses; fino al titolo di Campione Italiano di Pasticceria al SIGEP 2003 di Rimini.
Al Salon di Versailles l’Ambasciatore Marigliano porta i suoi Panettoni: quello alle albicocche semi-candite del Vesuvio e quello far farcito di una crema al pistacchio di Bronte. Campania e Sicilia, Vesuvio ed Etna, quasi una sfida al simbolo della pasticceria meneghina, ma in realtà solo la perfetta, armoniosa sintesi tra le due culture che danno sapore alla sua esperienza: quella partenopea che richiama i colori e le forme di una terra di contrasti e sfumature, e quella francese che non solo gli ha modellato il carattere e il modo di fare, ma a tutt’oggi ne costituisce la sua peculiarità.
“Il nostro hinterland è una miniera di sapori tutta da esplorare – sostiene Marigliano –: basti solo pensare alle infinite possibilità che potrebbero offrire l’albicocca pellecchiella vesuviana, gli agrumi della Costiera, mele annurche, ciliegie e pesche. Per capire che la Campania va oltre la Terra dei Fuochi, con solo lo 0,14 per cento di terreni contaminati su una superficie di 14mila chilometri quadrati”.
E la magia della pâtisserie che dal laboratorio si espande e si afferma in Europa, è la migliore conferma di questo matrimonio, ben riuscito nelle sapienti mani di Pasquale, tra radici territoriali e gusto internazionale.
“C’è grande entusiasmo e curiosità – dice Pasquale – ora dobbiamo far conoscere i nostri dolci anche all’estero, partendo dagli chef tre stelle Michelin”.
La pasticceria, all’estero, è maggiormente strutturata e integrata nel sistema dell’alta ristorazione, ma la crociata di Pasquale Marigliano parte dalla divulgazione, a livello internazionale, dei veri ingredienti-base: “come nel caso della pastiera – spiega – che va fatta con grano saraceno, che da all’insieme un colore più scuro, ma un gusto autentico, particolare, intenso”.
E per il futuro? Pasquale Marigliano non smette di stupirci: già in cantiere la coda d’aragosta con mascarpone, caffè macinato e scorze di limone. Perché bisogna osare, mantenendo tutta la freschezza e il gusto di una materia prima priva di additivi. “Perché è questa, unita alla fatica – conclude Pasquale Marigliano – che fa la vera differenza tra la pasticceria artigianale e quella industriale”.
Pasquale Marigliano. Via Eduardo Scarfoglio, 80044 Ottaviano (Napoli). Tel. +39 081 529 6831
[Ritratto: Corriere del Mezzogiorno]
