La pizza comincia dal Campo: teoria e pratica della migliore farina

Qual è la migliore farina per la pizza?

Noi abbiamo provato a rispondere con uno dei seguitissimi capitoli di Lezioni di Pizza per farla in casa.

Ovviamente ognuno ha la sua ricetta preferita, il marchio che predilige, lo spacciatore preferito.

Mi hanno incuriosito, però, due eventi a distanza di qualche settimana e qualche centinaio di chilometri con diversi protagonisti uniti dallo stesso fil rouge: il campo.

Non è tanto il km 0 che interessa, ma la ricerca sul prodotto primario nella composizione di un impasto per la pizza che abbia caratteristiche di qualità elevate.

Il racconto della pizza e dell’impasto è una narrazione che ha i suoi campioni in pizzeria e ha i suoi campioni nella molitura e nella coltivazione.

Lo sanno bene due persone che rappresentano il mondo della pizza su altrettanti versanti.

Paolo De Simone ha aperto la pizzeria Da Zero insieme a Carmine Mainenti e a Giuseppe Boccia a Vallo della Lucania, in Cilento.

Antimo Caputo è l’Amministratore Delegato della Molino Caputo di Napoli e mugnaio da diverse generazioni.

Cominciamo dal Campo è la manifestazione promossa dalla pizzeria Da Zero, sottotitolo Pizza e Territorio, con “epicentro” a Pattano all’azienda Cobellis.

Campo Caputo è il contratto di filiera stipulato da Caputo, sottotitolo La Farina di Napoli, con il Consorzio Agrario di Latina, cioè ditettamente con gli agricoltori.

Due modi di fare filiera diretta e certa che hanno come obiettivo il raggiungimento di alte prestazioni qualitative.

Da una parte il singolo, artigiano, che chiama a raccolta i migliori protagonisti del territorio; dall’altra l’industria artigiana e di famiglia che impegna il nome e il know-how per un approvvigionamento che rappresenta un unicum nel panorama nazionale.

Meta finale, la migliore farina. Ma c’è anche un anello di congiunzione tra queste due realtà (che non si conoscono personalmente, tra l’altro). Ed è il blend, cioè la miscelazione dei grani per ottenere la farina perfetta per la pizza. La propria, nel caso di Paolo De Simone, quella per i propri clienti nel caso di Antimo Caputo.

Pur rivendicando con passione la messa a dimora, la coltivazione e la mietitura di un grano locale a Pattano, Paolo De Simone utilizza nell’impasto della pizza una percentuale del 30% di farina Rossa della Caputo, la Ferrari del catalogo napoletano.

Antimo Caputo è un sostenitore della necessità di studiare il blend di grani che andrà a costituire il sacco di farina. E questa operazione viene ripetuta costantemente nel laboratorio per rendere ogni sacco non uguale a quello del giorno precedente ma in grado di offrire le medesime elevate prestazioni.

Ecco come ci riescono.

1. Cominciamo dal Campo

L’idea romantica che non potrà non affascinarvi è quella di seminare a pochi passi dalla pizzeria, nel territorio vergine e vivo del Cilento interno, per legare campo e tavola.

Paolo De Simone racconta così l’iniziativa nella cucina di campagna dell’azienda Cobellis. Magione di grande bellezza con la sua elegante rusticità facendo mugolare di piacere i giornalisti e i blogger condotti per mano da Antonella Petitti alla scoperta del territorio. La visione è forse un po’ troppo o bianco o nero, ma ci sta tra le antiche mura.

Una coppia di appassionati dalle Marche ribadiscono la loro completa avversione a qualsiasi prodotto industriale. Un estremismo che affonda subito. Non sanno, e Paolo De Simone lo spiega con semplicità, che la farina prodotta in loco con grano “Bologna” messo a dimora tra gli ulivi è molto debole. L’impasto della pizza che sta preparando è appunto tagliato con la farina Rossa di Caputo al 30%. Fare una pizza napoletana tonda è cosa diversa che mettere in teglia un impasto come si usava nelle case contadine.

Ma anche Paolo De Simone non sa che una percentuale non inferiore al 10% di quella farina Rossa contiene grano che nasce dall’accordo di sistema del Campo Caputo il cui primo raccolto ufficiale è proprio di questa estate (anche se il processo e la sperimentazione nei campi della bonifica pontina è iniziato già da qualche anno).

Ci spieghiamo un po’ tutti con domande e curiosità, ma la verifica migliore è della signora che dà una rimestata alla pasta in paziente attesa nonostante la temperatura e l’umidità non siano le condizioni migliori per farla vivere felice.

Un passaggio nell’olio bollente (si frigge con extra vergine di oliva sempre della Cobellis) nella pentola riscaldata dalla legna del focolare e l’assaggio decreta la prima vittoria del blend di qualità con grano locale, grano nazionale e grani esteri selezionati. Insomma, ci dimentichiamo del passaporto.

Cominciamo dal Campo è il manifesto collettivo avviato con il nome della pizzeria Da Zero, partire dalla terra e da ciò che offre. Il Cilento non è avaro, in questo senso.

Lo comprendiamo all’allevamento del caseificio de Le Starze per la mozzarella (fior di latte) nella mortella e dal racconto degli artigiani del gusto che nella sala all’aperto della corte spiegano i loro prodotti.

Ne cito un paio: la soppressata di Gioi e la cipolla di Vatolla. Avremo modo di assaggiarle.

Lo spazio antistante la pizzeria nel frattempo è diventato un piccolo mercato delle cose buone della terra cilentana. Assaggiamo con i compagni di viaggio le pizze del nuovo menu della pizzeria Da Zero che festeggia il suo primo anno di attività.

Inutile dirvi quanto siano buone la pizza fritta con la cipolla stufata, la Alici ‘mbuttunate con quelle fresche di Santa Maria di Castellabate, la Menaica con le famose alici presidio Slow Food o la Soppressata che al fior di latte Le Starze e alla ricotta di bufala del caseificio Polito aggiunge l’insaccato di Gioi anch’esso presidio Slow Food.

Vi invito solo a fare un passaggio se siete in terra cilentana, soprattutto a mare, in questa pizzeria che allarga lo sguardo anche a prodotti più lontani come i pomodori di Finagricola e al tonno di Cetara esaltando molto quelli del territorio come le olive ammaccate, il gelato di Di Matteo e le specialità come il cannolo e gli scauratielli.

2. Campo Caputo

Il vostro immaginario del grano e della farina è un Egiziano dei tempi dei faraoni intento a mietere il grano con il falcetto? Ammodernatevi.

Io vedo una pioggia di grano, rulli, grovigli di tubi.

E poi mi viene in mente un alveografo di Chopin e un estensografo di Brabender. Questo perché diversi anni fa entrai in un mulino moderno dopo aver visto tante pietre e macine.

Mi fece lo stesso effetto di quando mi spiegarono che in cantina ci sono le botti di legno ma mi fecero vedere l’acciaio e la temperatura controllata.

Uno shock. Ma poi se pensate a quanti milioni di pizze vengono sfornate vi renderete conto che qualcuno dovrà produrre tutta questa farina in quantità sufficiente.

Il vostro mulino di fiducia, ovviamente, sarà diverso. Guardate le vostre foto per esserne sicuri. Io al concetto di macinazione ho messo vicino la definizione di lenta. Macinazione lenta suona bene come lievitazione lunga e offre le stesse garanzie che il grano non debba partecipare a una gara di formula uno.

La gara è quella della qualità e i due strumenti prima citati, l’alveografo di Chopin e l’estensografo di Brabender, servono per testare la qualità di quella farina che sarà un blend.

La bolla che esplode, la pasta che si straccia esemplificano la capacità dell’impasto di essere forte, tenace ed estensibile. Dunque, quanto lavorabile. Il “W” e il “P/L” riportati su un alveogramma dicono questo.

Può un’industria essere suggestiva quanto il casale dell’azienda agricola? Sì. Spesso parliamo in maniera larga del design come una delle eccellenze italiane. Diamo un grande valore alla possibilità di replicare enne volte quella qualità nel tempo al variare di alcuni fattori.

Proprio come una farina ottenuta con un blend di grani che rappresenta il design della spiga e della pizza.

E se questo mi era chiaro, ora è arrivato anche l’aspetto “romantico” della coltivazione. Il Campo Caputo, appunto, che è un accordo di filiera innovativo perché agisce direttamente sulle decisioni del singolo agricoltore. Che se rispetta determinati parametri di produzione per favorire la nascita e la crescita di un grano particolarmente vocato alla produzione di una farina per pizza sarà ricompensato con l’acquisto sicuro e un premio in denaro rispetto al valore di mercato del momento di acquisto.

Questo accordo è stato stipulato con il più grande Consorzio Agrario del Sud, quello di Latina, attivo dal 1936 e specializzato nel grano tenero. E in questo accordo c’è il ripescaggio di una varietà di grano primaverile che rischiava di essere dimenticato e che era tipico delle coltivazioni a sud di Roma.

Una mano alla biodiversità da un’industria. Parole che non dovrebbero stare nella stessa frase. Eppure, anche a Vallo della Lucania hanno scelto di coltivare la varietà invernale Bologna che è la più stabile e richiesta sull’intero territorio nazionale.

Ma non per questo qualcuno griderà all’omologazione.

E ora, gli indirizzi per la vostra spesa tra il Cilento e Napoli. Cha va fatta dal Campo, su questo dovremo essere tutti d’accordo.

Indirizzi

Da Zero. Pizza e Territorio. Via Angelo Rubino. Vallo della Lucania (Salerno). Tel. +39 0974 717387

Antico Molino Caputo. La Farina di Napoli. Corso San Giovanni a Teduccio, 55. Napoli. Tel. +39 081 7520566 

Azienda Agricola Cobellis. Localita’ Prevetelupo, Vallo Della Lucania (Salerno). Tel. +39 0974 78955

Piccolo Salumificio Artigianale (Gioi) – soppressata di Gioi e salumi. Tel. +39 0974.99.1135

Azienda Agricola I Moresani (Casalvelino) – cacioricotta di capra del Cilento. Tel. +39 0974 902086

L’Arenaro (Acquavella) – cacioricotta di capra. Tel. +39 0974 906116

Caseificio Le Starze (Pattano di Vallo della Lucania) – mozzarella nella mortella. Tel. +39 347 31 95 807  

Antica Gelateria Di Matteo (Sant’Antuono di Torchiara) – gelati e dessert. Tel. +39 0974.831012 

Azienda Agricola Iannuzzi (Castelnuovo Cilento) – ortaggi e fichi del Cilento. Tel. +39 340 108 2816