Quaglia in crosta. La ricetta per sentirsi Babette al pranzo di Natale
Pianificate un menu di Natale alternativo, nel senso dello chicchissimo, dell’alta cucina francese e magari pure cinefilo? A base di potage, blinis, composta di verdura e savarin? Ci permettiamo una piccola incursione nel vostro shopping tour segnalando un regalo da fare a voi stessi (e anche al prossimo): le ricette del pranzo di Babette. Per consentirvi di dare il meglio nel giorno più empatico dell’anno, proprio come Babette, la cuoca rifugiata politica in Danimarca che quando vince la lotteria decide di regalare ai benefattori che l’hanno accolta una pranzo indimenticabile.
Le ricette del pranzo di Babette, tratte dal libro di Karen Blixen che ha ispirato il film omonimo, fedelmente rivisitate da Allan Bay, le trovate nel cofanetto dvd+libro, in vendita da Feltrinelli al prezzo di 14,90 euro (scontato sulla rete).
Prima, però, date un un’occhiata al menu (e vini):
Brodo di tartaruga
Blinis Dermidoff (grano saraceno con caviale e panna acida)
Quaglie in crosta con salsa Périgourdine (foie gras e salsa al tartufo)
Insalata mista
Formaggi francsesi
Savarin al rum
Frutta mista
Caffè
Friandises (piccola pasticceria): pinolate, frollini, amaretti
Vini: Amontillado Clos de Vougeot 1845, Champagne Veuve Clicquot 1860
E nell’attesa del cofanetto, misuratevi con un classico francese.
Quaglia in crosta
Ingredienti (per 4 persone)
4 quaglie disossate e private delle interiora
75 g di fegatini di pollo tagliati a pezzetti
50 g di champignons freschi tritati
1/4 di scalogno tritato
60 g lardo tagliato a cubetti
50 g di burro
Sale e pepe
Un pizzico di timo
1/2 bicchiere di vino bianco
4 fettine di lardo
1 piccolo tartufo nero tagliato a lamelle
4 vol au vent abbastanza grandi da contenere una quaglia (si fanno fare dal panettiere)
2 cucchiai di madera
1 bicchiere di brodo
Preparazione
In una padella capiente fai rosolare in un po’ di burro il lardo e, quando è dorato, mettilo su un piatto e nella stessa padella fai saltare a fuoco vivo i fegatini di pollo. Rimetti nella padella il lardo a cubetti, aggiungi lo scalogno, i funghi, il timo, salate, pepa e saltali a fuoco vivo per 2 minuti.
Togli i fegatini e diluisci con il vino bianco e i succhi di cottura; fai cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso mescolando sempre. Versa questo succo sui fegatini e frulla il tutto aggiungendo il burro. Fai raffreddare per mezz’ora in frigorifero. Riempi ora le quaglie con questo pâté e mettici sopra due fettine di tartufo.
Restituisci alle quaglie la loro forma e avvolgi ognuna in una fetta di lardo. Mettile in una pirofila leggermente imburrata e falle cuocere per 15-18 minuti nel forno a 200°. Una volta cotte conservale al caldo e diluisci il fondo di cottura col Madera e il brodo. Adagia con delicatezza ogni quaglia in un vol au vent, bagna con la salsa e inforna ancora per 5 minuti.
[Link: mangiarebene.com, adnkronos.com, lostpastremembered.blogspot.it]
