Ravioli cinesi: ricetta portafortuna del Capodanno Cinese

Ravioli cinesi di carne cotti al vapore da fare in casa seguendo la ricetta tradizionale per il Capodanno Cinese. Che dal primo giorno di febbraio 2022 festeggerà l’ingresso nel nuovo anno del segno della tigre.

Come l’Occidente, anche la Cina per il Capodanno, una festa molto sentita, prevede piatti da ricorrenza e beneaugurali.

Chissà se anche l’anno prossimo la festa verrà celebrata soprattutto a tavola, visto che nel 2020 e 2021 l’epidemia di Covid-19 non ha consentito le colorate sfilate di draghi e costumi tradizionali.

Non lenticchie cotechino, tuttavia, regnano sulla tavola del Capodanno Cinese, ma ravioli, i jiaozi. Da non confondere, come può capitare visto il nome simile, con i baozi, altrettanto deliziosi.

Ravioli cinesi al vapore, alla piastra, in padella

Fritti, al vapore, al forno, alla piastra, purché preparati con ingredienti pregiati e abbondanti. E’ questo il piatto (insieme agli involtini primavera) che simboleggia la ricchezza e la prosperità.

La preparazione tradizionale prevede l’utilizzo della carne o del pesce abbinati alle verdure, in occasione del Capodanno Cinese si preferiscono quelle più rare e gustose.

La forma non è un dogma: ci sono molti modi per chiudere i ravioli, vanno bene tutti, l’importante è la pieghettatura e lo spessore della pasta. Quando è troppo sottile nella chiusura non è buon segno.

Con una storia di quasi 2000 anni, i ravioli prendono forma quasi magicamente da mani che si muovono veloci e sicure. Come quelle di chef Zhu Guangqiang, del ristorante Dao di Roma.

Aperto nel 2011, Dao è cucina tradizionale cinese ma anche laboratorio di contaminazione con il patrimonio enogastronomico italiano. Non di rado ai fornelli si sono alternati chef stellati e guest star per progetti a quattro mani e serate degustazione, in un ambiente raffinato e accogliente.

I ravioli – in tutte le loro forme e varianti – sono stati da subito il fiore all’occhiello del locale. Al piatto della tradizione cinese è dedicato il Dim Sum Bar, uno spazio per aperitivi con annessi gustosi fagottini ripieni.

Il Bao Bao Dumpling è un altro locale di Roma, aperto da pochi mesi, che punta forte sui ravioli cinesi tradizionali, proposti nelle versioni con maiale, manzo, gamberetti, pollo e verdure. Con un segreto, il Gao Tan presente in tutti i ripieni. Un brodo a base di osso di maiale, pollo e verdure, cucinato per più di 12 ore, la cui presenza esalta il gusto del ripieno.

Ma per il Capodanno Cinese, non potevamo che rifarci alla ricetta tradizionale, da gustare in un video dedicato, spiegata in tutte le sue fasi proprio dallo chef di Dao, Zhu Guangqiang. Pronti?

La ricetta dei ravioli

Ingredienti

Dose per 20-25 ravioli

Per la pasta

• 250 g farina 00
• 150 g acqua a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 150 g Spalla di Maiale macinata
• 100 g bacai/cavolo cinese
• 1 carota
• 1-2 cipolle piccole
• 2 g zenzero
• 1 cucchiaino salsa di ostrica
• 2 cucchiai salsa di soia
• 1 goccio di vino cinese

Procedimento

Per la pasta
Verserete la farina in una ciotola a formare la classica fontana, aggiungerete il sale e poco alla volta l’acqua per amalgamare l’impasto.
Trasferirete il composto su un piano infarinato per evitare che si attacchi e continuerete a lavorarlo fino a raggiungere una pasta uniforme e dalla consistenza morbida. Lasciatela riposare per almeno un’ ora preferibilmente avvolta in una pellicola trasparente.

Per il ripieno
Monderete e triterete grossolanamente la carota, il cavolo cinese e le cipolline. In una ciotola capiente disporrete il maiale macinato, la carota, le cipolline e il cavolo tritati e aggiungerete lo zenzero grattugiato. Insaporirete l’impasto con la salsa di soia, la salsa di ostrica e il vino cinese, coprirete la ciotola con la pellicola la metterete a riposare in frigo per circa 30 minuti.

Formiamo i ravioli cinesi

Trascorsa l’ora di riposo, disporrete il vostro impasto su un piano spolverato con la farina per evitare che si attacchi. Comincerete a creare con le mani dei cilindri di pasta della circonferenza di tre centimetri circa. Da questi taglierete dei pezzi di circa uno, due centimetri l’uno.

Lavorerete ogni singolo pezzo con il mattarello fino a creare dei dischi sottili ma consistenti. A questo punto disporrete il composto del ripieno (circa un cucchiaino) al centro dei vostri dischi.

Piegherete il disco a metà e lo chiuderete con la tradizionale chiusura “a spina” facendo delle piccole pieghe alle estremità.

Per la cottura al vapore, userete una vaporiera o un wok con 1,5 l di acqua dotato di cestello di bambu, posizionando i ravioli a distanza l’uno dall’altro e aspetterete all’incirca dieci minuti.

A questo punto non resta che impiattare, con guarnizione di germogli freschi e una ciotolina di salsa si soia per condire.

Oppure, se vi piacciono più croccanti, una passata veloce sulla piastra calda, e i ravioli tradizionali sono pronti. E chissà che la fortuna non torni a sorriderci!