Carbonara di successo con pasta e hamburger al Pastificio San Lorenzo
Carbonara mon amour. A Roma è innamoramento che non conosce stagioni. Una buona pasta carbonara è piatto semplice ed efficace. Non è solo più appannaggio di osterie e trattorie tradizionali, ma spesso e volentieri arriva sulle tavole dei ristoranti stellati. Come Pipero al Rex, lo sdoganatore della “cacio e ova” ai piani alti della cucina grazie all’estro di Alessandro Pipero e alla ricetta della pasta alla carbonara di Luciano Monosilio.
La carbonara la troviamo anche in bistrot arrembanti come da Marzapane con la ricetta “spagnola” di Alba Esteve Ruiz che è diventata il piatto bandiera del pranzo.
Un’ottima interpretazione arriva anche dal ventiseienne Fabio Pecelli. Uno chef emergente (si è formato nelle brigate di chef stellati come Niko Romito) che dirige con polso fermo la cucina del Pastificio San Lorenzo, locale modaiolo e affollato. Parliamo di 150 coperti nelle sere di maggiore afflusso che in uno dei quartieri della movida romana si identificano con il venerdì e il sabato.
Occhio attento alle richieste della clientela (che gli impongono semplificazione nell’impiattamento e piano B in caso di super affollamento) e ai trend del mercato. E, infatti, è uscito con i Tortelli alla carbonara corposi ed eleganti, una bella sfoglia callosa ma non sfacciatamente doppia e una crema molto invogliante. Promosso con il massimo dei voti e per la lode aspettiamo solo la conferma dell’esecuzione.
E il giovane chef scala immediatamente le classifiche dell’hamburger, altro cibo del momento, con il Carbonara Burger. La risposta romana allo strapotere dei migliori hamburger di Milano è semplice ma dannatamente efficace. Pecelli mette insieme la carne e l’hamburger e prende il grasso che normalmente non si ritrova in polpette più vicine a una tartare che ad hamburger (vi ricordiamo la ricetta americana che spopola qui su Scatti di Gusto).
Il panino conferma la passione per la cucina dello chef che, nonostante sia alle prese con una costante ottimizzazione della linea di cucina, preferisce fare in casa il pane. E per la riuscita dell’hamburger è una differenza non di poco conto. Un altro ottimo in pagella.
La tendenza modaiola non distoglie più di tanto lo chef dall’impegno di cercare cucina di qualità. E anche nel concorrenziale aperitivo alle 19 di ogni giorno (a 10 €) arrivano grissini della casa ad accompagnare lardo e miele o i fritti.
Serata piacevole avviata con il sandwich di baccalà mantecato, caffè e peperoni che è buon ingresso.
Divertente la simmenthal di polpo e patate che ha il solo difetto di cedere nella forma (ma qui non siamo al cospetto di carpaccio pressato).
Buono l’accompagnamento del rosso d’uovo marinato e della senape home made alla battuta di manzo rinfrescata con precisione dalla mela verde.
Meno convincenti i cappelletti di burrata, cozze, pomodoro e prezzemolo con la burrata troppo coprente.
Ben eseguita la guanciola di manzo brasata con patate e rosmarino.
Il tiramisù è un altro cavallo di battaglia del Pastificio San Lorenzo, via di mezzo giusta tra la ricetta classica e un dolce più leggero.
Strappalacrime per gli affezionati del genere, la riproposizione di un classico degli anni ’60, l’after eight con il marcato gusto di menta ben calibrato con la cupola di cioccolato.
Insomma, un bravo a Fabio Pecelli che sale nell’apprezzamento generale della scena gastronomica capitolina pur dovendo fare i conti con i grandi numeri.
Il nostro consiglio è assaggiare il doppio passo alla carbonara preferendo serate meno affollate. Alla voce prezzi, i tortelli alla carbonara vengono 12 €, mentre il menu degustazione da quattro portate, antipasto-primo-secondo-dolce costa, 35 €.
E restiamo in attesa dei vostri commenti se avete già assaggiato la pasta o l’hamburger alla carbonara.
Pastificio San Lorenzo. Via Tiburtina 196. Roma. Tel. +39 06 97273519
