Pastrami fatto in casa: la ricetta scientifica in 5 punti di Cezar Predescu

La nostra web serie La ricetta scientifica si arricchisce di un nuovo capitolo con la preparazione del pastrami.

A guidarci nella preparazione di questo piatto che arriva dall’est dell’Europa, ci accompagna lo chef Cezar Predescu del ristorante romano Perpetual.

Un piatto che può diventare l’antipasto perfetto per il vostro pranzo di Natale.

Non è difficile da fare a casa, ci vuole solo pazienza.

Secondo la versione più accreditata, pastrome o pastramă è una preparazione di carne di manzo, salata, marinata ed affumicata, appartenente alla cucina ebraica di Romania e Moldova, ed è probabile che abbia anche delle remote origini turche.

E’ diventata famosa da quando gli immigrati ebrei, dalle zone di Bessarabia e Romania, l’hanno portata in America all’inizio del XX secolo con il nome di pastrami. Ora si conosce soprattutto come un piatto tradizionale della cucina ebraica newyokese, e si prepara con un controfiletto di bovino, ma in Romania si usano ancora le carni di maiale e di montone, oltre il manzo. La carne pronta si serve tagliata a fettine sottili, con la senape, i cetrioli marinati e il pane croccante. In origine non era una preparazione gourmet, ma solo un modo come un altro per conservare la carne per lunghi periodi.

Cezar Predescu, invece, ne fa adesso il suo cavallo di battaglia e lo trasforma in un piatto raffinato, attingendo alle proprie origini e trasformando i ricordi dell’infanzia in creazioni gourmet. La ricetta del suo pastrami in realtà è la ricetta di famiglia, quella della nonna che poi è passata alla mamma. Lo si preparava anche nella casa al mare, durante le vacanze estive, dove Cezar passava mesi interi insieme agi amici e le loro famiglie, dove si condivideva tutto e si cucinava insieme, mangiando al tavolo sociale, quando ancora non era una moda, ma un modo di essere.

La ricetta scientifica del pastrami

Ingredienti per 8 persone:

2 kg di controfiletto

Per la marinatura:
1,5 litri di acqua
5 gr di chiodi di garofano
20 gr di zenzero
1 foglia di alloro
5 gr di cannella
100 gr di sale grosso
50 gr di sale fino
60 gr di zucchero
50 gr di zucchero di canna
200 gr di miele
3 spicchi di aglio
30 gr di soia

Per la per la crosticina speziata:

30 gr di polvere aromatica preparata con

10 gr di pepe nero
10 gr di semi di coriandolo
5 gr di semi di senape
5 gr di semi di finocchio

1. Carne

Come da tradizione corrente, per il pastrami si usa la carne di manzo. Deve essere non troppo grassa e nemmeno troppo magra, perché deve restare morbida  e saporita. Generalmente si sceglie il controfiletto, la punta di petto oppure anche la picanha (è un taglio conosciuto in Italia come codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone). Anzi, spesso si consiglia di usare il vitellone che, essendo un animale giovane, ha la carne più morbida e tenera.

Tuttavia in Romania, che è la patria del pastrami, si usavano anche le carne di maiale o di montone.

2. Marinatura

Per una marinatura perfetta bisogna rispettare questo procedimento.

Grattugiare lo zenzero e l’aglio, spezzettare l’alloro, pestare leggermente le altre spezie. Versare l’acqua in una pentola abbastanza capiente che possa contenere comodamente il pezzo di carne scelta e possa stare in seguito nel frigorifero.

Aggiungere le spezie, gli aromi, il sale, lo zucchero e il miele e portare a ebollizione per sciogliere tutto. Far raffreddare la marinata e immergere il pezzo di carne.

Coprire con un coperchio e lasciare nel frigo per almeno 8 ore, meglio se per 72 ore. La lunga macinatura fa si che il pastrami diventi molto più profumato, saporito e tenero.

Preparare una salamoia con tutti gli ingredienti ben disciolti e immergere il ​​lombo per 72 ore in una casseruola ben chiusa.

3. Crosticina

Una delle caratteristiche del pastrami è la sua crosticina, formata dalle spezie tostate ridotte in polvere. La tostatura intensifica l’aroma dei semi e, di conseguenza della carne.

Mescolare tutti i semi e metterli in una padella secca antiaderente. Tostare i semi a fuoco medio, mescolandoli sempre con una cucchiaio di legno per evitare che si brucino. Se si semi cominciano a scoppiettare, togliere la padella dal fuoco e coprire subito con un coperchio.

Pestare i semi tostati nel mortaio, nel macinino o nel piccolo tritatutto finché non saranno ridotte in polvere.

Tostare leggermente i semi, facendo attenzione a non bruciarli. Macinare tutti gli ingredienti e conservare sottovuoto.

Trascorso il tempo, togliere il lombo, tagliarlo in 3 pezzi e cospargerlo con la polvere aromatica.

Togliere la carne dalla marinata e asciugarla con cura, dovrebbe restare appena umida. A questo punto farla rotolare nelle spezie per coprire il pezzo da tutte le parti, massaggiando bene per far penetrare le spezie all’interno il più possibile.

4. Cottura

Scaldare il forno a 110° C.

Avvolgere la carne marinata ricoperta dalle spezie in 3-4 strati stretti di carta stagnola possibilmente professionale, che è più spessa.

Rivestire anche la placca con la carta stagnola, posizionare il pacchetto con la carne, cercando di mettere la parte più grassa in alto, infornare e cuocere per 6 ore.

Volendo, si può controllare la cottura della carne con un termometro: la temperatura al centro deve arrivare a 60°.

Lasciare raffreddare completamente la carne a temperatura ambiente, togliere la carta stagnola e poi farla riposare nel frigorifero su una griglia per 8-10 ore in modo che lo strato esterno si asciughi un po’.

5. Affumicatura

Per affumicare il pastrami, non serve avere per forza un affumicatore a casa. Basta prendere una vecchia pentola, rivestire il fondo con più strati di carta stagnola, aggiungere una manciata di trucioli di legno, o anche di tè in foglie. Al di sopra posizionare una griglia sui “piedini”, adagiare la carne, coprire con un coperchio e sigillarlo con la carta stagnola per non far uscire il fumo. Infine posizionare la pentola sul fuoco e regolare la fiamma al minimo. Affumicare per 1 ora circa.

Togliere la carne affumicata dalla pentola e farla raffreddare.

Il vostro pastrami è pronto.

Sta a voi decidere se mangiarlo subito così al naturale, farvi un bel panino con senape e cetriolini, conservare sottovuoto (per un mese circa),  gustarlo direttamente al ristorante  dove potete comprare anche il panettone tradizionale, buonissimo, che abbiamo fatto assaggiare ai nostri 5 lettori.

Oppure seguire i consigli di Cezar Predescu per fare del pastrami un antipasto raffinato con questa ulteriore ricetta.

E non ci dite che non siamo dei bravi babbi natale!

Pastrami all’italiana con aria di Grana

Per il ravanello in osmosi:

15 gr di aceto di riso
15 gr di aceto di mela
10 gr di zucchero

Tagliare il ravanello in quarti uguali. Sciogliere lo zucchero negli aceti. Confezionare sottovuoto per ottenere l’osmosi. Fare ogni giorno.

Per i pinoli tostati:

100 gr pinoli

Preriscaldare il forno. Tostare a 150 ° C per 5 minuti. Conservare in un luogo asciutto. Scartare quelli che non sono ben arrostiti o che non hanno un colore uniforme.

Per la demi-glace:

10 kg di ossa e pezzi di carne
200 gr di lardo
25 l di acqua

Mise en Place

Tagliare la carne in pezzi di dimensioni regolari.
Far dorare le ossa di agnello in un forno a 200 ° C finché non avranno un colore intenso. Sfumare i vassoi con acqua e raschiare il fondo con spatole per recuperare il fondo marrone chiaro.
In una pentola grande, rosolate le costolette d’agnello tagliate con il lardo fino a quando non avrà un colore molto intenso.

Sviluppo

Aggiungere le ossa d’agnello dorate ai tagli tostati e copri con l’acqua.
Portare a ebollizione e continuare a cuocere dolcemente per 6 ore.
Filtrare il brodo. Premere bene la carne per ottenere quanto più brodo possibile.

Riduzione

Mettere il ​​brodo in un contenitore e copri con un film. Raffreddare nell’abbattitore fino a quando il grasso sulla superficie si solidifica.
Rimuovere completamente il grasso e filtrare con un setaccio fine.
Mettere il ​​brodo in una pentola alta per ridurlo.
Ridurre il brodo fino ad ottenere una consistenza di “Glace” (glassa) a 40 ° nel rifrattometro.
Regolare il punto di sale e conservare in sacchetti sotto vuoto in porzioni da 150 g.

Per la vinaigrette alla glace:

50 gr di Glace
15 gr di aceto di Modena

Combinare i due ingredienti insieme e conservarli.

Per l’aria di Grana Padano:

500 gr acqua di Grana Padano
8 gr lecitina di soia

Incorporare la lecitina di soia con un colino. Una volta mescolato bene, con il frullatore rimuovere quanta più aria possibile.

Per l’acqua di Grana Padano:

1,5 l di acqua minerale
500 gr di Grana Padano
sale

Tagliare il formaggio a cubetti di 1 cm x 1 cm. Riscaldare l’acqua fino a raggiungere i 70 ° C e introdurre il formaggio. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti coperti con un film.

Tritare con túrmix durante 1 minuto alla massima potenza. Conservare per un minimo di 8 ore.

Dopo 8 ore rimuovere il grasso che si è depositato sulla superficie con un mestolo forato. Imballare e congelare fino al momento dell’uso.

Per la crema di mela acida:

1 mela verde
10 gr di rafano
75 gr di panna acida
sale e pepe qb
20 gr di succo di limone
20 gr di brandy o cognac

Pulire bene la mela sia all’esterno che all’interno. Mettere tutto insieme nel bimby e tritare fino a quando non vi è una pasta fine. Conservare fino all’uso.

Ristorante Perpetual. Piazza Iside 5. Roma. Tel. +39 06 69367085

[Immagini: Lido Vannucchi, Giulia Nekorkina]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca