Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello

Se siete appassionati della pizza a casa, sapete che su Scatti di Gusto avete le Lezioni di Pizza che vi spiegano tutti i procedimenti e i segreti.

Le seguo anche io, ovviamente, e oggi voglio condividere la ricetta della pizza da fare in teglia o nel ruoto di Salvatore Lioniello.

Raccontata da lui, la ricetta della pizza in teglia e la sua esecuzione sembrano semplicissime, però bisogna stare attenti ai dettagli: i tempi, le grammature, le temperature e la lavorazione.

https://www.scattidigusto.it/2017/09/25/salvatore-lioniello-apre-pizzeria-asporto/

Ho avuto la possibilità sperimentare la stessa ricetta in due tipi di cottura: nel forno a legna e nel forno elettrico di casa.

Ho sperimentato anche con due tipi di farina: per la prima pizza ho impiegato una farina 00 con forza W 350, che richiede lunghe e lunghissime lievitazione, e per la seconda ho usato la semola integrale rimacinata di grano duro per provare le due consistenze.

Devo dire che preferisco la farina 00, anche se l’impasto era venuto praticamente liquido (l’idratazione consigliata per casa era di 80%, ma i pizzaioli arrivano anche a 90%), e lì per lì mi era venuto il panico.

Il secondo impasto era più compatto, ma è un po’ meno soffice.

Per quanto riguarda la cottura, io ho il forno a legna, ma il forno di casa è altrettanto valido: ci vuole solo qualche minuto in più di pazienza e sapere che la pizza verrà un po’ più croccante.

L’impasto per pizza in teglia di Salvatore Lioniello

Ingredienti

1 kg di farina
800 g di acqua
7 g di lievito fresco
25 g di sale
30 g di olio

Procedimento

Mettere la farina in una ciotola, aggiungere il lievito sbriciolato fino-fino e mescolare bene.

Versare l’acqua, poca per volta, mescolando bene, fino a raggiungere l’idratazione del 65% (ci vogliono circa 520 g). Lavorare l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio.

A questo punto aggiungere il sale e continuare ad impastare. Continuare a versare l’acqua rimanente, poco per volta, per non far formare i grumi. L’impasto deve risultare molto morbido e soffice.

Infine aggiungere l’olio, impastare ancora e mettere l’impasto in un contenitore, coprire con la pellicola e lasciare per un’ora a temperatura ambiente prima di deporre nel frigo a 4° per 24 12 ore.

Dopo 12 ore tirare fuori l’impasto e fare le pieghe, poi rimetterlo nel frigo.

(a sinistra l’impasto dopo 12 ore, a destra dopo 24 ore)

Trascorse altre 24 ore, tirare fuori l’impasto e dividerlo in panetti, lavorandolo poco. Per una teglia servono 800 grammi di impasto, per un ruoto 300 grammi.

Tenere i panetti a temperatura ambiente per qualche ora, per far risalire la temperatura da 4 a 16°.

Prima di mettere l’impasto nella teglia, rigirarlo sul piano di lavoro, coperto con la semola rimacinata e allargarlo un pochino con le mani.

Ungere le teglie con l’olio e adagiare con cura l’impasto, cercando di non rompere le bolle d’aria. Lasciare riposare ancora un po’ prima di condire e infornare.

Il ripieno può essere a vostro piacimento: la salsa di pomodoro e un filo di olio, la crema di friarielli con la salsiccia e provola.

Sulle temperature Salvatore dice questo: per un forno professionale in grado di raggiungere i 300°C ci vogliono 13-14 minuti di cottura, per un forno di casa a 200°-250°C  occorrono tra i 15 e i 20 minuti.

La temperatura del forno a legna era superiore ai 300°C e ho impiegato meno di 10 minuti per cuocere la mia pizza.

Il forno elettrico l’ho regolato a 280°C e ho impiegato 15 minuti per la cottura.

Questo è l’interno della pizza cotta nel forno a legna con la farina 00.

Invece questa è la pizza preparata nel forno eletrico, con la farina di semola integrale rimacinata.

Io Preferisco la farina 00 perché l’impasto rimane più idratato e più soffice e la pizza è più leggera e croccante.

Farò sicuramente altre prove sia nel forno elettrico che in quello a legna per perfezionare la tecnica, ma ribadisco che grazie alle spiegazioni dettagliate di Salvatore Lioniello la pizza è venuta quasi perfetta al primo colpo.

Osate e ditemi come viene la vostra pizza.

Tutte le Lezioni di Pizza

1. La pizza fritta di Gino Sorbillo dal Vesuvio al Kilimangiaro
2. Impasti possibili, la Pizza Condivisa di Gabriele Bonci e Gino Sorbillo
3. Come fare la pizza tatin di Bonci a casa ed essere felice anche se la chiami focaccia
4. Come fare la pizza con il criscito e il cornicione ripieno di ricotta di Gino Sorbillo
5. Pizza e lievito Madre. Le 7 regole d’oro di Gino Sorbillo
6. I pizzaioli insegnano a scegliere la farina e a stendere l’impasto
7. Pizza alla parmigiana di melanzane di Gabriele Bonci
8. 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa
9. Lezioni di Pizza. Le regole e la ricetta di Simone Lombardi a Milano
10. Lezioni di Pizza. La ricetta dei Nidi d’uccello
11. Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari
12. Lezioni di Pizza. Arcobaleno Expo con farina di farro di Sorbillo
13. Lezioni di Pizza. Deep-dish, la ricetta con la parmigiana di melanzane
14. Lezioni di Pizza. Gabriele Bonci vi dice come fare la gluten free
15. Lezioni di Pizza. Come si prepara il criscito alla napoletana
16. 11 consigli dei pizzaioli per fare la pizza a casa spiegati in un libro
17. Lezioni di Pizza. Come fare l’impasto diretto a casa
18. Lezioni di Pizza. La ricetta ai sei pomodori di Gino Sorbillo
19. Post-Eat. La ricetta dello strepitoso tortano dei Capatosta
20. Lezioni di Pizza. Millefoglie dolce di Salvatore Lioniello con impasto al cioccolato
21. La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco
22. La ricetta della focaccia barese da fare a casa
23. Lezioni di Pizza. La ricetta della puttanesca di Rosanna Marziale
24. Lezioni di Pizza. Focaccia genovese, la ricetta perfetta
25. Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga vincente
26. Lezioni di Pizza. Le 20 regole del canotto di Piergiorgio Giorilli
27. Lezioni di Pizza. Latte+ e Langa-Boom di Patrick Ricci
28. Lezioni di Pizza. Cottura perfetta con il segreto di Giò il Pizzino
29. Lezioni di Pizza. La ricetta di Pier Daniele Seu semplice e immediata
30. Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa
31. Lezioni di Pizza. I 7 errori da evitare spiegati da Gino Sorbillo
32. Pizza d’aMare. Riccio e spirulina per un’estate con il vento in poppa
33. Pizza d’aMare. Diego Vitagliano e la Nuvola d’Argento
34. Pizza. La ricetta di Alessandro Coppari di Mezzometro a Senigallia
35. Lezioni di Pizza. La ricetta con biga e semola rimacinata di grano duro
36. Lezioni di Pizza. Il Trapizzino con pollo alla cacciatora di Stefano Callegari
37. Lezioni di Pizza. La gourmet a lievitazione naturale
38. Lezioni di Pizza. La Sole con pomodori gialli di Giuseppe Pignalosa
39. Lezioni di Pizza. La ricetta della veloce napoletana di Simone Fortunato
40. Lezioni di Pizza. Il Crunch di Renato Bosco
41. Lezioni di Pizza. Teglia e ruoto con la ricetta di Salvatore Lioniello
42. Lezioni di Pizza. Come farla a casa con la ricetta di Diego Vitagliano
43. Pizza napoletana. La storia dagli albori ad oggi
44. Lezioni di Pizza. Nel ruoto con la ricetta di Pasqualino Rossi
45. La ricetta della mica Pizza e Fichi di Salvatore Grasso
46. Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti
47. Lezioni di Pizza. La formula automatica per calcolare la biga
48. Lezioni di Pizza. Pala alla romana, la ricetta scientifica
49. Lezioni di Pizza. La ricetta del canotto di Renato Bosco
50. Lezioni di Pizza. La Biancomangiare di Patrick Ricci a Torino
51. Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti
52. Lezioni di Pizza. La ruota di carro di Michele
53. Lezioni di Pizza. La ricetta con alici di menaica e bagnet verd
54. Lezioni di pizza. Supercrust alla romana di primavera
55. Lezioni di Pizza. I vantaggi del lievito secco italiano
56. Lezioni di Pizza. La ricetta Bonci Style dei Ventenni Affamati
57. Lezioni di Pizza. Fiordilatte e mozzarella, guida all’utilizzo
58. Lezioni di Pizza. 3 ricette per farla dolce
59. Lezioni di Pizza. La fritta con impasto all’alga spirulina
60. Lezioni di Pizza. La fritta alla puttanesca di Teresa Iorio
61. Pizza fritta con il coniglio all’ischitana di Giuseppe Pignalosa, la ricetta
62. Lezioni di Pizza. La ricetta con i peperoni di Carmagnola
63. Lezioni di Pizza. La ricetta della Cilentana ai grani antichi
64. Lezioni di pizza. Come fare la fritta a casa per sfamare 10 persone
65. Lezioni di Pizza. La margherita in teglia di Giuseppe Pignalosa
66. Lezioni di Pizza. Focaccia, la ricetta facile da fare a casa
67. Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo
68. Lezioni di Pizza. La ricetta al padellino della tradizione di Torino
69. Lezioni di Pizza. La focaccia romana in planetaria di Luca Pezzetta
70. Pizza di scarole. La ricetta di Giuseppe Pignalosa come un calzone
71. Lezioni di Pizza. Il poolish, o biga liquida, di Luca Pezzetta
72. Lievito madre. La ricetta di Luca Pezzetta per farlo e rinfrescarlo
73. Lezioni di Pizza. La ricetta della fritta napoletana
74. Lezioni di Pizza. Tutto quello che c’è da sapere sul lievito
75. Lezioni di Pizza. La mitica ricetta biga + poolish per la teglia di Salvatore Lioniello
76. Lezioni di Pizza. Fritta alla cilentana, la ricetta facile facile
77. Lezioni di Pizza. La ricetta della teglia ad alta idratazione a casa
78. Le montanare di Sal De Riso e Gino Sorbillo
79. Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
80. Grano Nostrum: pizza fatta in casa più buona con la farina del Sud Italia
81. Ostriche sulla pizza con la ricetta del Blanco Beach Club di Messina
82. Ricetta Pan brioche, come fare in casa la pizza monstre di Simone Padoan
83. Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
84. Pizza fatta in casa: scegliere tra lievito naturale e lievito di birra
85. Pizza di Natale fatta in casa alla maniera della tiella foggiana
86. Lezioni di Pizza a casa per festeggiare la Giornata Mondiale della Pizza
87. Lezioni di Pizza integrale a casa: ricetta fantastica di Giuseppe Pignalosa
88. Pizza fritta a casa di Gino Sorbillo. Impasto e cottura: occhio a 5 errori
89. Sfincione palermitano alto, unto e morbido: la ricetta da fare a casa
90. La migliore farina per pizza di Altroconsumo è Caputo Pizzeria