Pasta, patate e provola: la ricetta scientifica di Nennella

Come ricorderete, abbiamo provato a realizzare un’impresa da molti definita impossibile: codificare in modo scientifico la pasta, patate e provola, celeberrimo piatto partenopeo.

La trovate nella nostra web serie La Ricetta Scientifica come le altre (l’elenco è in questa pagina)

A prima vista sembra operazione quasi elementare, ma l’esperienza insegna che è meglio andare cauti. Parliamo di un piatto semplice, dalla goduria assicurata e facilmente replicabile grazie all’agevole reperibilità delle materie prime, un classico “comfort food”, che piace a tutti quelli a cui viene proposto. Sicuramente anche per l’aspetto naturalmente mantecato della preparazione, merito dell’amido che sprigionano in cottura i due carboidrati, cui si aggiunge la possibilità di aggiungere gusto in modo semplice ed economico grazie a pochi altri ingredienti.

Ma non dimentichiamo che stiamo parlando di un piatto della cucina campana popolare, di quelli dove la “litigata” è sempre dietro l’angolo. Il problema è sempre lo stesso: quando è ricetta di “tradizione”, ognuno di noi è disposto a difendere a spada tratta, anche negando l’evidenza di alcuni assunti, la propria versione del piatto.

E anche se le mille, degnissime, versioni, finiscono con il misurare l’indice di popolarità della ricetta, da quella leggermente brodosa (odio della mia infanzia), a quella asciutta con la pasta corta ‘ammescata, al forno, o ancora con la provola affumicata, ho sentito la necessità di mettere un punto fermo alla sua preparazione.

E secondo voi chi poteva fornire un valido aiuto senza correre il rischio di essere smentiti? Ça va sans dire, quelli della trattoria da Nennella, quella famosa a Napoli e che è stata portata a Milano da Gino Sorbillo, con grande successo fra i figli di San Gennaro e quelli di Sant’Ambrogio sin dal giorno della sua apertura.

“E chi ca.. putev’ esse, stru..?” [e chi mai poteva essere, “stupido”?] avrebbero detto loro, vista l’usanza del locale di “riprendere” i clienti troppo esigenti con le più classiche e colorite espressioni del gergo napoletano.

E quindi ho provato a riprendere in mano i miei “appunti” scientifici, quelli scritti in precedenza.

“Ma che ca… aia fa’, pienza a veré comme se cucina” [ma cosa devi fare, pensa a vedere come si prepara].
Insomma sono stato dissuaso più volte dall’inserire spiegazioni, diciamo così, logiche, consigliandomi “vivamente”, “eeeee, ma allora nun vvuo’ proprio capisce” [eeeeh, ma allora non vuoi proprio capire], di lasciar perdere la scienza ed abbracciare, per una volta, quello che tutti gli avventori definiscono come un vero e proprio disordine organizzato.

Vabbè, io ho provato lo stesso ad inserire le mie note scientifiche, e ne è venuto fuori un vero e proprio casino organizzato, ma scientifico. (mi scuserete per le trascrizioni partenopee, davvero difficili)

La paste patate e provola di Nennella in versione scientifica

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di pasta mista corta
600 g di patate
1 cipolla media
100 g di pancetta tesa affumicata tagliata a listarelle
7/8 pomodorini
150 g di provola affumicata da frigo
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Sale

1. Il brodo

“E pecchè l’amma appreparà? Nuje nce mettimm ll’acqua, chella cavera”. [E perché lo dobbiamo preparare? Noi ci mettiamo l’acqua, quella calda]

Hanno spento così, con poche parole, la mia voglia di fare le cose in un certo modo.

Anche perché una parte di ragione ce l’hanno: perché perdere tempo a preparare un brodo vegetale? Tanto andremo a cuocere tutto insieme, la base, quella saporita, la costruiremo lo stesso anche con l’acqua.

2. Il soffritto

Beh, io qui provo a spiegare come favorire la “reazione di Maillard”, ovvero quella reazione che apporta tanti sapori e aromatici che poi si ritrovano tutti nel piatto finito, cuocendo separatamente pancetta e cipolla, in due padelle diverse, come spiega un vecchio post di Dario Bressanini, fino alla loro giusta coloritura.

Però, alle mie parole, qualcuno in cucina mi ha subito risposto “Reaziòn e’ chì?? Ma famme o’ piacèr, guarda ccà, tutt’ ‘nzieme” [Reazione di chi?? Ma fammi il piacere, guarda qua, tutto insieme]

Insomma il fuoco “altino”, la cipolla (tagliata grossolanamente) nell’olio, e poco dopo la pancetta a listarelle, e passati neanche due minuti si sfuma con il vino bianco.

E poi i pomodorini, tagliati in quarti, per dare acidità. E m’hanno gelato di nuovo: “Ma quale aciditàaaaa, c’avimma ‘ra culór, ca sinnò è anemìc” [ma quale acidità, dobbiamo dare colore, altrimenti è anemica]

E via con un mestolino d’acqua, quella “cavera”, calda, per far cuocere leggermente i pomodorini.

3. Le patate

Qui, forse, non ci sono dubbi: patate a pasta gialla, anche vecchiotte se possibile.

Sbucciate e tagliate sottili, anche un po’ irregolarmente.

Io invece le avrei tagliate a cubetti precisi, di circa un 1/1,5 cm di lato, di quelle che vanno a cottura in circa 12 minuti, insomma.

Ed avrei spiegato che l’amilosio, un componente dell’amido, ha bisogno di almeno 55º per iniziare a sciogliersi nell’acqua.

Chiaramente, con precisione svizzera, è calata la “scure” a tagliare in due le mie idee: “Amilocchè?? jamm bell, facimm’ ampress’, ca ‘a ggente tene famme” [amilocosa?? andiamo, facciamo presto, che la gente ha fame]

Insomma le patate, acqua a coprirle completamente, e si porta a bollore il tutto.

4. La pasta

Qui davvero nessun dubbio, pasta mista. Industriale? Artigianale? Fate voi.

Io, onestamente, sono sicuro di aver sentito “’A pasta? Vir’ tu, nuie nun ce vulimm appiccica’ cu nisciun, so’ tutte bbone” [La pasta? Vedi tu, noi non vogliamo litigare con nessuno, sono tutte buone]

E comunque, non appena vediamo bollire la “zuppa” di patate, “caliamo” la pasta.

5. La cottura

Io sono sicuro d’averci provato.

A fare cosa? A spiegare che la pasta avremmo potuto cuocerla insieme alle patate anche in altro modo.

Giuro, c’ho provato a dire di poterla “risottare”. Anche a costo di farmi considerare un “milanese”.

Anche se qui non tostavamo nessun chicco, non ci preoccupavamo di creare “aromatici” o di ritardare la fuoriuscita dell’amido – bensì di cuocere il tutto, facendo semplicemente assorbire poco a poco l’acqua, visto che qui non c’è il brodo.

E sfruttando il principio della gelatinizzazione dell’amido (che avviene a temperature intorno agli 80º), avremmo portato la pasta fino al grado di cottura desiderato.

È stato l’ennesimo tentativo inutile: “Ma ca’ staje ricenno, s’adda coce accussí, adda rimmanè brodosa. E po’ se mette a provola. E vene filante” [Ma che stai dicendo, si deve cuocere così, deve rimanere brodosa. E poi si mette la provola]

Credo di aver perso la mia “battaglia”, i miei riferimenti gastro-culturali, i miei credo scientifici, tanto che non ho chiesto neanche se ci andasse il formaggio su, come da “tradizione”; infatti mi precedono: “’O parmiggiano? Si nun te piace nun ‘o mette” [Il Parmigiano? Se non ti piace non lo mettere]

Ed il piatto è lì, servitomi “volante”, ovvero dopo un loop di 360º che, con la pasta “azzeccata” (succede quando cala di alcuni gradi dopo la cottura) riesce perfettamente.

E mi sembra di sentire, in quel gran “caos godibile” della sala – mentre qualche piatto viene rumorosamente rotto come vuole la loro personalissima tradizione – Ciro “Nennella” Vitiello che mi intima tra il serio ed il faceto “Magna, scemo”.

Vabbè.

Buon Appetito!

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara