Puglia. 8 indirizzi imperdibili nel triangolo Trani, Polignano e Altamura

Il sole prematuro di una quasi estate, si affaccia prepotente. Riscalda il giorno. La fronte suda e l’occhio, che si spinge fuori, oltre i vetri polverosi dell’ufficio, sogna. Presto sarà di nuovo venerdì.

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Le idee si affollano, il dito sbatte rapido e impetuoso sulla tastiera, alla ricerca di consigli. E noi di Scatti di Gusto, puntuali e attenti, veniamo in vostro soccorso: dopo i consigli su cosa mangiare a Matera, ecco una lista di 8 indirizzi imperdibili lungo la costa adriatica della Puglia e una nuova birra.

Da Trani a Polignano a Mare, passando per Savelletri, siamo arrivati fino ad Altamura. Di vino, crudi e pecora abbiamo rimpinguato i nostri ventri.

Vi raccontiamo adesso il nostro diario di bordo: le tappe, gli indirizzi, i profumi, i sapori.

Il consiglio è di partire al tramonto, quando gli uccelli picchiettano il cielo di punti bruni e infrangono l’azzurro che diventa rosa, mescolandosi all’arancione di un sole stanco che vuole andare a dormire.

1. Officina del Vino

Enoteca con cucina, che vanta oltre 600 etichette, l’Officina del Vino è una chicca da scoprire – e assaggiare – a Trani.

Nelle belle serate, quelle in cui il freddo rimane in disparte lasciando spazio a un’aria nuova e fresca o quelle in cui è troppo caldo per stare dentro. Gigi, titolare del locale, dispone il vino in ampie vasche colme di ghiaccio e lo lascia all’esterno, in quell’aria fresca, pronto per i loro ospiti ebri.

Raccomandato per l’aperitivo, è anche un posto in cui cenare: come al vino, anche alla ricerca della materia prima è dedicata grande attenzione. Interessanti i taglieri di formaggi e salumi e da assaggiare il riso patate e cozze servito in una pagnotta di pane di Altamura Dop.

Officina del Vino. Via Giovanni Bovio, 161. Trani. Tel +39 0883 48146

2. Quintessenza

Poco distante dall’Officina del Vino c’è Quintessenza, ristorante con stella Michelin che diventa naturale e inevitabile continuazione di una serata a Trani.

Il ristorante Quintessenza, dall’arredo, al servizio ai sapori nei piatti, è paradosso di un’eleganza nella forma che diventa familiare, confortante nella sua sostanza.

Accolti e coccolati dai quattro fratelli Di Gennaro alla guida del ristorante (Stefano è lo chef, Saverio il sommelier, Alessandro si occupa dei dolci e Domenico coordina la sala), si procede ad esperire il pasto.

La carta prevede tre menu degustazione: Liberamente con 6 portate a scelta dello chef (60 € o 85 € con 5 calici di vino in abbinamento); Quintessenziale con 5 portate (47 € o 62 € con 3 calici di vino in abbinamento); Vegetariano da 4 portate (40 € o 55 € con 3 calici di vino in abbinamento).

Noi abbiamo scelto di farci guidare dallo chef con il percorso Liberamente, per scoprire la sua mano: tra i piatti, indelebile è il ricordo dei tortelli di ricotta con gamberi rossi di Gallipoli e bisque al moscato di Trani. Gialla e callosa la pasta, esplosivo il suo sapore. Mare che incontra terra, dolcezza che incontra dolcezza, con equilibrio e sinergico incastro.

Menzione speciale per i dolci ovvero millefoglie alla vaniglia e lampone e poi cioccolato, agrumi con meringa alle alghe. Quell’attesa conclusione che è valore aggiunto all’esperienza nel suo complesso.

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Al vino ci pensa Saverio. Lasciatevi guidare: competenza, curiosità ed entusiasmo sono gli elementi che sostengono le sue scelte.

Indimenticato è il Beaufort Fréres, millesimo 2013. Uno champagne che brilla nel calice e vibra nella bocca. Seducente nel suo incedere, mai aggressivo. La bolla, elegante, spinge a una beva vorace sostenuta da una freschezza quieta, lunga, costante e non veemente. Difficile tenere a bada la sete.

Quintessenza. Via Nigrò, 37. Trani. Tel. +39 0883 880948

3. Ammàr Restaurant

Se invece passeggiate sul porto, affascinati dal dondolio pigro dei pescherecci, o distratti dalle reti che si abbandonano esauste al calore dei moli, è il caso di fermarvi da Ammàr, proprio davanti al mare.

Ai tavoli arriva dritto il profumo di salsedine insieme a Giacomo che si occupa della sala, mentre Nicola – lo chef – si muove in cucina accompagnato da Giovanni, sous chef.

Due i menu del ristorante, “del mare” e “della terra” e 3 proposte di percorsi degustazione: Favonio (40 €) da 6 portate, quattro antipasti e due primi con un calice di vino; Maestrale (50 €) con 4 antipasti, 2 primi, 1 secondo, più vino e dessert. Infine Tramontana (30 €) ovvero il percorso della tradizione: sauté di cozze, tiella di riso cozze e patate, frittura di paranza e vino.

Del vino e la sua carta se ne deve parlare: scelte audaci, solo per chi è disposto a osare. Ma anche scelte per palati più morigerati e meno avvezzi, mai banali.

Noi che facciamo parte del primo schieramento abbiamo assaggiato il 3 di Piana dei Castelli, un Trebbiano Giallo del Lazio vinificato in purezza. L’azienda ha una filosofia ben precisa che si riconosce e identifica ognuno dei suoi vini: lunghe macerazioni, nessuna chiarifica né filtrazione.

Il tempo che 3 trascorre sulle bucce non è così lungo (96 ore, a freddo) da appiattirne il sapore, ma è ragionevolmente breve da esaltarne gli umori. Il colore è carico ma vivace, luminescente.

Naso e bocca non ampi, ma profondi, continui, lunghi. Tendenzialmente minerali. Da freschezza e sapidità fortemente sostenuto, risulta bevibile: avvolge e pizzica la lingua e vuole rapido un nuovo sorso.

Buona è la performance in compagnia dei crudi.

Ammàr. Via Supportico della Conca, 14. Trani. Tel. +39 373 518 9459

4. Puro

Polignano a Mare e i suoi scorci fiabeschi. Polignano che diventa regno di una cucina fusion fuori dagli schemi: è la cucina giappo-pugliese del ristorante Puro.

Fortemente voluto dai due soci – Leo Benedetti e Pierangelo Coda – Puro è una realtà altra rispetto alla ristorazione da cui è circondato. È l’incontro del nostro mare con le tecniche che arrivano dal Sol Levante, dove il risultante insieme è più della somma delle sue parti.

A sommare le parti ci pensa Raffaella De Vita, giovane chef di origine foggiana formatasi tra il Giappone e la cucina di Masaki Inoguchi, lo chef giapponese che con Italo Bassi (per anni ai fornelli del tre stelle Michelin Enoteca Pinchiorri) formano l’anima e il corpo del ConFusion di Verona.

Pescato locale quello che entra nella cucina di Puro, tranne che per il tonno e il salmone che arrivano da distributori specializzati, perché in alcuni casi il chilometro intelligente ha più ragione del chilometro zero.

Da assaggiare: capasanta con gambero rosso fresco e riduzione di shiso, il plateau di sushi e nigiri dove a dominare sono gamberi e scampi e tra cui si fa spazio una tumultuosa capasanta con foie gras.

Ancora, il mini burger di carne Wagyu con salse giappo-pugliesi di artigianale fattura, e poi le tarare e la tempura. Non vi rimane che perdervi in un menu cangiante e divertirvi con una carta dei vini attenta, curata con puntuale attenzione da Leo.

La nostra scelta? Champagne. Bistrotage di Charles Dufour, un Extra Brut da Pinot Noir e Chardonnay: entra tagliente, ma non è brusco. Si accomoda placido e diventa morbido mentre avvolge la bocca. Al naso lieviti, non impetuosi.

Puro. Via San Vito 15 / 17. Polignano a Mare (Bari). Tel. +39 080 403 8044

5. Oasi del Riccio

Savelletri e l’Oasi del Riccio meritano una deviazione: pochi tavoli sul mare, sedie di plastica e tovaglie di carta.

Ricci appena pescati (0,60 € cadauno) e un secchio in cui buttare i gusci.  E poi pepata di cozze (5 €) e polpo alla brace (10 €). Essenziale è l’aggettivo che descrive a pieno la scena.

Essenziale perché quando sei lì, di null’altro ti sembra di avere bisogno.

Oasi del Riccio. SP90 Forcatella. Fasano (Brindisi). Tel. +39 339 116 5445

6. Origini Vino & Cucina

Curato nel design, attento alla materia prima Origini Vino & Cucina è un ristorante dove si assaggia la Puglia, quella della terra.

Un morso alla più semplice frisa (di grano senatore cappelli) con melanzana sottolio, pomodorini confit e stracciatella, racconta un territorio e la filosofia in cucina.

Niente arzigogoli, ma neanche verace tradizione. Un percorso alla scoperta di sapori antichi e delicati dalla parmigiana di melanzane all’insalata di farro, dal carpaccio di carne con pomodori secchi fino a un tortino con patate schiacciate, crema di carote e mandorle.

E la pecora, in umido. Un grande classico.

Per finire i tradizionali sporcamusi, quei piccoli dessert di pasta sfoglia coperti di zucchero a velo che quando li mangi finisci sempre a sporcarti tutto il muso.

Marco, il giovane proprietario è amante e conoscitore di vini. Attento nella cura della cantina, saprà consigliarvi etichette non convenzionali.

Tra i tanti il Leukò di A’ Vita, un bianco da Greco e Gaglioppo. Breve macerazione, affinamento in acciaio e sosta sui lieviti per 8 mesi. Carica aromatica intensa. Potente e prepotente freschezza che rende la beva non semplice, un vino da accompagnare al pasto.

Origini Vino & Cucina. Via IV Novembre, 30. Altamura. Tel. +39 080 645 7928

7. Caseificio Stella Dicecca

Quando si torna da un viaggio è uso comune portare con sé un souvenir. E se il viaggio è fatto di tappe gastronomiche, che di cibo sia anche il ricordo.

Ad esempio, tornando da Altamura, tappa finale di questo perfetto week end in Puglia, il consiglio è di fermarsi al Caseificio Stella Dicecca, perdersi nel bagliore degli odorosi caci e scegliere il proprio formaggio preferito da portare a casa.

Si può tornare dalla Puglia senza un po’ di stracciatella? Assaggiate anche il pirottino di capra e la ricotta forte di pecora.

Caseificio Stella Dicecca. Piazza Giacomo Matteotti, 11. Altamura. Tel. + 39 080 237 5800

8. Birra Pagnotta

Gli amici altamurani ci hanno raccontato di una novità: la Birra Pagnotta fatta con Pane di Altamura Dop e realizzata dal Birrificio Perugia.

Si tratta di una Blonde Ale, dove Ale è la dicitura che indica le birre alta fermentazione (processo che avviene ad alta temperatura e durante il quale i lieviti salgono in superficie).

Mentre l’appellativo Blonde è legato colore e alla luminosità che la birra assume nel bicchiere. La Birra Pagnotta utilizza come malti il Pilsner, il Monaco oltre al Frumento, mentre come luppoli Citra, Mandarina, Bavaria.  Il pane di Altamura Dop viene invece aggiunto durante la fase di bollitura.

Il grado alcolico è di 5,0% e la temperatura di servizio consigliata è di 7-8° C.

Disponibile tutto l’anno, è una birra pimpante, fresca. Si beve. Comprensibile da tutti ma non per questo semplice: la schiuma è persistente, non abbondante. Al naso spiccano gli agrumi, e poi spezie: un po’ di pepe, ma anche note erbacce di tè.

In bocca prevale un amaro avvolgente, rotondo, che rimane a lungo sul fondo del palato. La dolcezza si avverte sulla punta della lingua, ma compare lenta. Arriva con calma.

Una birra leggera. Da pasto, da amici, da sera d’estate.

La Birra Pagnotta ad Altamura la trovate al Caseifico Stella Dicecca, ma anche in molti altri posti, tra enoteche e cocktail bar.

Birra Pagnotta. Tel. + 39 392 5069203

[Immagini: Francesca Spadaro; Officina del Vino; Puro]