Porchetta. La ricetta al gin e fichi di Carmignano del nuovo Paca di Prato
La porchetta come la fanno a Prato, città che ama il buon cibo e il buon vino, troppo vicina a Firenze per non cadere nell’ombra della sua magnitudo.
Ingiustamente, perché oltre a un delizioso centro storico tenuto a perfezione, un’attenzione rara per l’arte contemporanea (e il rinnovato museo Pecci vale da solo la visita) Prato è la città della pasticceria, oltre 60 entro le mura.
E’ la casa di maestri come Paolo Sacchetti, Tre Torte nell’ultima edizione della Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso, di bistrot moderni e dalle proposte innovative, come il Dek; ma soprattutto del festival della gastronomia colta che per tre giorni impegna ogni angolo della città: Eat Prato.
L’edizione di quest’anno, dal 31 maggio al 2 giugno, ha come tema Leonardo da Vinci, per i 500 anni dalla morte; Leonardo ha lasciato molte testimonianze in zona, oltre a disegni e ricette, anche una realizzazione: il meccanismo per l’automazione dello spiedo che ancora oggi è visibile presso il camino delle cucine nella splendida villa di Artimino, una delle meravigliose dimore medicee che circondano la città.
L’evento vede la partecipazione massiccia di tutti gli operatori dell’enogastronomia della zona, con cooking show, degustazioni e visite ai biscottifici artigianali e ai mulini che producono la Gran Prato, farina a filiera cortissima che risponde a un rigido disciplinare, utilizzata per la tradizionale Bozza pratese, il pane di Prato.
Quest’anno tra i protagonisti dell’evento però c’è anche Paca, progetto di ristorazione moderna che ha inaugurato il 9 dicembre scorso.
Paca è la creatura di Niccolò Palumbo, patron e chef, e del suo socio Lorenzo Catucci, con il quale ha già avuto modo di collaborare: hanno scelto Prato per il primo ristorante di proprietà, perché è una “città molto avanti e in fermento per l’enogastronomia“.
Nonostante la giovane età (31 anni), Niccolò Palumbo può vantare diverse esperienze importanti in curriculum. Si affaccia al mondo dell’alta ristorazione lavorando al Ristorante Bracali a Massa Marittima (2 stelle Michelin), poi a Villa la Vedetta a Firenze (Relais & Chateaux).
Si sposta all’estero, più precisamente in Spagna da Martin Berasategui (3 stelle Michelin), per poi tornare in Italia a Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo (2 stelle Michelin).
Per il suo showcooking ha scelto un piatto che esalta gli ingredienti della provincia di Prato: il Gin dell’Opificio Artigianale Nunquam, l’olio extravergine di oliva Tenuta di Artimino; i fichi secchi di Carmignano, gli asparagi di campo della Calvana.
Il risultato è raffinato e ricco di profumi e voi avete la ricetta.
La ricetta della porchetta di maialino da latte al gin, asparagi e fichi secchi di Carmignano
Ingredienti (per 4 persone)
Per la porchetta:
1/2 sella di maialino da latte
aromi del Gin (ginepro, camomilla, liquirizia, arancia) q.b.
100 gr di fichi secchi di Carmignano
Per la senape:
30 gr di semi di senape nera
60 gr di sciroppo (50% di acqua e 50% di zucchero)
60 gr di Gin dell’Opificio Artigianale Nunquam
olio extravergine di oliva Tenuta di Artimino q.b.
Per gli asparagi:
180 gr di asparagi di campo della Calvana
olio extravergine di oliva Tenuta di Artimino q.b.
1 spicchio d’aglio
Procedimento
Disossare la sella e ricavarne una sezione. Polverizzare gli aromi del gin e cospargerci bene l’interno della sella di maialino, inserire all’interno di essa una striscia di fichi secchi tagliati grossolanamente a coltello. Chiudere e legare la sella come una porchetta.
Mettere in un sacchetto sotto vuoto adatto alla cottura e far cuocere a 65° per 36 ore all’interno di un Roner (bagno maria a temperatura controllata).
Una volta finita la cottura, togliere la porchetta dal sacchetto e appoggiarla in una padella di ferro con un filo di olio extravergine di oliva per rendere la pelle croccante, ruotare continuamente la porchetta affinché tutta la pelle tocchi la padella.
Preparare la senape, unendo lo sciroppo al gin e versandolo sui semi di senape nera. Far riposare una notte e scolare i semi. Frullare bene i semi fino ad ottenere una pasta liscia. Montare la pasta ottenuta con olio extravergine di oliva Tenuta di Artimino fino al raggiungimento di una consistenza simile a quella di una maionese.
Dividere la parte inferiore degli asparagi da quella superiore, quest’ultima saltarla in padella con un filo d’olio extravergine di oliva Tenuta di Artimino precedentemente aromatizzato con uno spicchio d’aglio.
Procediamo all’impiattamento: tagliare una sezione di porchetta e salare la parte interna, coprire la carne con fondo bruno ricavato dalle ossa della sella, appoggiare gli asparagi saltati vicino alla carne e aggiungere una piccola quenelle di senape su un lato.
Consistenze, aromi, spezie e note vegetali: c’è la campagna pratese in questo piatto, da abbinare a un vino di territorio: un buon Carmignano Docg Riserva, a base Sangiovese, con un passaggio in botte; vino elegante ma di corpo, da scegliere tra il Circo Rosso di Fabrizio Pratesi oppure il Trefiano Riserva della Tenuta di Capezzana.
Paca Ristorante. Via Fra’ Bartolomeo 13. Prato. Tel. +39 0574 1820222
