Se volete fare un passo indietro fino agli anni ’60 con la pizza, dovete andare alla pizzeria La Baia dal 1969, aperta a Milano ben 55 anni fa.
Siamo in via Cellini, una traversa di corso XXII Marzo. Classico l’indirizzo, classica la proprietà.
I fondatori della Baia a Milano infatti sono Laura e Paolo Longhi, e ancora oggi la pizzeria è in mano alla figlia Sabrina (qui in una vecchia foto con Leo, il pizzaiolo).
Classico anche l’impasto, artigianale, ideato negli anni ’60 da Paolo. A prepararlo, la stessa Sabrina. A stenderlo, il pizzaiolo Leo Matarrese. Che è anche lui un classico: lavora a Milano alla pizzeria La Baia da ben 41 anni.
Lo stesso impasto dal 1969
“La Baia dal 1969 è l’unica pizzeria di Milano che da più cinquant’anni ha la stessa insegna e utilizza la stessa ricetta per l’impasto.”
Come racconta Sabrina Longhi, “Ho trascorso in questo locale tutta la mia vita. Ogni giorno, seguendo la ricetta segreta tramandata da mio padre, preparo l’impasto artigianale che rende la pizza altamente digeribile. A stendere la pizza e condirla è sempre Leo, mentre io accolgo i clienti”.
Una ricetta così segreta che cercano anche di sviarci. “Ogni giorno, in base all’umidità, all’impasto (a lievitazione biologica) viene aggiunto un goccio di lievito di birra e lasciato a lievitare per 12 ore. Nel frattempo, si passa a mano il pomodoro pelato”.
Goccia dopo goccia, anno dopo anno, la capacità della pizzeria La Baia a Milano sta nell’ottenere da questo stesso impasto ben quattro tipologie di pizze.
1. Partenopea, con la stesura tipica del Sud Italia, morbida, soffice e con il bordo alto
2. Classica alla milanese, cioè sottile, croccante e friabile, con il bordo appena accennato
3. Padellino (stesa all’interno del padellino)
4. Petalo, tipicamente senza mozzarella, molto estesa e molto sottile, come un petalo di rosa.
Le pizze che diciamo tipiche della pizzeria La Baia a Milano
La Baia ha in carta alcune pizze che presenta come le sue specialità, le più richieste dalla clientela.
Pizza con Due Gusti, che permette di scegliere due gusti a piacere sulla stessa pizza.
Padellino, versione croccante della pizza in teglia, che lievita 8 ore in più rispetto all’impasto abituale.
La pizza Brasiliana, ritorno agli anni ’80 e alla Milano da bere
Pizza Brasiliana, detta anche Pizza Sorbetto perché si lascia “bere” anche a fine pasto o a tarda sera. Ci va un po’ di storia direttamente dalla pagina Facebook della Pizzeria La Baia a Milano.
Erano gli anni ‘80, la seconda metà…
Prima l’Amnesie e poi il Gimmy’s spopolavano e brillavano nella vita notturna di Milano.
Usciti dai locali la gente si riversava in quella piccola pizzeria, aperta fino alle 3 del mattino, di fronte a quelle storiche discoteche.
Quella pizzeria era la Baia!
Smaila cantava dal vivo la domenica sera e i night, in quell’epoca, servivano pennette all’arrabbiata dopo la mezzanotte.
Ed è proprio pensando a queste pennette che la mitica Brasiliana vide la luce… o per meglio dire esplose nel buio di quelle nottate spensierate!
Leggerissima con la stesura a petalo che riduce al minimo i carboidrati, tanto che si può mangiare anche dopo cene, la nostra pizza “sorbetto” tutta sapore .. pomodoro, aglio olio e peperoncino.
Le pizze chiuse
Calzone classico (prosciutto cotto e mozzarella) e Bermuda (ricotta e salame piccante), lavorato con la piegatura classica realizzata dopo la stesura alla milanese.
Lo Sfilatino, chiuso a portafoglio, a riprodurre l’aspetto tipico della baguette francese. Viene farcito con formaggi e ricoperto da salumi freschi affettati al momento.
Il Fagotto: all’interno vengono inseriti formaggi freschi gratinati nel forno a legna. Terminata la cottura, viene aperto, farcito con verdure fresche e ricoperto di salumi affettati al momento.
Club Sandwich, rivisitazione dell’iconico ed esclusivo panino, qui lavorato con la piegatura a ventaglio che crea una sfoglia croccante per garantire un’esperienza gustativa uniforme.
Cosa abbiamo assaggiato al pranzo stampa in pizzeria da La Baia a Milano
Nonostante la data in epigrafe, la pizzeria è presente sui social compreso Instagram (non così comune per una “vecchia” pizzeria). E si è dotata di moderno ufficio stampa che ha accarezzato le nostre orecchie con uno storytelling vintage. Che ci ha fatto venire i sensi di colpa per tralasciare pizzerie che definiremo di quartiere, non sono di moda, ma hanno una loro larga, affezionata clientela.
La sola esistenza dal 1969 dovrebbe condurvi senza timori alla pizzeria La Baia a Milano. Una resistenza nel tempo che è una bella garanzia. Lontana da mode passeggere che ci fanno rincorrere questo o quel format destinato però a scomparire nel giro di un battito di ali di farfalla.
Primo assaggio, pizza al padellino – che se vogliamo, per Milano, suona come una mezza concessione alla modernità. Prosciutto crudo e burrata. Croccante e morbida. Un inizio promettente.
A seguire, un fagotto con mortadella. Che poi è un calzone – ma farcito dopo la cottura, qui con insalatina, fiordilatte, Parmigiano a scaglie e abbondante copertura di mortadella.
Un altro padellino, puttanesca, con pomodoro, fiordilatte, acciughe, olive, capperi. Il formaggio così filante lo avvicina pericolosamente alle pizze al trancio “alla milanese”, tipo Filante o Spontini. Da buon milanese d’antan, mi è piaciuta molto.
Un assaggio di pizza vegetariana. Patate (con parmigiano e salvia). La foto non rende giustizia.
Buona anche la Brasiliana, sottile come piace ai Milanesi Doc e saporita. Con pomodoro, aglio, peperoncino, prezzemolo.
Il menu e i prezzi della pizzeria La Baia dal 1969 a Milano
La pizzeria La Baia dal 1969 a Milano ci tiene così tanto ai segreti che non vuole rivelare nemmeno i prezzi delle pizze. Non li trovate online ma solo sul caro vecchio menu di carta in pizzeria. Vi diamo qui solo qualche indicazione dal menu delle pizze.
Le Pizze tradizionali vanno dai 9 € della marinara ai 10 € della Rita (margherita) ai 14 € della Greca.
Invece le Pizze tipiche vanno dai 12 € della Lasagnetta (ricotta, pomodoro, fiordilatte) ai 14 € della Sofia (bufala, pomodoro, basilico) e della 4 Formaggi.
Le Pizze piccanti comprendono la Brasiliana (10 €), la Demonio (con salame piccante, 13 €) e la Michelle (con pancetta e peperoncino, 13 €).
Ci sono anche Pizze vegetariane, tutte a 12 €: radicchio e brie, rucola e crescenza, carciofini e Parmigiano Reggiano.
Una sezione del menu della pizzeria La Baia a Milano è dedicata alle Pizze ai salumi, dai 13 ai 15 €. Abbinamenti classici (prosciutto cotto Granbiscotto e funghi, o fiordilatte, o uovo, o Emmenthal e pera; salsiccia e burrata). Ci sono poi gli sfilatini (pizze lavorate a baguette, 13 €) e i fagotti, ovvero dei calzoni aperti e farciti dopo la cottura con verdure e formaggi, e ricoperti con salumi (16 €).
La pizza in versione partenopea (lavorazione napoletana, soffice, bordo alto) viene 14 €; la pizza due gusti (a scelta del cliente), 15 €. Che poi per i single è una pizza in auto-condivisione, se vogliamo.
Ci sono anche i piatti di cucina a pranzo e a cena
Il menu “ristorante” della pizzeria La Baia a Milano, identico a pranzo e a cena, permette di scegliere tra pizza, insalatone, primi e secondi. Troverete:
Spaghetti alla quasi Matrice, una gustosa rivisitazione della tipica Amatriciana (tutti i piatti di spaghetti: 16 €)
Gnocchi “Andando ad Andria”, gnocchi alla sorrentina con la burrata di Andria (tutti gli gnocchi: 16 €)
Padellini a base di patate e formaggi fusi, gratinati nel forno a legna (14/15 €)
“Veline”, sottili carpacci di carne di manzo scottati al forno, ideali anche per una pausa pranzo (19 €)
Tutti i piatti sono preparati al momento e, ci tengono a specificare, con l’utilizzo di prodotti italiani, come l’olio extra vergine La Colombara, il prosciutto cotto Gran Biscotto Gourmet, il crudo D’Osvaldo. La mozzarella, fatta a mano con latte di Bergamo e Cuneo, è un prodotto a km zero, mentre il Parmigiano Reggiano è del Caseificio Gennari.
Quindi: se cercate a Milano una pizzeria moderna che fa il padellino e la pizza sottile alla milanese, ma non solo, La Baia dal 1969 è il posto che potrebbe fare per voi.
