Campionato della Pizza. Vuolo vs Olio&Pomodoro, o dell’importanza del doppio forno

Quante volte avete ascoltato che per fare una buona pizza il forno deve essere al massimo delle sue possibilità? O che un forno appena realizzato ha bisogno di tempo per “fare faccia”?

Due pizzerie a Napoli, nel corso del nostro Campionato della Pizza lo hanno dimostrato. Sono locali nuovi che si stanno imponendo all’attenzione del pubblico. Nonostante le novità, affondano la loro pizza in una tradizione consolidata.

Sono Olio&Pomodoro, al Vomero, e ‘O Pizzaiuolo Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane, poco lontano dalla stazione ferroviaria di Piazza Garibaldi.

La pizza del Vomero

Esiste una pizza “vomerese” propria del quartiere collinare una volta verde di giardini e di orti coltivati e oggi territorio di conquista per gli appassionati di shopping? La risposta è sì, ed è quella pizza di diametro più contenuto rispetto alle realizzazioni del centro città e di via Tribunali.

Tra gli alfieri della scuola vomerese c’è la famiglia Gorizia che nel quartiere residenziale è appunto sinonimo di pizza. Salvatore Marco Grasso è la sesta generazione dei Gorizia e, dopo studi e laurea in tutt’altro settore, ha deciso che non poteva restare insensibile al richiamo del DNA. E ha pensato a un progetto pizza da condividere con altri soci.

Così è nato Olio&Pomodoro, format fresco, contemporaneo e seriamente impegnato sul versante scelta delle materie prime. Una delle passioni di “Toto” sono i pomodori. Cerca il meglio e prova costantemente nuovi prodotti anche se le sue preferenze sono completamente sbilanciate su uno dei migliori pomodori: quelli in bottiglia di Gennaro Esposito.

Considerato il prezzo sostenuto di un prodotto di alta cucina come questo, verrebbe da chiedere se ancora si può parlare di pizza – napoletana in questo caso – come cibo povero, da strada, popolare o folcloristico. Lasciamo le definizioni più complesse a chi non vuole distinguere tra pizza buona e pizza cattiva, ma sottolineiamo l’ottimo rapporto qualità prezzo della Margherita a 4 €.

Due le pizze assaggiate: la margherita, solito banco di prova e di riferimento, e la pizza Stella di fattura e cottura più complessa per Vincenzo Rusciano.

Si parlava di forno e Olio&Pomodoro si distingue per avere una quarantina di coperti e ben due forni che mettono al sicuro anche in caso di asporto e consegne a domicilio (e due forni li ha, per esempio, la pizzeria dei Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano). E se ne parla perché l’orario non proprio felice della nostra prova (all’apertura di domenica sera) ha tolto qualche punto a una pizza che ha dalla sua un impasto molto leggero.

Tanto da non impensierire dopo una batteria di assaggi di fritto con una buona mozzarella in carrozza e il coppetiello di gamberi di ottima presenza.

E di non far mancare un tartufo gelato anch’esso preparato… al forno.

Ma ecco in breve cosa abbiamo trovato in questa pizzeria (assaggiata anche il mercoledì del concerto a Festa a Vico).

• Aspetto visivo.  Pizza più piccola, borghese,  rispetto alle grandi dimensioni del centro. Cornicione importante.
• Profumo. Pomodoro in netta evidenza. E poi una rucola che si preannuncia pungente.
• Cottura. La temperatura bassa al pavimento ha costretto il fornaio a un paio di giri sulla pala. Le pizze uscite a seguire la prima sono migliorate.
• Sapore. Corretta sapidità dell’impasto aiutata da un pomodoro e da una selezione di materie prime (la stella ha un ripieno diverso in ogni punta) di sicura presa.
• Leggerezza. Indiscutibile.
• Prezzi. Margherita: 4 € (con bufala 6 €). Marinara: 4 € . Stella: 8 €.
• Voto finale. 82/100

Olio&Pomodoro. Via Cilea 270/272. Napoli. Tel. +39 081 642003

La pizza di Eccellenze Campane

Eccellenze Campane, in via Brin, è una sfida imprenditoriale per portare tutto quanto c’è di buono nella regione a pochi passi da Piazza Garibaldi e in un quadrante della città che non ha brillato negli ultimi decenni per decoro.

La sfida dal punto di vista architettonico è stata felicemente portata a termine con il recupero di un manufatto post industriale che ha dato una casa a botteghe, produttori e artigiani – appunto – di eccellenze della produzione enogastronomica della Campania Felix.

A rappresentare e sintetizzare il prototipo di una pizza che si allarga oltre i confini di Napoli ad abbracciare le realizzazioni “di paese” è stato chiamato Guglielmo Vuolo. La pizzeria Vuolo, infatti, è di più lunga tradizione e la sede originaria è a Casalnuovo mentre la famiglia ha iniziato a sfornare pizze nel lontano 1908.

Oltre un secolo di passione che qui ha trovato dimora in un format da grandi numeri con pizza al pranzo e doppio forno: una similitudine con la pizzeria Olio&Pomodoro del Vomero.

Diciamo subito che la visita non è stata tra le più fortunate. Complice il ritardo del treno che portava a Napoli un altro dei commensali, siamo arrivati a Eccellenze Campane a ora limite. Al banco non c’era Guglielmo Vuolo che si stava attardando in attesa della chiusura al Panuozzo che in pratica è di fronte ai forni della sua pizzeria.

Ma è stato cortese da raggiungere e sfornare due pizze per gli ormai più che affamati giurati. E ancora una volta si è messo di mezzo il forno che era in fase calante quanto a temperatura.

Pizze da ritenere assolutamente lontane dagli standard che hanno reso famoso Guglielmo Vuolo.

L’impasto nella margherita non ha avuto modo di esprimersi per la temperatura troppo bassa ed è restato umido in più punti.

Peggio è andata alla pizza “special” con provola, ricotta di bufala e fiori di zucca. L’intento di portare velocemente in temperatura il forno ha sortito effetto negativo con una evidente bruciatura della pizza e la nostra disperazione per una degustazione che aveva altissime aspettative soprattutto per chi ancora non conosceva le creazioni di Vuolo.

Registriamo questo inconveniente e preferiamo non assegnare un voto che sarebbe sotto la sufficienza e troppo distante da altri assaggi. Una battuta d’arresto che, siamo sicuri, non interromperà la marcia di Guglielmo Vuolo alla conquista delle posizioni più alte delle classifiche e del consenso in città.

Eccellenze Campane. Via Brin 49 c/o Complesso Brin 69. Napoli. Tel. +39 081 563 6303

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