Il panettone artigianale del Panificio Ascolese domina la classifica di Re Panettone a Milano
A una settimana da I Maestri del Panettone, alla Cavallerizza del Museo della Scienza e della Tecnica, c’è stato Re Panettone, alla Fabbrica Orobia, nuova location oltre la circonvallazione esterna, a due passi dalla Fondazione Prada. Ex sito industriale ben ristrutturato, ma sempre con spazi un po’ stretti, che a volte faticano a contenere il pubblico.
Già, il pubblico: è forse la differenza maggiore fra i due eventi, per il resto, come abbiamo osservato, abbastanza simili. Molta più gente, mi è sembrato, qui a Re Panettone, probabilmente per l’ingresso libero (bastava registrarsi sul sito) e per la notorietà della manifestazione, quest’anno giunta alla decima edizione; il cambio di pasticceri rispetto all’anno scorso (tutti o quasi gli habitué di Re Panettone erano ai Maestri, salvo qualcuno, come la Pasticceria Martesana, che ha scelto, salomonicamente, entrambe) non sembra aver penalizzato la kermesse di Stanislao Porzio, anzi, ci ha permesso di scoprire un sacco di nomi nuovi e soprattutto interessanti. E, rispetto ai Maestri, mi è sembrato che ci fosse molta più gente che era lì per “fare la spesa” di panettoni: nel senso proprio del termine, visto che la maggior parte ne aveva acquistati almeno due, grazie anche al prezzo imposto di 25 € al kilo (26 € ai Maestri).
Per il resto, poco da segnalare, come innovazione, a parte la presenza, in uno spazio contiguo, di Emergente, la manifestazione di Luigi Cremona: se l’anno scorso erano a poche decine di metri di distanza, quest’anno erano addirittura comunicanti, pur rimanendo distinte. Bella idea.
Da segnalare anche la presenza di Moretti Forni nelle lezioni tenutesi nei due laboratori, per grandi e per piccini, sempre affollati. La segnalo anzitutto perché Moretti è nostro amatissimo sponsor, ovviamente; ma anche perché vedere un forno, elettrico, diverso da quello di casa, e capirne le funzioni, è sempre interessante (ovviamente non si sono cotti i panettoni…). Ai Maestri faceva bella mostra di sé nel percorso didattico – spento, per motivi legati alla conservazione del sito museale.
E poi? E poi c’erano loro, i pasticcieri, i panettoni, e più in generale i lievitati (ricordo che solo il panettone classico, che segue la ricetta codificata, può dichiararsi tale; gli altri, dolci o salati che siano, sono lievitati). Li ho assaggiati coscienziosamente: ma non so dirvi se li ho assaggiati tutti, a un certo punto sono stato assalito da una specie di sindrome di Stendhal – una sindrome di Pantagruel? – e ho perso ogni cognizione del panettone… Anche perché le pasticcerie erano mi sembra 45, e ciascuna esponeva mi sa l’intera sua gamma di lievitati…
Però qualcosa ricordo. Anzitutto, i premi assegnati da Giuso (produttore di canditi, fra le altre cose, e quindi sponsor naturale della manifestazione) ai migliori panettoni.
Premio I Pangiuso categoria Panettone Tradizionale
Vincitore: Panificio Ascolese di San Valentino Torio (SA)
Menzione d’onore a Pasticceria Mennella di Torre del Greco (NA) e Pasticceria Marra di Cantù (CO)
Premio I Pangiuso categoria Lievitati Innovativi
Vincitore: Pasticceria Ferrante di Campomorone (GE)
Menzione d’onore a Pasticceria Beverara di Castelmaggiore (BO) e Pasticceria Picchio di Loreto (AN)
Si tratta di premi “tecnici”, assegnati da una giuria di esperti e giornalisti. Sono abbastanza d’accordo, ma vorrei comunque dare anch’io qualche segnalazione di merito.
I migliori panettoni tradizionali
Niente da dire: il panettone tradizionale resta insuperabile, al di là delle innovazioni e delle mode.
1. Proprio il primo assaggiato entrando: quello di Mauro Morandin (Saint-Vincent AO), un classico della bontà lievitata.
2. Anche quello di Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana (Milano) è un classico. E buono.
3. Mi è sempre piaciuto, e mi piace anche quest’anno: è il panettone di Emanuele Comi della Pasticceria Comi (Merate LC), presente anche gli anni scorsi.
I migliori lievitati innovativi
Cioccolato come se piovesse, marron glacé, albicocche, frutti di bosco: il repertorio dell’innovazione è questo, bene o male. Con risultati spesso molto buoni, per carità: anche, ripeto, fra questi pasticceri “nuovi” rispetto alle altre edizioni.
1. Il panettone all’ananas di Alessandro dall’Alba (L’Ofelee, Merate LC)
2. Il panettone al mandarino di Vincenzo Mennella (Torre del Greco)
3. Il panettone con le mele dei Monti Sibillini di Matteo Ripani di Cardenà (Fermo FM), con un prodotto del territorio (Monti Sibillini che, ricordiamo, ancora risentono degli effetti del terremoto)
4. Il panettone alle amarene di Antonio Daloiso (Barletta BT)
I migliori lievitati salati
Diciamo che la pasticceria salata è uno dei trend più attivi di questi ultimi tempi. E le proposte di quest’anno, numerose e interessanti, stanno a dimostrarlo.
1. Zafferano, pancetta, zucca: un’ottima idea della Pasticceria Marra di Cantù.
2. I panettoni dolce-salato di Dolcearte: quattro diverse ricette (Contadino, verdure candite e rosmarino fresco; Salentino, olive e pomodori canditi, pomodori secchi, capperi e timo; Prealpino, cipolle candite, marron glacé e grana; Pan de Bira, luppolo fresco, marron glacé, malto d’orzo tostato in grani), proposte all’assaggio in abbinamento a paté, formaggi, salame, trota.
L’ho detto, mi sono perso in mezzo a questa massa di panettoni: ma me ne sono portato a casa qualcuno anch’io, giusto per gustarmelo con calma…
Voi, potete ordinarli su Internet. Oppure, potete andare a Napoli, dove il 2 e 3 dicembre ci sarà la terza edizione partenopea di Re Panettone.
[Immagini: Re Panettone, iPhone Emanuele Bonati]
