Pizza al formaggio, due ricette come solo nelle Marche sanno fare
La Pizza al formaggio, oggi riconosciuta come PAT (Prodotto Agricolo Tradizionale), è la protagonista della Pasqua nel Centro Italia. La si trova nelle Marche, in Umbria e nel Lazio.
La pizza – o torta – al formaggio è in pratica un panettone salato, che un tempo si consumava esclusivamente durante la colazione pasquale.
L’origine di questo lievitato marchigiano è medievale. La storia racconta che furono le monache di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, paese della provincia di Ancona, a creare la pizza al formaggio. Inizialmente nasce come torta salata, a base di un impasto di farina, formaggio, uova, olio e pepe, strutto. Nel corso degli anni ha assunto le caratteristiche odierne, ovvero quelle di un panettone gastronomico.
Invece, oggi l’idea è di proporla come prodotto alternativo al pane, da consumare anche al di fuori del periodo pasquale.
“Always pizza con il formaggio. Everywhere.” è lo slogan con cui Francesca Casci Ceccacci, titolare di Pandefrà, propone di liberalizzarne il consumo. Il suo laboratorio a Senigallia sforna pizze al formaggio tutto l’anno – o meglio da ottobre fino all’arrivo dell’estate. Nei suoi due punti vendita (il secondo appena aperto in via Gherardi nel centro storico), la pizza al formaggio è disponibile in due versioni. Quella classica, in purezza, e quella contemporanea in versione toast e sandwich con farciture che cambiano ogni mese.
Da Pandefrà si segue la stagionalità degli ingredienti. Il prossimo ottobre, cavolo cappuccio viola marinato, prosciutto cotto e robiola aromatizzata. Per gli amanti della tradizione, è possibile consumarla anche con salumi, come il tipico ciauscolo, formaggi, uova sode, frittata con la mentuccia.
Insomma, potrebbe finire con la pizza al formaggio a Natale come accade con la pastiera napoletana, tradizionale di Pasqua ma molto richiesta a dicembre. La destagionalizzazione è alla base dell’idea della pizza al formaggio di Pandefrà.
Le ricette di Pandefrà, tradizionale o contemporanea
A rendere diverse le pizze al formaggio di Pandefrà sono le due ricette, classica o contemporanea, che rimandano alla tradizione. E gli ingredienti: il lievito madre, il Parmigiano Reggiano e il pecorino marchigiano.
“Sono molto legata a questa ricetta della pizza al formaggio che sia mia nonna che mio padre cucinavano nelle occasioni di Pasqua e Natale. È uno dei prodotti che più amo e che più esprime il mio legame con la mia terra.
La difficoltà nel riprodurla è dovuta all’abbondante presenza di formaggio, che rende la lavorazione molto difficile dal punto di vista tecnico. Il problema è riuscire a creare una maglia del glutine strutturata e, quindi, un prodotto leggero ma allo stesso tempo dall’inconfondibile sapore di formaggio.”
Piccola digressione per dirvi che su Scatti di Gusto, in ordine cronologico, trovate:
La ricetta della pizza con il formaggio con il lievito madre.
La pizza con il formaggio del Forno Roscioli a Roma con il latte di bufala.
La crescia di Tiziana Dazzi.
La torta di Pasqua elaborata dal duo Lazzari-Mirelli.
E ora vediamo come fare la pizza al formaggio da mangiare tutto l’anno.
La ricetta contemporanea della Pizza al formaggio
Ingredienti per 6 persone
2,700 kg farina di grano tenero tipo 1 bio
1,750 kg uova intere
900 g Pecorino Romano grattugiato
810 g lievito madre
900 g Parmigiano Reggiano grattugiato
900 g Pecorino Marchigiano fresco a pezzi
360 g acqua
45 g malto
30 g pepe nero
90 g sale
Procedimento
Unire la farina, il malto, il pepe, il lievitino, 1/3 di pecorino romano e 1/3 di parmigiano, l’acqua.
Inserire le uova, tenendone da parte 200 grammi.
Far incordare (impastando nella planetaria per 10 minuti in 2a velocità).
Inserire le uova rimaste e altri 600 grammi dei due formaggi.
Inserire il sale e quindi le uova rimaste.
Aggiungere metà dell’olio e il rimanente dei due formaggi. Inserire il resto dell’olio e chiudere l’impasto a 28°C.
Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (circa 30 minuti).
Quindi dividere l’impasto in pezzi da 500 grammi e inserire il pecorino marchigiano a pezzi.
Mettere i pezzi a lievitare in stampi di carta per 3 ore a 28° C.
Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti.
La ricetta tradizionale della pizza al formaggio
Questa invece è la ricetta tradizionale, di famiglia, della pizza al formaggio marchigiana. La famiglia è appunto quella di Francesca Casci Ceccacci, la ricetta della nonna e poi del padre.
La versione di Pandefrà della pizza al formaggio marchigiana si contraddistingue per l’utilizzo del lievito madre e di cubetti di pecorino romano aggiunti all’impasto prima di infornarlo. Trovate la ricetta di Francesca in fondo all’articolo.
Ingredienti
1 kg di farina 0 di grano tenero
8 uova intere
250 g di olio evo
150 g di lievito di birra
250 g di Pecorino Romano grattugiato
250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di latte
10 g di sale
10 g di pepe nero
300 g Pecorino marchigiano fresco a pezzi
Procedimento per preparare la pizza al formaggio marchigiana
Sciogliere il lievito nel latte.
Mescolare le uova, l’olio, il lievito sciolto nel latte.
Unire alla farina sale, peperoncino e i formaggi grattugiati e aggiungerla gradualmente all’impasto.
Impastare fino al raggiungimento di una massa omogenea, morbida e lavorabile; ci vorranno 15/20 minuti.
Far riposare l’impasto almeno 30 minuti (puntatura).
Fare le parti e metterle negli appositi contenitori aggiungendo il pecorino fresco in almeno 5/6 pezzi grossi.
Lasciar lievitare almeno un’ora o poco più, fino al raddoppio dell’impasto.
Cuocere in forno a 180/190°C per 56/60 minuti e sfornare quando avrà raggiunto un bel colore ambrato.
La pizza al formaggio contemporanea
Equipment
- stampi di carta
Ingredienti
- 2,700 kg farina di grano tenerotipo 1 bio
- 1,750 kg uova intere
- 810 g lievito madre
- 900 g Pecorino Romano grattugiato
- 900 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 900 g Pecorino Marchigiano fresco a pezzi
- 360 g acqua
- 45 g malto
- 30 g pepe nero
- 90 g sale
Istruzioni
- Unire la farina, il malto, il pepe, il lievitino, 1/3 di pecorino tomano e parmigiano, l'acqua
- Inserire le uova, tenendone da parte 200 grammi
- Far incordare (impastando per 10 minuti in 2a velocità)
- Inserire le uova rimaste e altri 600 grammi dei due formaggi
- Inserire il sale
- Inserire le uova rimaste
- Aggiungere metà dell'olio e il rimanente dei due formaggi
- Inserire il resto dell'olio
- Chiudere l'impasto a 28°C
- Lasciare lievitare fino al raddoppio
- Dividere l'impasto in pezzi da 500 grammi e inserire il pecorino marchigiano a pezzi
- Mettere i pezzi a lievitare in stampi di carta per 3 ore a 28°C
- Cuocere in forno a 200°C per 30 minuti
Pandefrà. Viale Copernico, 8/4. Senigallia (AN). Tel. +393496617760.
