Pastiera napoletana ricetta originale in 5 passaggi e 4 + 3 strisce (non 7)

La pastiera napoletana mantiene un rapporto privilegiato con la Pasqua. Tutto, a Napoli, le strade, i vicoli, le case odora di pastiera tra giovedì e venerdì prima di Pasqua. 

Anche se ormai è un dolce che si mangia ovunque e tutto l’anno. 

Sicuramente, la bassa sensazione zuccherina, rinfrescata dai fiori d’arancio, fa della pastiera napoletana un dolce pasquale moderno, in linea con il gusto del tempo.

Tanto che ogni chef o pasticcere di grido ha la sua ricetta perfetta della pastiera, e ognuno la prepara a modo proprio con piccole variazioni.

Per esempio quadrata, scomposta, con i fichi, o con un mix di ricotta vaccina e di pecora, perfino con la ricotta di bufala.

I battibecchi nascono sull’uso degli ingredienti e sulle quantità.

C’è chi preferisce la pastiera napoletana asciutta, chi particolarmente umida, chi usa l’acqua di fiori di arancio e chi la millefiori. Qualcuno aggiunge addirittura la crema pasticciera al grano. 

Strisce della pastiera napoletana

Una cosa della ricetta tradizionale non cambia mai: le strisce di pasta frolla da applicare sopra il ripieno di ricotta e grano. Non vanno fatte a casaccio. 

La forma 

La forma che sono chiamate a comporre è a griglia, in modo da ricavare dei rombi.

Diciamolo meglio: a forma di croce di sant’Andrea verticale, cioè a X, che nell’alfabeto greco è simbolo di Cristo.

Il numero

Si dice che le strisce di pasta frolla spesse circa 2 cm debbano essere 7. Ma che dico 7, 4 + 3!

Non è una distinzione da poco secondo una credenza popolare che si è diffusa negli ultimi anni. 

Perché 7, anzi 4 + 3: qual è il motivo?

Perché 7 strisce nella pastiera napoletana

Narra la leggenda che una notte, nel periodo di Pasqua, le moglie dei pescatori napoletani lasciano sulla spiaggia delle ceste con ricotta, frutta candita, farina, zucchero, grano, uova e fiori di arancio. 

Le donne chiedono al mare che i loro mariti tornino a terra sani e salvi. Ma durante la notte succede l’incredibile. 

Nelle ceste non ci sono più le offerte bensì una torta: la pastiera. Perché le onde, birichine, hanno confuso i 7 ingredienti. 7, come le strisce che devono ricoprire la pastiera napoletana.

Perché non 7 strisce ma 4 + 3 

La decorazione a grata con 7 strisce –4 in un senso e 3 nel senso trasversale– simboleggia la planimetria del centro storico di Napoli.

Con i tre decumani e i 4 cardini che li attraversano in senso trasversale. 

Una bufala

Peccato però che questa norma non esista in nessuna documentazione storica e in nessuna ricetta tradizionale della pastiera napoletana. Una bufala, insomma. 

Se vogliamo trovare una spiegazione credibile alla presenza di 7 strisce di pasta frolla disposte a griglia sopra il dolce pasquale per formare dei rombi, dobbiamo pensare ad altro. 

Cioè al tentativo di contenere la lievitazione dell’impasto che altrimenti uscirebbe dalla teglia. Infatti è raccomandato fissare con cura le strisce di pasta ai bordi della teglia prima di infornare la pastiera. 

Pastiera napoletana: ricetta originale in 5 passaggi 

• Preparazione: 30 minuti
• Cottura: 90 minuti

La ricetta della nonna, quella originale che vogliamo preparare oggi, prevede 5 passaggi.

E un paio di suggerimenti. 

Tradizione vuole che si prepari la pastiera napoletana il Giovedì Santo, anche perché è un dolce che, invecchiando, migliora, e che si può conservare fino a 10 giorni.

E comunque va sempre preparata in anticipo per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di amalgamarsi in un sapore unico e inconfondibile. 

Il segreto della pastiera? Forse il grano, forse i canditi, forse l’acqua di millefiori. 

Certamente l’uso della ricotta. A Napoli non se ne fa risparmio, fa infatti un gioco di sponda: tra la struttura del ripieno e la consistenza dell’impasto. 

Ingredienti della pastiera napoletana per 10-12 persone

Per la pasta frolla:

• 250 g di farina
• 120 g di burro
• 80 g di zucchero
• 1 uovo
• 1 bacca di vaniglia

Per la farcia:

• 240 g di grano cotto
• 40 g di burro
• 100 g di latte
• 1 pizzico di sale
• scorza di 1 limone

inoltre:

• 400 g di ricotta, 4 uova
• 180 g di zucchero
• essenza di fiori d’arancio
• 80 g di arancia candita
• buccia grattugiata di 1 arancia e di 1 limone

Primo passaggio 

Dopo aver lessato il grano nell’acqua bollente per un paio d’ore, lo faccio scolare per poi cuocerlo nel latte insieme a della scorza di arancia, un pezzetto di cannella e 1 baccello di vaniglia.

Concludo la cottura entro 15 minuti circa, cioè quando il latte è assorbito del tutto. Faccio raffreddare. 

Volendo semplificare, oggi esistono in commercio delle provvidenziali lattine di grano cotto già pronto per l’uso. 

Pastiera napoletana ricetta della nonna: secondo passaggio

In una zuppiera di ceramica grande impasto 150 g di zucchero con lo strutto e un pizzico di sale.

Dopo aver ricavato un composto sbriciolato, aggiungo 2 uova e continuo a impastare per formare una palletta di pasta frolla.

Sistemo l’impasto della pastiera napoletana in una ciotola chiusa con della pellicola da cucina e lo metto in frigo a riposare per mezz’ora. 

Terzo passaggio

Mescolo la ricotta con lo zucchero che rimane, unendolo poco alla volta.

Separo 2 uova, metto gli albumi da parte e unisco al composto di ricotta e zucchero i tuorli.

Unisco adesso le 4 uova restanti, intere, e faccio amalgamare usando la frusta.

Incorporo l’acqua di fiori d’arancio –bastano 2 cucchiai– della scorza grattugiata sia d’arancio che di limone e per finire i canditi tagliati a dado. 

Dal grano cotto tolgo gli aromi. È il momento di montare gli albumi e di unirli al composto. Aggiungo anche il grano cotto, ma prima ne frullo metà per ottenere un ripieno della pastiera napoletana ancora più cremoso.    

Quarto passaggio: pastiera napoletana ricetta originale

Prendo uno stampo da pastiera (tortiera) da 26 cm, possibilmente dotata di cerniera apribile, la cospargo di burro e farina.

A Napoli si usano delle particolari teglie di alluminio che si chiamano ruoti. 

Sul piano infarinato lavoro la pasta frolla per arrivare a uno spessore di 5 mm. 

Ottengo due strisce alte quanto il bordo della tortiera e di una lunghezza sufficiente a ricoprire tutto il perimetro. Ricavo poi un cerchio che abbia lo stesso diametro del fondo. 

Sistemo sul bordo della tortiera le strisce alte e sul fondo il cerchio di pasta frolla. Sigillo bene premendo forte con le mani.

Lavoro la pasta frolla avanzata per poi tagliarla in 7 strisce dello spessore di 2 cm. 

Farcisco la pasta frolla con il ripieno, sistemo sopra 4 strisce di pasta facendo in modo che siano tra loro alla stessa distanza.

Metto sopra le altre 3 strisce però in obliquo, così da formare dei rombi sulla superficie della pastiera napoletana.

Quinto passaggio

Inforno la torta a 180 °C per 1 ora e 30 minuti. Tolgo dal forno e lascio la torta a raffreddare per 10 ore.

Solo quando si è raffreddata spolvero la pastiera napoletana con dello zucchero a velo.