Pizza. Resilienza vs Da Zero, o la pizza moderna a Salerno dopo Report
La puntata di Report dedicata alla pizza ha provocato più di uno scossone nel mondo della pizza.
La domanda è: saranno sempre di più i clienti delle pizzerie che guarderanno sotto la pizza e si porteranno l’olio extravergine di oliva da casa?
La qualità della pizza (e di quello che mangiamo in genere) è argomento importante. A Napoli come nelle altre città d’Italia. Tra pizze affumicate, farciture ben poco digeribili e forni sporchi la strada da imboccare è quella della consapevolezza, non della paura.
E della capacità di bravi pizzaioli di scegliere ingredienti, studiare impasti, tempi e temperature. La pizza è un piatto antico, ma che sa rinnovarsi nella sua stessa tradizione. Lo dimostrano artigiani che si affacciano sul mercato con un sano impeto di fare che bilancia la tradizione con l’innovazione. Vogliono essere contemporanei.
Come a Salerno e in provincia che non tutti indicherebbero come luogo di elezione della pizza considerata patrimonio della “capitale” Napoli. E invece…
La pizza contemporanea a Salerno
Non siamo nel centro storico della città di Salerno che a gastronomia era famosa più per le limitazioni che imponeva la Scuola di medicina. Fratte la si incontra allo snodo delle autostrade che conducono a Caserta e a Napoli.
Qui, l’anno scorso, Gennaro Coppeta ha aperto la sua pizzeria che si chiama Resilienza, la capacità dell’uomo di superare le avversità che in questo momento storico sono rappresentante da massificazione e scarso amore per la terra e i suoi prodotti.
Amore che invece abbonda in questo locale dominato dal forno riquadrato dall’ampia vetrata di divisione: il segno del contemporaneo e del rispetto delle regole di igiene.
Che ritroviamo pari pari nella margherita appena sfornata. Un’occhiata al fondo rassicura sulla cottura anche se lo spolvero di farina è un po’ fuori misura.
Arriva anche la Crudaiola con il prosciutto crudo di Parma, la rucola e il cacio ricotta. Il fondo è dorato e c’è solo un po’ di spolvero in eccesso. Ma voi resistereste a una pizza che si presenta con questo abito?
La particolarità delle pizze di Resilienza è spiegata in lavagna: è possibile scegliere pizze con farine integrali. Forse non piacerà agli strenui difensori della farina molto raffinata, ma qui le utilizzano. La Gialla del nostro sponsor Caputo la si ritrova nell’impasto base, ma vi potrete imbattere in variazioni e mix con farine povere di glutine.
Ecco in breve le nostre pizze.
- Aspetto visivo. Pizza di dimensioni normali. Cornicione croccante.
- Profumo. Il basilico della margherita lascia il segno. Invitante il cacio ricotta.
- Cottura. Leggera indecisione nel cornicione a tratti crudo.
- Sapore. Ottimo il fiordilatte e il cacio ricotta che danno carattere alle pizze.
- Leggerezza. Gli ingredienti di qualità contribuiscono a rendere la pizza leggera tanto che si può andare avanti con un dolce.
- Prezzi. Margherita: 4 € (Marinara: 3,50 €). Crudaiola: 6 €. Murzillo: 2 €).
- Voto finale: 82/100
Bella questa Resilienza che ha un menu in grado di soddisfare i gusti di chi cerca una pizza classica e di chi ha voglia di assaggiare un impasto integrale. E poi ci sono gli sfizi come le polpette di melanzane e i crocchè da sgranocchiare in attesa della pizza.
E per chiudere in bellezza, i pizzicotti cioè la versione fritta con cioccolato fondente o nocciola. Micidiali perché irresistibili.
Ora a voi resterà il dubbio se una pizza con farina integrale possa essere considerata un piatto della tradizione solo perché geograficamente è al Sud. Ma ora sapete come si è evoluta la pizza a Salerno al tempo della passione della pizza on line e della ricerca dei prodotti di qualità che annoverano i caseifici Aurora (fiordilatte), Starze (mozzarella nella mortella) e D’Elia (bufala).
Pizzeria Resilienza. Via Salita San Giovanni, 12. Salerno. Tel. +39 089 285 3082
La pizza contemporanea in provincia di Salerno
Il vaso è lì sul bancone che divide la sala dal forno. Un biglietto di presentazione per una realtà aperta da poco a Vallo della Lucania nel cuore del Cilento che è soprattutto conosciuto per le sue coste e il suo mare.
Dentro, il grano dell’azienda agricola “Il Mulino” di Casalvelino che trasforma in farina per pizze il grano prodotto in località “Prevetelupo” di Pattano in collaborazione con l’Azienda Agricola Cobellis. La pizzeria si chiama Da Zero. Come dire, siamo partiti dalla terra.
L’idea è di Paolo De Simone, conosciuto per le sue Storie di Pane e i suoi molteplici impasti, che insieme a Carmine Mainenti e a Giuseppe Boccia ha iniziato questa avventura che vuole esaltare l’eccellenza del Cilento. E che si richiama ai dettami della classica pizza napoletana (e non solo per la scelta di un forno di Stefano Ferrara)
La carta non lascia dubbi: l’olio di oliva è di Pietrabianca di Casal Velino, il cacioricotta di capra è dell’Arenaro di Acquavella. Fuori area cilentana: i datterini rossi e gialli e il Pizzutello di Finagricola (Battipaglia) e il tonno e le acciughe di Delfino (Cetara).
Anche in questo caso domina la sperimentazione con un impasto che cerca una sua identità ma regala tante soddisfazioni nonostante una certa difficoltà di lavorazione.
Arriva subito la Tre Pomodori che mette insieme il pomodoro del Piennolo del Vesuvio, il datterino giallo, il pomodoro secco e la mozzarella nella mortella.
Dall’altra parte della tavola non poteva mancare una Margherita classica con pomodoro San Marzano Dop e fior di latte del caseificio Vallepiana di Eboli.
Siamo in Cilento e non potevamo mancare un abbinamento spettacolare: la pizza Cilentana con un Fiano Pian di Stio di San Salvatore. Come dire il riassunto del territorio. Un bel tris per assaporare questa pizzeria.
Ci sarà anche motivo di ritornare perché l’impasto della Cilentana, normalmente di farina integrale, non era disponibile (e così tutte le pizze che possono essere proposte compresa Margherita e Marinara).
La scheda delle pizze assaggiate.
- Aspetto visivo. Pizza un po’ più piccola di quella del centro di Napoli.
- Profumo. Pomodoro a manetta e cacioricotta in grande evidenza.
- Cottura. Più lunga rispetto a una pizza napoletana. Al forno hanno il loro da fare per cercare l’equilibrio ed evitare bruciature.
- Sapore. In bocca l’impressione è di un pane e pomodoro di sapore antico. Sembrerebbe quasi un impasto da teglia per lo spessore della pizza.
- Leggerezza. Qualche traccia di umidità non compromette il risultato finale: dormirete sonni tranquilli.
- Prezzi. Margherita: 4 € (Marinara: 4 €). Cilentana: 4,50 € . Tre Pomodori: 7,50 €).
- Voto finale: 82/100
Non restere con le mani in mano in attesa che dal forno arrivi la frittatina di pasta con Bucatini del Pastificio Vicidomini di Castel San Giorgio, guanciale di Gioi e prosciutto cotto “Pedrazzoli”. Una bombetta per aprire le danze.
Che potranno essere chiuse con uno dei dolci home made. A noi è toccata una torta di mele molto buona.
Date un’occhiata anche al reparto forniture che qualche idea vi potrebbe venire in mente.
Ora vi chiederete voi da quanto tempo si fanno pizze di eccellenza a Vallo della Lucania. Sicuramente da quando è stata aperta questa pizzeria. Per il resto attendiamo fiduciosi altre vostre indicazioni (oltre a questa nera che già conosciamo).
Da Zero. Pizza e Territorio. Via Angelo Rubino. Vallo della Lucania (Salerno). Tel. +39 0974 717387
[Immagini: Vincenzo Pagano]
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