Elogio incondizionato del pomodoro nei piatti di Agostino Iacobucci a Battipaglia
Estate, vacanze, mare, mozzarella di bufala, Salerno, piana del Sele, Battipaglia, Cilento.
La successione è rapida come la voglia di freschezza in tavola e c’è solo un altro ingrediente da citare e sottolineare: il pomodoro.
Uno dei simboli dell’estate e del mangiare mediterraneo.
Manca anche un protagonista indiscusso della capacità di accarezzare il pomodoro, Agostino Iacobucci, chef stella Michelin de I Portici di Bologna che ha le sue radici in Campania e le affonda spesso in uno dei territori votati al pomodoro, cioè Battipaglia. Che è quella parte della provincia di Salerno che mixa alla perfezione pomodoro e mozzarella di bufala.
Agostino Iacobucci, nella super sensazionale Sala del Gusto di Così Com’è, il marchio di Finagricola votato al mettere in forma di conserva il pomodoro, ha elaborato un menu che è stato elogio incondizionato della bontà dell’oro rosso. E non solo.
Il palcoscenico è stato disegnato dall’architetto Diego Granese che ha curato il dettaglio di una sala perfetta per uno show ma con contenuti di design e di sostanza che farebbero la felicità di qualsiasi azienda e chef. E ovviamente di noi invitati accolti da Vincenzo Onorato.
Iacobucci spennella i suoi inimitabili babà e colgo l’occasione per stuzzicarlo sulla sua nuova avventura che proprio dal babà e dalla farina del Mulino Caputo, nostro sponsor e suo fornitore anche per questi stratosferici dolci, dovrebbe partire a breve. Ma il muro è di gomma.
Maglio concentrarsi sui preparativi della cena Napoli incontra l’Emilia Romagna che già dal titolo apre a scenari gravidi di lussuria.
Il crudo prende forma assieme alla carne, l’accompagnamento di bollicine dell’aperitivo parte a razzo sulle contaminazioni. Un macaron di pistacchio e mortadella, una crostata di ricotta di bufala (ce la mette La Perla del Mediterraneo che è convinta assertrice della ricotta solo siero) e veli di pomodoro all’anice stellato. E la pizza fritta di calamaro.
I motori si scaldano con il foie gras, amarena, mandorla e bitter bianco, l’altro modo di dire aperitivo.
Ma il pomodoro entra prepotente e drammaticamente perfetto nella sua consistenza e temperatura ad accompagnare lo scampo e l’ostrica. Fresco, lunghissimo, sapido di iodio e perfettamente bilanciato tra il verde e il giallo.
Iacobucci spadella e il mare si avanza a grandi passi in questo angolo di terra che assume forme sconosciute per chi ha l’idea vetusta di un artigianato sordo ai richiami della contemporaneità. La forma di un calamaro si sovrappone a quella delle immagini che scorrono sugli schermi del nuovo progetto di Finagricola, curato sempre da Diego Granese, per uno spazio immerso nella campagna per un’esperienza totalizzante di rapporto tra consumatore e produttore. Le rotondità del corpo confliggono per un momento con l’arco quadrato del rendering.
È più pastaio il popolo della tavola della Campania o quello dell’Emilia Romagna? Spaghetti napoletani o pasta fresca bolognese? Iacobucci tronca il discorso in guisa di coni che sono un po’ come i calici o le trombette. Pasta fresca deputata ad accogliere il ragù alla napoletana fresco e sapido di parmigiano. Incontro riuscitissimo per consistenze, spessori, sapori. È in carta ai Portici, non ve lo perdete.
Non hai finito di tessere le lodi per l’uso del pomodoro rosso che la contaminazione successiva è quella da topos biblico: parmigiana di melanzane accostata a un controfiletto di fassona di Boves. Le lingue si incrociano, ma i sapori restano distinti, piacevoli, ottimamente bilanciati.
Mi piace lo sfizio della caprese alla maniera di uno stellato con la mozzarella di bufala sempre della Perla del Mediterraneo accompagnato dall’oro giallo di un pomodoro che sta sbancando anche in forma di salsa per hamburger.
Saremo pure in una cucina “da campo” che non è quella del ristorante stellato, ma questa sala di degustazione lascia in giro facce di genti soddisfatte dall’antipasto all’insalata che non c’è con la bufala, l’elisir di pomodoro, peperone rosso, olio extravergine di oliva e capperi. C’è, c’è.
E c’è, altro se c’è, il mai troppo decantato babà a tre lievitazioni che qui da Così Com’è potrebbero far riprodurre e inserire nella bacheca dei trofei che inneggiano al pomodoro.
Basterebbe farne una variazione come con il bombolone fritto con crema inglese di pomodoro giallo.
Ora toccherebbe a voi mettere in fila i pomodori preferiti come abbiamo fatto noi all’indomani dell’allarme cinese e suggerire un nuovo capitolo dell’elogio incondizionato di un pomodoro.
Quale piatto ne sancisce l’assoluta supremazia come ingrediente indispensabile dell’estate?
Così Com’è. Finagricola – Soc. Coop. Viale Spagna, 6. Battipaglia (Salerno). Tel. +39 0828 614511
[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone Vincenzo Pagano]
