Quanto deve cuocere lo zampone e come, sia fresco che precotto

Quanto deve cuocere lo zampone? 

È la domanda che sta tormentando i tradizionalisti del Capodanno, quelli che non vogliono rinunciare alla presenza del classico insaccato nel menu del cenone. Sempre che non l’abbiamo già mangiato a Natale. 

Lo zampone è un insaccato a base di carne suina e cotenna, riempito nella pelle della zampa anteriore del maiale. Così si originano la forma caratteristica e, ovviamente, il nome, che deriva proprio da “zampa”. 

Si tratta di un prodotto ricco di storia e di simbolismo, legato alla macellazione del maiale a dicembre e al rito della prosperità. 

Per quanto deve cuocere lo zampone

Ma per quanto deve cuocere lo zampone, e come, chi vuole ottenere quella consistenza morbida e succosa, capace di esaltare il sapore delle carni e delle spezie? 

Quali sono le ricette più adatte per accompagnare questo salume a suo modo speciale? Se volete approfondire qui trovate 6 ricette veloci per preparare la zampone Igp a Capodanno.

La cottura perfetta dello zampone merita di essere approfondita, e non possono mancare i consigli su come servire l’insaccato di Capodanno, apprezzarlo e conservarlo al meglio per evitare sprechi. 

Continuate a leggere, allora, se volete scoprire il tempo di cottura dello zampone fresco e anche quello dello zampone precotto. Poi le salse e i contorni più adatti, le varianti più originali. 

Senza tralasciare zampone e lenticchie, piatto simbolo del capodanno, nella speranza che porti davvero la fortuna promessa. 

E se appartenete alla schiera di italiani che ancora si interrogano sulla differenza tra lo zampone e cotechino, altro salume tradizionale simile ma non uguale, avrete la risposta che cercate. 

Prima di tutto cos’è lo zampone e qual è la storia

Lo zampone è un salume tipico della cucina emiliana, ma diffuso in tutta Italia con diverse varianti regionali. 

L’origine risalirebbe al 1500, quando il papa Giulio II assediò la città di Mirandola, in provincia di Modena, costringendo gli abitanti a trovare una soluzione per conservare le carni del maiale, che rischiavano di andare a male. 

L’idea, allora, fu quella di riempire la pelle della zampa del maiale con un impasto di carne, cotenna e spezie, creando così un insaccato che poteva essere cotto e consumato in seguito. A quei tempi chiedersi quanto deve cuocere lo zampone non era all’ordine del giorno.   

Da allora, lo zampone è diventato un simbolo della resistenza e della creatività dei modenesi. Si è poi diffuso in tutta la regione e nel resto del paese, diventando uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia italiana. 

Lo zampone è anche un prodotto di qualità, con tanto di marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dal 1999, a tutela dell’origine e della produzione.

Zampone fresco o precotto: quale scegliere e come riconoscerli

Lo zampone si può trovare in commercio sia fresco che precotto, la scelta dipende dai gusti personali e, soprattutto, dal tempo a disposizione. 

Lo zampone fresco è quello tradizionale, che, a proposito di quanto deve cuocere lo zampone, richiede una cottura più lunga e attenta. Ma garantisce un sapore più intenso e la consistenza desiderata, cioè compatta. 

Lo zampone precotto, invece, è la variante più pratica e veloce, che richiede una cottura breve e semplice. Per contro il sapore è decisamente meno marcato e la consistenza più morbida. 

Per riconoscere lo zampone fresco da quello precotto, basta guardare il colore della pelle: se è rosa, significa che è fresco, se è grigia invece è precotto. 

Inoltre, lo zampone fresco ha lo spago che lo lega, mentre lo zampone precotto ha una rete metallica o di plastica.

Quanto deve cuocere lo zampone e come: passaggi e tempi da rispettare

La cottura dello zampone è una fase fondamentale per ottenere un risultato soddisfacente, che non rovini il prodotto e ne valorizzi il gusto. 

Ci sono alcuni passaggi da seguire e dei tempi da rispettare, che variano a seconda che si tratti di zampone fresco o precotto. Ecco le istruzioni per entrambi i casi.

Quanto deve cuocere lo zampone fresco

1 – Prima di cuocerlo, lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un’ora, poi lo bucherellate con una forchetta in diversi punti per evitare che si rompa durante la cottura. 

2 – Quindi, avvolgete lo zampone in un foglio di alluminio, sigillandolo bene, e mettetelo in una pentola capiente, coprendo con acqua fredda. 

3 – Portate a ebollizione e lasciate cuocere lo zampone fresco a fuoco basso per circa 4 ore, senza mai aprire il foglio di alluminio. 

4 – Spegnete il fuoco e fate riposare lo zampone nell’acqua di cottura per almeno mezz’ora. Quindi fatelo scolare, eliminate il foglio di alluminio e lo spago, tagliate a fette. 

Dunque, quanto deve cuocere lo zampone fresco? Il tempo di cottura medio è di un’ora per ogni chilo di peso.

Quanto deve cuocere lo zampone precotto

La preparazione è identica a quella dello zampone fresco fino al punto 3. 

Ora portate a ebollizione e lasciate cuocere lo zampone precotto a fuoco basso per circa un’ora e mezza, senza togliere la rete che lo avvolge. 

Spegnete il fuoco e si lascia riposare lo zampone nell’acqua di cottura per almeno 15 minuti. Poi la solita procedura: fatelo scolare, eliminate la rete e tagliate a fette. 

Quindi, quanto deve cuocere lo zampone precotto? Il tempo di cottura medio è di 30 minuti per ogni chilo di peso.

Come servire: contorni e salse

Da piatto saporito e sostanzioso qual è, lo zampone va accompagnato da contorni e salse che ne bilancino il gusto. 

I contorni più classici sono le lenticchie e la polenta, che assicura morbidezza. 

Altri contorni possibili sono i funghi, le verdure, il formaggio, o anche la frutta secca o candita, per creare dei contrasti di sapori e di consistenze. 

Ora che sapete tutto su quanto deve cuocere lo zampone, passiamo alle salse. Le più adatte sono quelle a base di senape, miele, aceto, olio, burro, farina, latte, uova, pane, prezzemolo, basilico, origano, timo, salvia, maggiorana.

Mentre peperoncino, curry, paprika, zenzero, curcuma, cumino, coriandolo, cardamomo, anice e finocchio aggiungono note piccanti, dolci, acide, aromatiche, esaltando il sapore dello zampone.

Come conservare lo zampone: i consigli per non sprecarlo

Lo zampone si conserva bene, sia prima che dopo la cottura, purché si seguano alcune semplici regole. 

Prima della cottura, lo zampone fresco si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, mentre lo zampone precotto si conserva per 10-15 giorni. 

In alternativa, dopo aver appreso quanto deve cuocere lo zampone, è il momento di sapere come congelare l’insaccato, sia in versione fresca che precotta. Avvolto in un foglio di alluminio e messo in un sacchetto per alimenti, il salume si mantiene per per 3-4 mesi.

Prima di cuocerlo, bisogna scongelare lo zampone lentamente in frigorifero per almeno 24 ore. Dopo la cottura, lo zampone si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, avvolto in un foglio di carta da cucina e poi in un sacchetto per alimenti. 

Si può anche riscaldare lo zampone, in forno, in padella, o nel microonde, aggiungendo un po’ di acqua o di brodo per evitare che si secchi. 

Lo zampone avanzato può anche essere riutilizzato per preparare altre ricette, come torte salate, crocchette, insalate, omelette, ecc.

Zampone e cotechino sono uguali? 

Sono due salumi simili ma con qualche differenza. 

Entrambi sono a base di carne suina e cotenna, ma lo zampone ha una forma più allungata e irregolare, perché viene riempito nella pelle della zampa del maiale. 

Mentre il cotechino ha una forma più cilindrica e uniforme, perché viene riempito in un budello. 

Cambia, infine, anche il sapore, più intenso e speziato nello zampone, delicato e quasi dolce nel cotechino. Per sapere tutto sul cotechino fresco, come si cuoce, per quanto e con quali lenticchie, cliccate il link.

Zampone e lenticchie: tradizione di Capodanno 

Zampone e lenticchie è il piatto simbolo del capodanno, una tradizione che si ripete ogni anno in tutta Italia e che ha origini popolari. 

Si dice che mangiare lo zampone e le lenticchie a mezzanotte porti fortuna, perché lo zampone ricorda la forma delle monete e le lenticchie la loro quantità. 

In realtà, questa usanza deriva dalla macellazione del maiale a dicembre, che garantiva cibo per tutto l’inverno, e dal fatto che le lenticchie erano considerate un alimento povero ma nutriente, che simboleggiava la speranza di un futuro migliore. 

Una volta risolto il problema di quanto deve cuocere, lo zampone abbinato alle lenticchie rappresenta il modo migliore per salutare l’anno vecchio e accogliere quello nuovo, unendo tradizione e cultura, convivialità e festa, passato e futuro.

Ecco, immancabile, la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

1 zampone precotto da 1 kg

400 g di lenticchie secche

cipolla

carota

costa di sedano

2 spicchi di aglio

2 foglie di alloro

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

Preparazione

1 – Mettete le lenticchie in una ciotola, copritele con acqua fredda e lasciatele in ammollo per almeno 12 ore. Fatele scolare e sciacquatele sotto l’acqua corrente. 

2 – Pelate e tritate la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. In una pentola capiente, scaldate l’olio e fate soffriggere le verdure per qualche minuto, poi aggiungete le lenticchie, l’alloro, il sale, il pepe e coprite con acqua. Portare a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio per circa un’ora, o fino a quando le lenticchie saranno tenere, ma non sfatte. Se necessario, aggiungete altra acqua durante la cottura. 

3 – Nel frattempo, preparate lo zampone seguendo le istruzioni per la cottura dello zampone precotto. Scolate lo zampone, tagliarlo a fette e servitelo con le lenticchie ben calde.