Parmigiana di pesce bandiera, la ricetta perfetta di Gennaro Esposito
Lo abbiamo già spiegato nella ricetta che ha letteralmente spopolato in questi giorni: la parmigiana per antonomasia è quella con le melanzane.
E qui potremmo aprire il capitolo sulla questione se le fette di melanzane vanno solo fritte o vanno prima indorate, cioè passate nell’uovo, e quindi fritte. Scuola napoletana contro scuola salernitana o pugliese, come hanno testimoniato i commenti soprattutto su profili e pagine di Facebook.
Ma una cosa non si discute. La parmigiana può essere anche preparata con altro. E non solo zucchine, la più famosa dopo quella di melanzane.
Giù il cappello con questa ricetta che arriva dalla cucina de La Torre del Saracino, il ristorante due stelle Michelin di Gennaro Esposito a Marina di Seiano.
Lo chef, conosciuto anche per il suo ruolo di giudice in tv e soprattutto come motore della Festa a Vico, ha avuto il merito di valorizzare con le sue ricette il pesce povero, quello di tutti i giorni da comprare nella pescheria sotto casa.
Lo ha fatto con l’inarrivabile minestra di pasta e piccoli pesci di scoglio, ma lo ha fatto anche con la parmigiana di pesce bandiera, il pesce azzurro chiamato pesce spatola.
Un pesce che venti anni fa si usava pochissimo e spesso i pescatori lo ributtavano a mare perché aveva scarsissimo valore commerciale. Invece ora il pesce spatola ha conosciuto una nuova giovinezza, ricercato e apprezzato proprio a partire da questa ricetta di Gennaro Esposito.
Che vi proponiamo come una ricetta perfetta per l’estate e vero cult da tenere nella propria dispensa.
La ricetta della parmigiana di pesce bandiera
Ingredienti
Un pesce bandiera medio sfilettato e spinato
200 g di fiordilatte (o di mozzarella di bufala campana dop)
500 gr di pomodori freschi maturi tagliati grossolanamente e privati dei semi
2 melanzane pelate e tagliate e dadini da circa 1 cm di lato
2 rametti di origano fresco
2 uova
500 cl di olio extravergine di oliva
1 becco d’aglio
2 rametti di basilico
Farina q.b.
Procedimento
Incidere il pesce bandiera sul dorso (facendo attenzione a non tagliarlo del tutto) per tutta la sua lunghezza, quindi porzionarlo in pezzi da circa 10 cm di lunghezza.
Tagliare il fiordilatte (o la mozzarella) delle stesse dimensioni del pezzo di pesce, infarinarla e farcire il pesce, sovrapponendo ad uno strato di pesce la fettina di mozzarella, una foglia di basilico e in fine un altro pezzo di pesce.
Infarinare il pesce ma ricordatevi del trucco di Gennaro Esposito: praticate piccoli tagli in perpendicolare sulla superficie del pesce affinché non si accartocci durante la cottura nell’olio bollente.
Passare nell’uovo sbattuto.
Friggere in olio extravergine di oliva.
Composizione del piatto
Preparare il piatto ponendo al centro la salsa di pomodoro (che preparerete soffriggendo l’aglio ed olio con il basilico, versando poi i pomodori e lasciandoli cuocere per circa 5 minuti prima di passarli al passaverdura), il pesce sopra la salsa e le melanzane a dadini saltate in aglio, olio ed origano fresco) ai lati come guarnitura al piatto.
