Campionato della Pizza. Lievito Madre al Mare di Gino Sorbillo a Napoli

La pizzeria più famosa di Napoli in questi giorni è Lievito Madre al Mare, cioè quella in cui il sindaco di New York, Bill De Blasio, di origini italiane ha mangiato la pizza.

È questo il motivo che ha reso così popolare in poco tempo l’altro indirizzo di Gino Sorbillo sul lungomare di Napoli.

Si potrebbe fare una rassegna stampa internazionale di tutti i siti che ne hanno dato notizia soprattutto in riferimento all’annosa questione se la pizza si mangia come le posate, diventando bersaglio delle critiche dei puristi della piegatura a portafoglio, oppure con le mani, beccandosi gli improperi di chi vuole lasciare in pace l’etichetta.

Vi citeremo soltanto il New York Magazine che ha incorporato il nostro tweet che ne dava la notizia e vi rimandiamo a Dissapore per tutte le considerazioni circa il #forkgate.

A noi preme stabilire quanto vale la pizza più condivisa del globo in queste 24 ore che hanno trasformato Lievito Madre al Mare nel salotto buono della pizza italiana.

La pizza fatta con il Lievito Madre

Per gli appassionati e i fan di Gino Sorbillo la differenza è netta. La pizza del lungomare non è minimamente paragonabile con quella di via dei Tribunali. Chi lo afferma è un eretico.

E non saremo noi a commettere questa imprudenza. Anche perché l’impasto della pizza del lungomare è realizzato con il criscito naturale (o lievito naturale) del nostro sponsor Caputo. Che fornisce anche le farine: la mai troppo celebrata Rossa “rinforzata” e la Special Verde “0” (quella attraverso cui sono passati anche i Fratelli Salvo che al momento svettano su tutti con il loro super impasto). La miscela tra le due fornisce una base diversa da quella in uso al centro antico. Diversi anche i tempi di lievitazione e di staglio.

Ma qui entriamo nei segreti del pizzaiolo e quindi possiamo avanzare solo congetture (lievitazione a temperatura ambiente nonostante la presenza di celle, tempo di lievitazione totale diviso a metà per la massa e per le palline, stesura con qualche leggera differenza nella pressione dei polpastrelli con un accompagnamento maggiore).

Una pizza più profumata, sia nella versione classica della margherita qui disponibile come Antica Margherita, basica con San Marzano Dop e fior di latte piuttosto che Gialla con i pomodorini Lucariello Campano e la provola misto bufala.

Lievito Madre al Mare si posiziona come pizzeria di innovazione e infatti il numero delle pizze, degli antipasti, dei dolci e dei vini è sempre in numero di 7. Gli hipster avranno una mazzata tremenda alla vista della PizzAperitivo, una ciccioli, ricotta e pepe tagliata a spicchi che avrebbe diritto a tutt’altro nome.

Ma ci sono le antichissime frittatine di pasta che li rimetteranno al mondo in men che non si dica.

Tra le specialità della casa, c’è la pizza che va a nozze con l’estate cioè la Pesto Ligure di Basilico realizzata con il meraviglioso pesto genovese Fratelli Rossi di Roberto Panizza, provola affumicata misto bufala dell’ormai mitico caseificio di Mimmo La Vecchia e l’olio extra vergine di oliva sempre dell’alto casertano. E, ovviamente, basilico.

Ecco come si sono comportate le nostre pizze.

• Aspetto visivo. La pizza di Lievito Madre vorrebbe essere più piccola di quella di via dei Tribunali per diventare una pizza elegante. Da salotto in armonia con il luogo. Ma a volte straripa dal piatto come la “cugina”.
• Profumo. Il pomodoro è ben presente, il pesto se possibile ancora di più. Profumo di pane.
• Cottura. Meno avanzata dei Tribunali che è il naturale riferimento per chi vuole confrontare in casa. A tratti farebbe pensare a una cottura troppo blanda, ma è solo un’impressione.
• Sapore. La Margherita lega bene i suoi elementi. La pesto è pungente ma senza eccessi. Tutti i prodotti utilizzati sono di qualità e si sente.
• Leggerezza. Impasto molto morbido e meno tenace del cugino. Ottima digeribilità.
• Prezzi. Antica Margherita: 5,80 € (Gialla con bufala: 6,80 €). Pesto Ligure di Basilico: 7,80 € . PizzAperitivo: 7,40 €.
• Voto finale. 89/100

Un voto più basso rispetto alla sede storica, che resta la fucina della pizza made in Sorbillo, ma che da oggi acquista nuova popolarità mediatica grazie al sindaco di New York. A noi forse resterà il dubbio se privilegiare l’etichetta o la tradizione afferrando e piegando a libretto il disco profumato.

In attesa che Sorbillo si inventi qualche altra diavolerie delle sue, il punto più critico per tutti è nei numeri: una Margherita a Via dei Tribunali costa solo 3,30 €. Ma non c’è il profumo del mare e la vista di Capri.

Vi basteranno a preferire questa pizz(eri)a?

P.S. Noi abbiamo provato a chiedere un giudizio in centesimi a un giudice famoso, ma la sua risposta laconica è stata: “Ottima, altrimenti non starei qua”.

Lievito Madre al Mare. Via Partenope, 1. Napoli. Tel +39 081.19331280

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