Polpo alla griglia, la ricetta di Moreno Cedroni
Trentasei anni fa, il 25 aprile 1984, Moreno Cedroni apriva la Madonnina del Pescatore, il suo ristorante sul lungomare di Senigallia che in questi anni di percorsi e di crescita ha conquistato le due stelle Michelin.
In quest’estate insolita, dopo il periodo di lockdown, Moreno Cedroni ha riaperto la Madonnina del Pescatore l’11 giugno dopo il Clandestino, il suggestivo locale affacciato sulla Baia di Portonovo con un “menu da dio”, e Anikò, la sua idea di street food di qualità nel centro di Senigallia.
Ricordi di infanzia è il nuovo menu, piacevolmente nostalgico, che affianca i menu esistenti e accoglie una selezione di piatti inseriti in carta nei 35 anni di attività de La Madonnina del Pescatore e alcuni piatti entranti in carta al Clandestino Susci Bar: dallo “Spaghetto ‘Psichedelico’” al “Rombo al sale”, alle “Capesante fritte in tempura al nero di seppia”,
Ricordi d’infanzia è un viaggio nella memoria, ricco di sapori e suggestioni che ripercorrono passo dopo passo, portata dopo portata, il successo del ristorante. Non poteva mancare in questo menù uno spazio dedicato ai celebri “Otto cucchiai” di Cedroni che quest’anno diventano Quattro ed accolgono nuovi piacevoli abbinamenti che, tra bocconi solidi e liquidi, crudi, cotti e marinati, permettono di assaggiare sapori diversi nello stesso piatto.
E oggi, Moreno Cedroni ha pubblicato su Facebook la ricetta della domenica che ha come protagonista il polpo. Eccola.
Polpo alla griglia, avocado e cavolfiore marinato al miso
Ingredienti per il polpo
400 g di polpo
1 lt di acqua
Procedimento
Sbollentare il polpo in acqua per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, poi mettere sottovuoto e cuocere a 97°C per 1 ora e trenta minuti, raffreddare e separare dal liquido gelatinoso che va tenuto da parte per la maionese.
Tagliare i tentacoli in pezzi da circa 10 g. Al momento dell’uso condire con il salmoriglio e passarli per un minuto sulla brace ardente.
Ingredienti per il salmoriglio
15 ml di olio extravergine d’oliva
1 g di aglio
1 g di succo di limone
0,6 g di sale fino
1 g di acqua
1,2 g di aghi di rosmarino tritato
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti.
Ingredienti per la maionese al polpo
40 ml di olio di semi di girasole
20 ml di acqua gelatinosa del polpo
0,3 g di sale fino
0,4 g di succo di limone
Procedimento
Emulsionare l’acqua gelatinosa del polpo ed emulsionarla con olio di semi di girasole, sale e succo di limone.
Ingredienti per la salsa di avocado
60 g di avocado
5 ml di succo di limone
50 ml di olio extravergine d’oliva
13 ml di acqua
0,5 g di sale
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti un paio di minuti.
Ingredienti per il cavolfiore marinato nel miso
200 ml di cavolfiore bianco
20 g di miso
Procedimento
Strofinare il cavolfiore bianco con il miso, avvolgere nell’alluminio e cuocere per 30/40 minuti circa a 150°C.
Composizione del piatto
Alla base del piatto la salsa avocado, sopra il miso passato sulla brace e condito con la maionese di polpo ed il polpo anch’esso passato sulla brace e condito con il salmoriglio.
Polpo alla griglia, avocado e cavolfiore marinato al miso
Ingredienti
Ingredienti per il polpo
- 400 g polpo
- 1 l acqua
Ingredienti per il salmoriglio
- 15 ml olio extravergine d’oliva
- 1 g aglio
- 1 g succo di limone
- 0,6 g sale fino
- 1 g acqua
- 1,2 g aghi di rosmarino tritato
Ingredienti per la maionese al polpo
- 40 ml olio di semi di girasole
- 20 ml acqua gelatinosa del polpo
- 0,3 g sale fino
- 0,4 g succo di limone
Ingredienti per la salsa di avocado
- 60 g avocado
- 5 ml succo di limone
- 50 ml olio extravergine d’oliva
- 13 ml acqua
- 0,5 g sale
Ingredienti per il cavolfiore marinato nel miso
- 200 ml cavolfiore bianco
- 20 g miso
Istruzioni
Procedimento per il polpo
- Sbollentare il polpo in acqua per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, poi mettere sottovuoto e cuocere a 97°C per 1 ora e trenta minuti, raffreddare e separare dal liquido gelatinoso che va tenuto da parte per la maionese.
- Tagliare i tentacoli in pezzi da circa 10 g. Al momento dell’uso condire con il salmoriglio e passarli per un minuto sulla brace ardente.
Procedimento per il salmoriglio
- Mescolare tutti gli ingredienti.
Procedimento per la maionese al polpo
- Emulsionare l’acqua gelatinosa del polpo ed emulsionarla con olio di semi di girasole, sale e succo di limone.
Procedimento per la salsa di avocado
- Frullare tutti gli ingredienti un paio di minuti.
Procedimento per il cavolfiore marinato nel miso
- Strofinare il cavolfiore bianco con il miso, avvolgere nell’alluminio e cuocere per 30/40 minuti circa a 150°C.
Composizione del piatto
- Alla base del piatto la salsa avocado, sopra il miso passato sulla brace e condito con la maionese di polpo ed il polpo anch’esso passato sulla brace e condito con il salmoriglio.
