Tutto il gusto del maiale da nord a sud
Sapete che adoro il maiale, oltre a Carlo Cracco (la ricetta, che avete capito). Mi piace in tutte le salse: affettato al naturale, arrostito, tradizionale, innovativo.
Del maiale non si butta via niente, è vero, ma una maialata secondo me non può prescindere da alcuni piatti. Ho provato a farmi guidare solo dalle foto e ho messo giù dieci appunti per un viaggio alla ricerca del maiale perfetto.
Una lista della spesa da sogno. Che vi propongo.
1. Reale, Castel di Sangro
Si parla di Maiale laccato con caramello di cipolle, limone e sedano bianco a dir poco appetitoso per Niko Romito in trasferta. Provare il tre stelle Michelin sarebbe un colpo perfetto anche con il Maialino, salsa al caramello di arancia e maionese di patate all’olio del 2006.
Menu degustazione a partire da 100 €.
Ristorante Reale. Contrada Santa Liberata. 67031 – Castel di Sangro (L’Aquila). Tel. +39 0864 69382
2. Glass Hostaria, Roma
Nel cuore di Trastevere, ad un passo da Piazza Trilussa mi sono innamorata delle creazioni di Cristina Bowerman come questa Pancia di maiale servita con una mignonette, percebes e dita di Buddha del 2013. Ora c’è in carta, ancora per poco, la Pancia di maiale, ostriche Tsarskaya, mignonette con Franciacorta. Qualcuno l’ha assaggiata, oltre al piccione?
Menu degustazione a partire da 75 €.
Glass Hostaria. Vicolo del Cinque, 58. Roma. Tel. +39 06.58335903
3. Colline Ciociare, Acuto
Salvatore Tassa ha festeggiato 25 anni di carriera. E nel suo percorso molti ricorderanno il Maiale con le more (maiale tenero accompagnato dalla salsa alle more selvatiche e crema all’aglio dolce) o l’Ala di maiale con i piselli. Sono indecisa quale mettere nella mia maialata.
Menu degustazione a partire da 75 €.
Le Colline Ciociare. Via Prenestina, 23. 03010 Acuto (Frosinone). Tel. +39 0775 56049
4. Torre del Saracino, Vico Equense
Posto incantevole il Golfo di Napoli a far da cornice al Maialino con pesto di albicocche agrodolce, datteri allo zenzero e salsa di mela annurca di Gennaro Esposito. Ora troverete nel menu degustazione il Maialino nero Casertano con composta di pesche nettarine e salsa di senape. Penso che potrei fare una deroga anche senza averlo visto.
Prezzo menù degustazione: 125 €.
Torre del Saracino Ristorante – Via Torretta, 9 – Loc. Marina d’Equa. 80069 Vico Equense (Napoli). Tel. +39 081.802 85 55
5. Piazza Duomo, Alba
Enrico Crippa è ad Alba. Dalla carta è possibile scegliere il Porco Cinturello e invidie. Io vi metto il filetto di maiale, cotto in padella con burro, alloro, timo e pochissimo marsala, poggiato sul suo stesso sugo, ricoperto da foglie di cavolo rosso che ha convinto anche in versione “esportazione”.
Menù degustazione da 150 €.
Ristorante Piazza Duomo. Piazza Risorgimento 4. Alba (Cuneo). Tel. +39 0173 366167
6. Duomo, Ragusa
Come non nominare il Maialino nero dei Nebrodi alla chiaramontana? Ciccio Sultano è una garanzia e la sola composizione del piatto mi fa sognare la Sicilia.
Menu degustazione da 120 €.
Duomo. Via Capitano Bocchieri, 31. Ragusa. Tel. +39 0932 651265
7. Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio
L’eleganza della cucina di Dal Pescatore si esprime nel Maialino Cinta Senese di Paolo Parisi alle bacche di Pepe Sechuan e ananas candito. Qui sono in buona compagnia quanto a desideri. Devo solo ricordarmi di comunicare ai miei amici che alla prossima ricorrenza, potrebbero pensare a un regalo del genere.
Prezzi a partire da 170 €.
Ristorante dal Pescatore. Località Runate. 46013 Canneto sull’Oglio (Mantova). Tel. +39.0376.723001
8. Angelo Sabatelli, Monopoli
Angelo Sabatelli è in cima alla classifica che ha fatto più discutere in Puglia: quella che distingue tra Top e Pop. E chi sono io per non apprezzare dallo schermo la poesia del maialino da latte, croccante fuori e fondente dentro, sciroppo di Negramaro, mela inguainata e prugna marinata ritratto da un architetto?
Menu degustazione a partire da 45 €.
Masseria Spina. Viale Aldo Moro, 27. Monopoli (Bari). Tel. +39 080 802396
9. Paolo Parisi
Ho anche detto Parisi? Ebbene sì, allora mettete in conto anche un produttore come il toscano famoso per le uova al latte di capra (nel senso che le galline livornesi sono nutrite anche con latte di capra) ma che ha nella sua dispensa un prosciutto cotto affumicato che causa assoluta dipendenza. Sta vicino Pisa e io che sono a Lucca quasi lo sento il profumo.
Macchie d’Olio. Via Delle Macchie, 1 – 56035 – Usigliano di Lari (Pisa). Tel. Fax +39 0587 685327
10. Masseria dei Trianelli, Ruviano
E visto che abbiamo parlato di prosciutto cotto, vi dico anche prosciutto crudo: quello nero casertano che sta diventando più famoso della conterranea mozzarella di bufala. Qui ho un solo nome da spendere, ma fortissimo: Luciano Di Meo che trovate anche a Eccellenze Campane in pratica all’uscita della stazione ferroviaria di Napoli. Poi se volete, qui c’è la guida ai migliori salumi d’Italia.
Prezzo pranzo: 30 €
Masseria dei Trianelli. Via Forgioni, 3. 81010 Ruviano (Caserta). Tel. +39 0823.860091
La lista comprende tutta Italia, ma vi confesso che da vera toscana adoro la Cinta Senese. E la coppa ( o come la chiamate voi). E ora attendo consigli per la maialata perfetta.
[Silvia Dall’Aglio. Immagini: jordan kahn, cicciosultano.it, giuseppe perrone, ventredellarchitetto, insockmonkeyslippers.com, Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto]
