Pizza. La margherita di Enrico Bartolini nel nuovo Pandenus a Milano

Ancora pizza a Milano e davvero particolare. Dopo l’arcinota pizza di Carlo Cracco in Galleria, è la volta della Margherita di Enrico Bartolini, due stelle Michelin (in realtà ne ha qualcuna in più con diversi ristoranti) che ha aperto un nuovo locale in piazza Gae Aulenti.

Per la precisione, è un bistrot a marchio Pandenus che lo ha affidato alle sue cure ed è ospitato nell’edificio COIMA, dal lato verso le Varesine (lo preciso, visto che qualcuno ha scritto che è nella Torre Unicredit).

Un locale appena aperto – con un forno per la pizza? Potevo perderlo? No, certo. E non solo perché c’è un bello spazio fuori, che si affaccia sul nuovo parco alberato in allestimento e il tutto si annuncia come una delle cose belle dell’estate milanese.

Il menu è diviso fra bistrot vero e proprio e pizzeria, con qualche dolce. Non ho considerato il menu bistrot, ma ho già in mente alcune cose da provare.

Pizza, pizza, dai. Il forno è elettrico (un Serie S di Moretti Forni, il nostro sponsor). Riporto dal menù pizze:

Vogliamo condividere con noi il nostro concetto di pizza, ove tradizione e innovazione creano un connubio perfetto. Attraverso la creazione di un blend di farine integrali e biologiche, ottenute grazie a un blend di materie prime di qualità e tecniche innovative d’impasto, realizziamo una pizza unica per la sua bontà, fragranza e digeribilità.

Alla dichiarazione d’intenti segue una lista di 7 pizze e focacce, 6 anche in versione Small – bella idea, se ne possono mangiare di più. Ci sono anche dei tacos di pizza, ovvero una pizza ripiegata in due e farcita.

Ho iniziato da La margherita in versione small (8 € vs i 12 della large), pomodoro siciliano (ops…) e fior di latte.

Niente da dire, buona, buono l’impasto di farine integrali e biologiche, buono l’insieme.

In effetti, small è un formato che ti fa pensare ma perché non ho preso la large?

Ho lasciato perdere le altre pizze: La mortadella (focaccia: mortadella, granella di pistacchio, stracciatella fior di latte, 12/16 €), L’acciuga (pomodoro, origano fresco, acciughe del Cantabrico, olive di Gaeta, 18 € formato unico – chissà perché non c’è la small), La tartufo (crema di piselli, fior di latte, salsiccia, tartufo nero, 16/20 €: le creme di piselli sono ovviamente e decisamente di stagione), La basilico (focaccia: stracciatella fior di latte, crema di basilico, mandorle e pomodori infornati, 12/16 €), e L’alaska (focaccia: ricotta, di bufala specifica il menu in inglese, carpaccio di salmone, pomodorino, polvere di olive e capperi, 12/16 €).

Mi sono preso invece, sempre in versione small a 12 € contro i 16 della large, La tonnata: fior di latte, vitello, salsa tonnata, fior di cappero. Il confronto con la focaccia tonnata di Dry è immediato: questa rimane più asciutta, avrei preferito un po’ più di salsa, magari forse un po’ più decisa nel sapore.

Una bella carta cocktail e vini. Approfondirò i vini quando verrò a mangiare il menu bistrot – fra i cocktail, invece, ho già provato il Ginger Sage Fizz (12 €), piacevole direi.

Lo stile del locale è quello degli altri Pandenus, toni scuri e accoglienti, personale gentile, insomma, tutto bene, o quasi. Sì perché, sarà l’essere aperto da in paio di giorni, sarà l’affollamento, insomma, qualche cosa da migliorare c’è. Ogni cosa o quasi che ho preso mi è stata portata al tavolo e asportata da una persona diversa; qualche attesa di troppo, e qualche errore nelle comande, niente di grave, l’ho notato io che ero da solo e vedevo il pass e lo chef, probabilmente i vari tavoli non ci hanno fatto troppo caso. Va anche detto che la posizione della cassa, al centro del bancone, con il poco spazio che c’è fra bancone e vetrina, causava assembramenti eccessivi (comunque imputabili anche al poco rodaggio, direi), e che in bagno ho notato l’assenza di carta igienica (e di supporti per).

Due parole su un ipotetico confronto a distanza con la pizza di Cracco prima di dare uno sguardo al menu del bistrot? Niente da dire in particolare, le due margherite sono diverse, quella di Cracco con un impasto più “difficile”, questa di Bartolini invece più facile – ma andate voi, assaggiate, e fatemi sapere.

Pandenus. Piazza Gae Aulenti. 20124 Milano.