Lezioni di Pizza. La veloce napoletana di Simone Fortunato

Doveva essere una ricetta di una cottura perfetta nel nuovo Neapolis della Moretti Forni. E con Simone Fortunato, tre volte consecutivo Campione del Mondo di Velocità, avevamo concordato un titolo emblematico per la sua masterclass a Sigep: “La cottura della pizza non è solo velocità”. Insomma, la potenza è nulla senza controllo.

E, giuro, Simone Fortunato è stato di parola. Ha cotto alla perfezione la sua pizza napoletana di impostazione tradizionale (che vuol dire non canotto, ma buona, morbida e non gommosa) con una farcitura ad hoc per testare il Neapolis.

Anzi, vi dirò, che è stato di poche parole e in fondo la masterclass l’ha tenuta Vincenzo Pagano (presentatore di tutte o quasi le Lezioni di Pizza sul Neapolis con qualche sforamento sul serie S) che ha spiegato in lungo e in largo cos’è il Neapolis, quali sono le differenze tra un forno a legna e un forno elettrico così potente, quanto consuma (6,5 kw/h prima che vi mettiate a chiedermelo), quanto si risparmia in fatica e soldi.

Simone Fortunato mi ha dato l’impressione che fosse venuto da Portici, dove ha la sua Pizzeria Diaz, a testare il Neapolis un po’ alla San Tommaso: se non tocco non ci credo.

E si è limitato ad annuire, a restare sorpreso e a dire che in effetti questo forno cuoce bene, molto bene.

Abbiamo assaggiato la sua pizza, proprio buona e con un occhio al territorio e l’altro all’innovazione.

Poi è scoccata la scintilla.

Dal pubblico hanno chiesto quante pizze si possono cuocere insieme nel Neapolis.

E Vincenzo Pagano che ha messo la brandina accanto al forno in questi ultimi mesi ha risposto 4+2 dove le 2 sono quelle messe nella parte anteriore per la cottura a bocca di forno come i calzoni, cioè le pizze ripiene napoletane.

Ecco, a quel punto Simone Fortunato ha avuto un guizzo degli occhi sotto la coppola e ha sibilato: “Non penso”.

Ora è vero che siamo ospiti nello stand del costruttore, che c’è il piacere dell’ospitalità, ma a nessuno è venuto in mente che Fortunato non avrebbe detto la verità, tutta la verità. Vuoi vedere che nel Neapolis si possono cuocere solo 2 massimo 3 pizze per volta?

Il titolista che è in me e che stava già arzigogolando un “La velocità non è tutto nella cottura della pizza napoletana ma ditemi se stare sotto i 60 secondi vuol dire essere lenti” ha avuto un moto sullo sgabello.

Simone Fortunato non ha fatto capire più niente.

Metti dentro, aggiusta a lato, gira, bocca di forno, dai potenza.

Saranno trascorsi 90-100 secondi e sul banco c’erano sei pizze belle e pronte.

Ha impiegato più tempo a farcirle che a cuocerle.

Ha guardato il forno come un pilota può guardare la sua auto da corsa dopo aver passato per prima il traguardo e ha fatto cenno “ok”.

Ha riposto gli attrezzi e ha salutato tutti lasciando a bocca aperta il troll che voleva dimostrare come nel forno elettrico non si possa cuocere che una pizza alla volta – massimo due.

Non ho fatto in tempo ad intervistarlo.

Ma ho la ricetta del pizzaiolo più veloce del Sigep. E ve la lascio come me l’ha raccontata. Tipo a finestrini aperti di corsa.

La ricetta della pizza più veloce del mondo

Ingredienti di farcitura

Emulsione di pecorino bagnolese
Provola di Agerola
Speck
Funghi porcini
Olio extravergine di oliva
Noci di Sorrento
Basilico
Pepe
55 secondi di cottura nel forno Neapolis a 480°C

Procedimento

Per l’impasto, Simone Fortunato si attiene al disciplinare della pizza STG che modifica nella sola parte dei tempi di lievitazione che arrivano a 24 ore.

La farina che utilizza è la Blu Pizzeria 00 del nostro sponsor Mulino Caputo.

L’idratazione è superiore al 60%. Come ogni pizzaiolo napoletano che si rispetti, ha come unità di misura il litro d’acqua. Quindi si parte dal liquido e dal sale per aggiungere poi la farina e quindi il lievito. Altro non è ammesso e Simone Fortunato è ortodosso in questo.

In un’impastatrice a spirale mette il litro d’acqua e aggiunge 50 grammi di sale, avvia il motore e fa sciogliere il sale nell’acqua.

Aggiunge il 50% della farina totale a disposizione, cioè circa 800 grammi dei 1.650 grammi, e fa girare l’impastatrice fino ad ottenere un impasto liquido e senza grumi.

A questo punto aggiunge il lievito di birra in quantità non superiore ai 2 grammi per litro di acqua, il resto della farina e impasta per 20 minuti fino ad ottenere un impasto compatto lucido e non appicicoso.

Leva l’impasto dall’impastatrice e lascia riposare per 2 /3 ore su un piano d’appoggio la massa coperta da un canovaccio.

Al termine staglia la pasta in panetti e li mette a maturare per un lasso di tempo compreso tra 12 e 18 ore sempre a temperatura ambiente.

Stende, farcisce partendo dall’emulsione di pecorino bagnolese, la provola, i funghi porcini, il basilico, un giro di olio e arriva il momento della verità: la cottura saprà esaltare la ricetta?

Meno di 60 secondi nel forno Neapolis a 480°C e la pizza esce perfetta pronta per accogliere le fette di speck e le noci di Sorrento.

Goduria!

Pizzeria Diaz. Via Armando Diaz, 119. Portici (Napoli). Tel. +39 0817762987

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