Pasta, patate e provola scientifica spiegata in 5 punti
Tra i piatti cardine della cucina campana ci sono le ricette che uniscono la pasta e i prodotti dell’orto: cavolfiori, zucchine, broccoli, patate, legumi.
La pasta e patate occupa uno dei primi posti della classifica di goduria immediata grazie alla facile reperibilità delle materie prime e al fatto di poter mantecare “naturalmente” la preparazione, cui si aggiunge la possibilità di aggiungere gusto in modo semplice ed economico grazie a pochi altri ingredienti.
Sia chiaro, anche qui, come per tanti piatti della cucina campana popolare, e non solo, la “litigata” è sempre dietro l’angolo. Le mille versioni, ognuna degna della massima attenzione, testimoniano l’indice di popolarità di questo autentico comfort food.
Leggermente brodosa (odio della mia infanzia), oppure asciutta con la pasta corta ‘ammescata, al forno, oppure con la provola affumicata, sono solo alcune delle principali “scuole di pensiero”. A cui si possono affiancare le ancor più numerose variazioni sul tema. Ne trovate qualcuna qui in calce.
Insomma, tra le tante release è davvero difficile orientarsi.
Io, con qualche aiutino scientifico, ho preparato la “mia” versione al forno della pasta patate e provola, abbastanza domenicale, dall’aspetto “importante”, degna insomma di poter essere considerata ben più di un piatto povero, di recupero, una specie di svuota-frigo, se vogliamo.
E ho risottato la pasta, cioè ho cotto, parzialmente s’intende, la pasta insieme alle patate.
La ricetta della pasta patate e provola al forno spiegata in 5 punti
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di pasta mista corta
600 g di patate
50 g di parmigiano
50 g di pecorino romano
150 g di provola affumicata da frigo oppure una buona scamorzina affumicata
Pane grattugiato
Olio extraverigine di oliva
Sale
Pepe
Ingredienti per il brodo vegetale
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
2 l di acqua fredda
Ingredienti per il soffritto
½ cipolla
½ carota
½ costa di sedano
100 g di pancetta tesa affumicata in un’unica fetta
1. Il brodo vegetale
Sì, prepariamo innanzitutto il brodo. Ci servirà per cuocere le patate e poi per portare a cottura il tutto.
In una pentola media metto 2 litri circa di acqua fredda. Taglio gli ingredienti molto grossolanamente (pezzi di 3-4 cm), metto tutto in acqua fredda e porto a leggero bollore.
Lascio cuocere per un’ora (anche meno) a fuoco bassissimo. Lascio la verdura in infusione e poi filtro, lasciando il brodo in caldo.
2. Il soffritto
Prepariamo un classico soffritto, sminuzzando il sedano, la carota e la cipolla.
Tagliamo a cubetti la fetta unica di pancetta.
Mettiamo sul fuoco, basso, una casseruola con l’olio e la pancetta, che faremo dapprima sudare e poi leggermente rosolare. A questo punto aggiungiamo il soffritto e, mantenendo sempre il fuoco basso, cerchiamo di rendere le verdure del soffritto il più possibile traslucide, facendo molta attenzione a non far bruciare nulla.
Empiricamente, ovvero come le massaie di una volta, ci potremo aiutare con il classico cucchiaio di legno e una dose generosa di “sostanza grassa”, sia essa olio, strutto o tutti e due.
Esiste anche un altro metodo, più scientifico, che proveremo a descrivere quando prepareremo ricette più complesse. Non vi anticipo nulla, sappiate comunque che utilizzare due pentole separate, lavorando la pancetta in una e le verdure nell’altra, aiuterà a costruire un sapore migliore. Se siete curiosi vi consiglio di cercare sul web “reazione di Maillard”.
3. Le patate
Useremo delle patate a pasta gialla, dalla polpa soda e compatta anche dopo la cottura.
Le taglieremo a cubetti (dopo averle lavate e sbucciate) abbastanza piccoli e uniformi, in modo da velocizzare e uniformare le variazioni di stato nelle fasi successive.
Man mano che le taglieremo le metteremo in una scodella con dell’acqua di rubinetto, in modo da eliminare una parte dell’amido.
Questa semplice operazione è dovuta al fatto che nella patata, come racconta Hervè This in un capitolo del suo libro Pentole e Provette (per me autentica pietra miliare della cucina “scientifica”), oltre a tanta acqua, ci sono anche delle quantità importanti di amido. L’amido è presente sotto forma di granuli che racchiudono al loro interno due tipi di molecole: l’amilosio, costituito dalla concatenazione lineare di centinaia di gruppi di glucosio (e solubile nell’acqua ad una temperatura superiore a 55º) e l’amilopectina, molecola anch’essa costituita da un gran numero di gruppi di glucosio, ma ramificati, assolutamente insolubile in acqua.
Perché vi racconto questo? Perché dobbiamo limitare il possibile effetto “colla” che presumibilmente avremo nel momento in cui “caleremo” la pasta all’interno dell’intingolo con le nostre patate, a causa dell’amido che andrà a fuoriuscire dalla pasta. Ricordate che anche la pasta appena “calata” in acqua va sempre rimestata per almeno 15 secondi?
4. La pasta
Mista, assolutamente.
E in un eccesso di tecnicismo direi anche assolutamente industriale, che nella pratica tira fuori meno amido, e tende a non scuocere, anche se particolarmente maltrattata.
A dire il vero, non se ne sente e non se ne vede la necessità, della pasta industriale: qualitativamente una buona pasta artigianale, essiccata lentamente e a bassa temperatura, offre talmente tanto in termini di gusto e digeribilità, che valutare la scelta sulla base di mere necessità tecniche (basta fare un po’ più di attenzione ai fornelli) o economiche (il risparmio si riduce a pochi centesimi) appare davvero risibile.
5. La cottura
Scoliamo le patate e aggiungiamole nella pentola con il soffritto, dove le faremo insaporire per un paio di minuti nella base di verdurine, pancetta e olio. mescolando con un cucchiaio di legno. Saliamo e pepiamo leggermente, alziamo leggermente il fuoco e copriamo le patate a filo con il brodo caldo.
Dopo due/tre minuti, ovvero non appena vediamo la temperatura salire, “caliamo” la pasta e andiamo a “risottare”, mescolando in modo che la pasta assorba il condimento presente nella pentola, dopodiché con l’aiuto di un paio (all’incirca) di mestoli di brodo, andremo avanti con la cottura, mescolando di tanto in tanto. Ricordatevi che abbiamo in pentola due ingredienti con amido, quindi dovremo stare in guardia per non far attaccare il tutto.
Insomma, come ho anticipato, stiamo cucinando, seppur parzialmente, la pasta insieme alle patate. Alla stregua di un risotto. È vero, qui non tostiamo nessun chicco, ovvero non ci preoccupiamo di creare “aromatici” o di ritardare la fuoriuscita dell’amido attraverso un cambiamento strutturale della superficie – bensì, facendo assorbire l’acqua, in questo caso il brodo, e sfruttando il principio della gelatinizzazione dell’amido (che avviene a temperature intorno agli 80º), non facciamo altro che cuocere la pasta fino al grado desiderato.
Ricordate che il nostro amato professor Dario Bressanini ci ha raccontato che è possibile cuocere perfettamente la pasta anche a fuoco spento, basta mantenersi sopra a questa temperatura per arrivare al “prodotto finito”. Lo abbiamo fatto nella ricetta della cacio e pepe.
Ah, sappiate anche che, con sicurezza completamente empirica, posso affermare che le patate tagliate a cubetti di 1/1,5 cm di lato arrivano a cottura in liquido in circa 12 minuti, minuto più, minuto meno. Quindi, attenzione ai tempi che ho indicato e a quelli della pasta. Perché dovremo fermarci prima, per completare poi la cottura in forno.
In conclusione cottura della pasta a ¾, ovvero se è indicato come tempo 9 minuti, noi cuoceremo per 6 minuti, al massimo 7.
A questo punto togliamo dal fuoco la pentola, aggiungiamo appena un po’ di brodo se necessario, condiamo con i formaggi, il pepe, il sale e mantechiamo fino a completo assorbimento del formaggio grattugiato, con la provola (o scamorzina che sia) che comincia solo a filare.
Nel frattempo avremo acceso il forno e, mentre raggiunge la temperatura di 200º, riempiamo una pirofila rettangolare con il composto ricoprendo poi con pane grattugiato e un filo leggero di olio.
Basteranno 10/12 minuti in posizione centrale ed altri 2/3 minuti con il grill per ottenere una gustosa crosticina. Fatela riposare almeno ½ ora prima di servirla.
Consigli utili
- Una scamorzina affumicata (di qualità) al posto della provola affumicata, talvolta difficile da reperire, è una buona soluzione, e permette di evitare anche l’eccesso di liquido.
- Io preferisco condire con il solo pecorino romano, ma un buon grana padano oppure un parmigiano, chiaramente di discreta stagionatura, vanno altrettanto bene.
- Se abbiamo gelosamente conservato in frigo una buccia di parmigiano, dopo averla pulita attentamente, è ottima cosa inserirla in cottura: darà un valido contributo alla costruzione del sapore.
- Possiamo aggiungere qualche nota acida al piatto tagliando alcuni pomodorini a pezzi e inserendoli appena prima delle patate, ma io non amo questa soluzione.
- Avendo del buon basilico, non abbiate timore ad aggiungerlo insieme ai formaggi, spezzettando le foglie a mano prima di mettere il composto nella pirofila.
- La pasta mista migliore è quella fatta autonomamente con le rimanenze delle confezioni. Anche qualche formato più grande viene bene con le patate, bisogna solo fare attenzione ai diversi tempi di cottura.
La pasta e patate su Scatti di Gusto
- Pasta, patate e provola azzeccata di Francesco Errico e Alessandro Teo
- Pasta, patate e ricci di mare di Gianluca D’Agostino
- Pasta, patate e astice di Oliver Glowig
- Pasta e patate a scarto zero di Franco Aliberti
- Pasta e patate, alici e tartufo di Peppe Guida
- Pasta e patate dolce di Franco Aliberti
La ricetta scientifica spiegata in 5 punti
Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
