Ricette cult. Pasta alle zucchine senza segreti
La pasta e zucchine alla Nerano è una delle ricette cult la cui “vera” ricetta è uno dei segreti gastronomici più gelosamente custoditi della gastronomia campana, o per meglio dire è un segreto coperto reso ancora più misterioso da coltri di ricette spacciate per autentiche e da trucchi spesso messi in giro solo per sviare i cacciatore del sacro Graal della gastronomia campana.
Parafrasando le parole di Churchill “le zucchine alla Nerano sono un provolone del monaco avvolto da una coltre di burro”.
Per questo ho deciso di chiamare la mia variante “pasta alle zucchine” e non alla Nerano, onde non incorrere nelle ire dei conoscitori della vera ricetta. Anche perché i trucchi sono semplici (e li segnalo in neretto) e gli ingredienti li trovate dalle Alpi al canale di Sicilia.
Il risultato? Provatela e poi giudicherete da soli.
La ricetta della pasta e zucchine che diresti quasi alla Nerano
Ingredienti (per 4 persone)
1,2 kg di zucchine verdi
Olio extra vergine d’oliva
80 g di grana padano
400 g di spaghetti, spaghettoni o linguine
Procedimento
Tagliare le zucchine a rondelle di spessore possibilmente uniforme da circa 3 mm.
Mettere in una ciotola, salare e far riposare un’oretta per far scaricare un po’ dell’acqua.
Scolare senza sciacquare e asciugare su un panno.
Far riscaldare l’olio d’oliva caldo (180-190°C) e prima di mettere le zucchine far friggere qualche foglia di basilico nell’olio caldo.
Friggere le zucchine per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto per cuocere uniformemente.
Attenzione a non esagerare con la cottura in quanto le zucchine devono rimanere dorate.
Rimuovere con un ragno e non usare carta assorbente. Il poco olio rimasto agevolerà la mantecatura.
Un terzo circa delle zucchine fritte va passato in un mixer/minipimer per farne una crema morbida.
Togliere l’olio dalla padella di frittura, senza però pulirla.
Mettere a cuocere la pasta come al solito in acqua salata ma non abbondante e scolare un paio di minuti prima che siano al dente (quindi al dentissimo) avendo cura di conservare una tazza di acqua di cottura (l’acqua non deve essere abbondante per avere un maggiore contenuto di amido al suo interno).
Nella padella di frittura (“sporca” con un po’ di olio residuo) mettere la pasta, aggiungere un paio di cucchiai di acqua, metà grana grattugiato e una spruzzata di pepe.
Su fuoco leggerissimo (ebbene sì, manteco la pasta e zucchine anche sul fuoco, se necessario, o meglio con una leggera corrente poiché io uso le piastre a induzione) mescolare rapidamente facendo in modo che il formaggio si “incolli” sulla pasta senza coagularsi separatamente.
Dopo 1 minuto e mezzo aggiungere la crema di zucchine e i le rimanenti zucchine.
Aggiungere altri 1-2 cucchiai di acqua di cottura e completare la mantecatura.
Poco prima di finire la mantecatura aggiungere il rimanente grana grattugiato e aggiustare di pepe.
Se serve, aggiungere un altro po’ di acqua che comunque non deve assolutamente rimanere in forma liquida sul fondo della padella.
Ora siete pronti per impiattare e servire.
E se non vi fidate, ecco tre ricette a prova di super critici.
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