Elementi, pizzeria che vuole farsi spazio a Caserta. Ci riesce a 35 €

Elementi: I principi, le nozioni fondamentali di uno studio, di una scienza, di un’arte. E l’arte di cui parliamo è quella bianca, l’arte della pizza che continua incessantemente a trovare sempre più proseliti. È il caso di Mimmo Papa, pizzaiolo che meno di un decennio si è avvicinato al lavoro di pizzaiolo e ha la sua pizzeria – Elementi appunto – a Caserta.

Da sempre attratto dal mondo della ristorazione ha occupato per qualche anno il posto di aiuto chef per poi passare al bancone come barman per 12 anni. La cucina però chiama come una vocazione. E allora decide per la svolta e si iscrive al corso per pizzaioli della Scuola Dolce e Salato di Maddaloni. Il motivo? Costa meno del corso da chef.

Ma sappiamo quanto l’arte bianca abbia il dono del fascino: le farine, la panificazione, i lunghi tempi di lavoro, la sensazione di avere in modo vero e proprio le mani in pasta, le cotture. Ed è così che Mimmo si appassiona e inizia un percorso di formazione che lo porta a interagire con grandi nomi dell’arte bianca come Giorilli, Bonci e Martucci.

La storia della pizzeria Elementi a Caserta

Dopo anni di gavetta, nel settembre 2020, Mimmo apre la sua pizzeria: si chiama Elementi di Mimmo Papa. Una Pizzeria che dopo pochi giorni di lavoro ha dovuto piegarsi al COVID e lavorare di solo asporto. Oggi, invece, nella nuova sede si lavora a pieno ritmo con una sala di 60 coperti, più un giardino esterno con ulteriori 40 coperti.

Gli elementi sono sicuramente acqua, farina e lievito. Ma sono anche i 4 elementi fondamentali: l’acqua, indispensabile; la terra, quella con cui Mimmo sente il legame fortissimo e come appartenenza fisica e come legame con i suoi ricordi – motivo per cui è così attento al vegetale. E poi l’aria, fondamentale per qualunque reazione nell’incontro tra più ingredienti ma anche per fermentazione e maturazione. Infine, il fuoco, l’ingrediente nascosto di ogni buona pizza: la cottura.

Elementi è una pizzeria che ancora una volta lega Caserta alla pizza e di nuovo mette l’accento sulla capacità di questa città di sfornare talenti. Mimmo è un uomo dalla stazza importante almeno tanto quanto è sensibile il suo animo. Dietro una forte corazza si nasconde una delicatezza e una capacità di trasformare in spicchio quelli che sono i piatti della sua infanzia. Sa carpire la genuinità di una preparazione e farla propria per poi renderla universale.

RadiCE: il percorso degustazione della pizzeria Elementi a Caserta

Ecco come nasce il percorso degustazione RadiCE: dall’incontro tra l’attaccamento al proprio territorio e la cucina di ricordo che prova a mettere in atto. Il gancio con la terra è indispensabile per un uomo così dedito alle proprie radici sia intese come famiglia sia ampliate al credo verso quelle piccole cose che cementano il legame con un territorio: dal tifo alle ricette. Anche per questa ragione la pizzeria è arredata con colori forti che spiccano sul nero ma che vede affisse alle pareti i simboli di Caserta. 

Il simbolo di questo percorso è una radice quadrata che vuole indicare la capacità di Mimmo di sapere estrarre da quegli elementi anche la radice di un numero irrazionale che nelle sue infinite cifre che lo compongono ritrova l’importanza delle piccole cose.

Abbiamo provato il menu degustazione nel corso di una cena stampa.

Come si mangia alla pizzeria Elementi a Caserta

L’intero percorso prevede 6 portate al costo di 35 € (bevande escluse). Nella nostra degustazione troverete uno spicchio extra: la margherita tradizionale. Questo per un semplice fatto: nel percorso è presente la margherita RadiCE con qualche variazione rispetto alla classica e nel pomodoro e nel latticino. Le abbiamo confrontate per capire al meglio le differenze.

Aran(CE)no di Riso e Verza

Risotto alla verza, con punta di petto di bovino, parmigiano reggiano Dop stagionato 30 mesi

Ammetto di aver avuto paura quando ho letto verza. Ma mi sono ricreduta in pochi secondi. L’odore non per nulla invadente e la verza riesce a riacquistare una gradevolezza grazie alla carne ed al parmigiano che la equilibrano ma non la rinnegano. Bella la frittura e crunchy la panatura che sa non essere invadente.

RadiCE di Pan Cotto

Pizza al padellino con impasto alla segale con cicoria, friarielli e scarola sbianchiti e ripassati in padella, fagiolo Lenzariello e mais

Pizza che sa spiegare a pieno la filosofia di Mimmo Papa. Il ricordo è quello di una fresella ammorbidita e condita con le verdure miste ai fagioli. Un piatto tipico delle tavole della terra di lavoro ma anche del napoletano. Un morso che riallaccia i legami con le nonne e con quella cucina che non è presuntuosa. Proprio come Mimmo: zero spocchia e tanto lavoro. Il quid in più sta nel mais: croccantezza e dolcezza. Rappresenta il ricordo della spiga acquistata fuori dallo stadio, dinanzi al quale c’era il bar dei suoi genitori. 

Merenda della SuoCEra

Impasto classico con crema di topinambur, spinaci, spinacino croccante, patate gialle sotto cenere e brunoise di patate dolci

Scopriamo finalmente l’impasto principe della pizzeria Elementi di Mimmo Papa. Un impasto dall’alta idratazione (78%) che parte da un prefermento a cui poi viene aggiunta la biga. Un impasto a 24 ore che regala profumo e scioglievolezza. Il trancio si presenta proprio come una marenna, quindi spicchio di pizza ripiena stile Calzone con la parte croccante al suo interno grazie allo spinacino. La crema di topinambur esalta le patate sotto cenere. Le patate dolci spiccano cromaticamente e gustativamente. si tratta di una pizza molto elegante e dai sentori puliti, freschi. Una pizza che inneggia all’eleganza.

Margherita tradizionale

Pomodoro San Marzano Dop, fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva

Margherita RadiCE

Antico Pomodoro Riccio, mozzarella di latte di bufala e olio extravergine di oliva

Arrivano impiattati insieme i due spicchi delle diverse varianti di Margherita della pizzeria Elementi. Ci viene spiegato che la Margherita radice si distingue per i latticini bianco candido essendo mozzarella di bufala. Partiamo proprio da lì. Anche qui l’impasto esegue egregiamente il suo lavoro: morso lungo che riesce a sostenere il Topping. Il gusto è intenso, profondo, sapido ma dolce. Una margherita stellare. Passiamo quindi alla margherita tradizionale e ci aspettiamo di sentire il calo. Mordo il mio spicchio anche con una certa superficialità e mi sorprende invece il gusto della semplicità che non rinuncia alle materie prime ed eccellenza. Se dovessi scegliere non saprei che fare se non riprenderle entrambe.

RadiCE di Genovese

Impasto in 3 cotture (fritto, al vapore e al forno), genovese in crema con mela cotta, carne di bufalo, carota e cipollotto marinato alla soia e poi cotto al barbecue, crema di carote e basilico viola

Questa pizza della pizzeria Elementi si presenta prima con l’odore, ma non c’è pesantezza in questa cipolla lungamente cotta piuttosto i sentori di carota e cipollotti. Visivamente è uno spettacolo sia per i colori primaverili sia per l’impasto dorato che la dice lunga sulla sua croccantezza. Non resisto al mordere subito ed è un tripudio di sapore: per nulla grassa, ricca di profumi, addirittura quasi anche fresca. A dare il senso di alleggerimento sono la crema di carote ma anche il retrogusto della soia in cui sono stati marinati i cipollotti e soprattutto la mela. Si sente l’intensità della carne di bufalo ma viene ripulito il palato dai vari elementi vegetali. La pizza ha ancora una volta una cottura esemplare con una croccantezza che rimbomba ad ogni masticata.

Montanara dolCE

Impasto classico fritto e poi ripassato al forno, ripieno di ricotta di bufala mantecata al limone, chutney di mela annurca e pomodoro del piennolo

Il dolce è un infinito momento goloso alla pizzeria Elementi. la forma è caratteristica perché sembra quasi un Donut farcito. Si tratta di impasto di pizza fritto e incroccantito con il passaggio in forno. Il ripieno nonché Topping è un’accoppiata meravigliosa: ricotta di bufala mantecata al limone e chutney di mela e piennolo. Precisamente un chutney è una sorta di marmellata arricchita da spezie e qui si sentono tutte persistendo anche alla masticazione. un perfetto dolce da fine pasto che nonostante i suoi ingredienti non è mai stucchevole.

La serata da Mimmo Papa mi ha stregata

Ho capito che forse gli elementi non sono mai abbastanza per definire una pizza che colpisce il cuore. Il suo impasto è leggero, riconoscibile e assai contemporaneo seppur rabbia un non so che di ricordo d’antico. I Topping Sono la vera anima di Mimmo, un racconto di tutti i suoi ricordi che sanno legare lui alla sua terra ma anche il cliente ad Elementi.

Quanto costa la pizzeria Elementi a Caserta

Qualche prezzo per avere un’indicazione di quanto spenderete scegliendo l’opzione una pizza tutta per me. Innanzitutto la Margherita che viene via a 6 €. Comunque tutte le pizze classiche non superano i 9 €.
Poi ci sono quelle a firma Mimmo Papa da considerarsi special che costano tra i 10 ed i 12 €.

Tre le varianti di gusto delle pizze in tre cotture identificate come Crunch: la pizza margherita crunch costa 9 €, mentre quelle a forte vocazione partenopea come genovese o scarpariello costano 12 €.

Nella carta della pizzeria Elementi troverete padellini a 12 € e i calzoni: ripieno napoletano fritto a 9 € e ripieno napoletano al forno a 8 €.

I dolci sono tutti a 6 €: sia tiramisù, cheesecake con vari topping, fiocco di neve; ma anche Mariana e Stellamisù che sono le sue montanare dolci di Mimmo Papa.

Elementi di Mimmo Papa. Via Maggiore Salvatore Arena, 6. 81100 – Caserta. Telefono: +3908231767358. Instagram

Orari. Dal Lunedì al sabato: 12:00 – 15:00; 18:00 – 00:00. Domenica: 18:00 – 00:00