Regalarsi un cenone per iniziare bene l’anno nuovo. Torre del Saracino, per esempio

Mangi bene a Capodanno, mangi bene tutto l’anno. Dovrebbe suonare così il motivo per scegliere una tavola di guida per il 2013 che va ad iniziare. La Torre del Saracino di e con Gennaro Esposito è uno di quei luoghi che mi sento di raccomandare per cucina, ma anche per piacere di stare bene e voglia di divertirsi. Elementi che in questi passaggi di epoca a volte sono un po’ autoimposti nell’alta cucina. Da Gennaro Esposito, invece, viene tutto naturale e forse il lungo percorso della Festa a Vico (il 2013 si festeggia il decennale) è un po’ come la coda magica della stella cometa che avvolge e lascia luccicare il ristorante.

Mi è piaciuto l’anticipo di Capodanno, meglio, del menu del cenone di San Silvestro da cui ho spiluccato alcuni piatti che allieteranno il passaggio di calendario di quanti hanno scelto questo ristorante in costiera sorrentina.

Menu che si fa leggere con interesse [Aperitivo tra i fornelli (Prosciutto d’Osvaldo 60 Mesi, Treccione di Bufala, Terrina di Foie Gras con composta di Amarene, Blinis con caviale, Crudo di pesce e crostacei); Zuppetta di olive “nocellara” e mandorle, purea di finocchi e pesce bandiera “anni 80”; Triglia e gamberi rossi con agrodolce di arance e zafferano; Anguilla laccata alla melassa di fichi del Cilento con grano soffiato, arancia candita e salsa piccante di agrumi; Risotto con rapa rossa, scampi e finferli; Linguine con stoccafisso e tartufi di mare; Trancio di pesce bianco in crosta di erbe aromatiche con variazione di clorofilla; Frittura di pesce; Capretto e cavoli…; Dessert e dopo la Mezzanotte i classici: Cotechino e Lenticchie e Panettone] e che mi piace riassumere con l’immagine del risotto in apertura. Colori decisamente di festa e beneauguranti.

Mi è piaciuto il calendario alla Torre del Saracino subito scandito da quelle lenticchie portafortuna in entrata proposte a mo’ di zuppetta con castagne e subito seguite dal tonnetto locale con vellutata di rapa bianca su letto di noci e porri. Riguardo la proposta della fine dell’anno e mi intrattengo con gli splendidi oli che arrivano ad accompagnare il pane realizzato da Salvatore La Ragione e che 50 ospiti al Grand Hotel Parker’s di Napoli hanno potuto assaggiare ad Impasti Possibili. Tra novelli e della passata stagione, la selezione storica di Barbera 1894 con la Nocellara del Belice di Castelvetrano è il mio preferito per la sua morbidezza che nell’edizione 2011 è stata la caratteristica principale.

Ed eccola la zuppetta con le olive nocellara che accompagna il pesce bandiera alla maniera degli anni ’80. Gennaro Esposito può essere considerato l’esegeta di questo pesce che qualche anno fa nemmeno veniva preso in considerazione. La parmigiana è portabandiera ma questo “vintage” con purea di finocchi e mandorle entrerà a calendario del vostro gusto a distanza dei 30 anni richiamati dal titolo. Gianni Piezzo la accompagna a un Fiano di Maura Sarno elaborato da Vincenzo Mercurio. E’ un 2010 morbido e piacevolmente persistente.

L’anguilla laccata è uno di quei piatti che ti fanno rivalutare un pesce che nella cottura semplice della tradizione spesso non dà il meglio di sè. La preparazione con melassa di fichi del Cilento e salsa piccante di agrumi risveglia note orientali di sushi. L’arancia candita è la firma ulteriore di feste ricche di sapore ma non invasive. Nel bicchiere ci tiene compagnia un Riesling spatlese della cantina tedesca Dönnhoff del 2008. Una bella triangolazione.

La presa con il territorio è sempre salda, ma senza inutili radicalizzazioni. L’uovo con cipolla caramellata e fonduta di provolone del Monaco va a nozze con il tartufo bianco d’Alba. Un piatto che mantiene in equilibrio profumi e sapori di forte personalità e fornisce la cifra della sintesi di diverse provenienze che è tratto da sottolineare nella cucina di Gennaro Esposito. La contaminazione continua nel bicchiere con un abbinamento da cartolina tra terra di Piemonte e vigne di Francia: Coteaux de l’Aubance Les 3 Demoiselles del Domaine Richou (2001).

Un’altra occhiata al menu di San Silvestro. E’ il momento della pasta e Gennaro Esposito è uno dei massimi officianti del rito. Linguine con stoccafisso e tartufi di mare è una dichiarazione di ritorno a tempi lontani e a giorni di festa che declinavano baccalà, coroniello e, appunto, stoccafisso ossia il merluzzo essiccato. E con esso il tartufo di mare che in Campania è chiamato taratufo. Insomma, amore sincero per la tradizione che in questo piatto assume nuova e inaspettata eleganza. Solo il mio punto di cottura preferito è superato di un attimo, ma la mia commensale è felice di non aver dovuto sottostare alla pasta al chiodo. Rompe il tutto Campania il Nova Domus Riserva 2008 dall’Alto Adige. Un bellissimo vino della Cantina Terlan la cui accentuata nota minerale si sposa alla perfezione con lo stoccafisso: sud chiama e nord risponde da par suo.

Colori della festa, dicevo, per il risotto con rapa rossa, scampi e finferli. Le ricette terra e mare hanno sempre l’ovvietà dietro l’angolo pronta a farsi interlocutrice. Ma alla tavola di Gennaro Esposito parla l’equilibrio e la raffinatezza dei sapori terragni che accompagnano la freschezza dei crostacei. Un altro lampo di luce che si aggiunge ai fuochi di artificio dei risotti, quello al pomodoro cuore di bue o con il broccolo nero e limone mantecato, e accompagnato questa volta dal tè bianco mescolato a sciroppo e a whisky Caol Ila. L’idea del tè è seguita sempre con maggiore attenzione da Gianni Piezzo ed è da provare. Interrompe una sequenza e resetta il percorso (e sono anche belli i bicchieri satinati).

Mi allontano dal percorso di Capodanno. La quaglia confit al profumo di finocchietto marino, pesto di pistacchi, colatura di alici di Cetara e bietole al peperoncino è bocconcino piacevole e appuntito nell’abbinamento con il Montevetrano 2003 di Silvia Imparato. Matrimonio perfetto con le alici di Cetara, marchio di fabbrica che ormai non teme il più lontano Cantabrico, e rimando ai profumi della tenuta sotto il Castello di Montevetrano con le solide mura della casa padronale.

Il momento dei dolci alla Torre del Saracino ha per me una nota che potrebbe sembrare di unico e lungo tono. Per questa volta passo la mano del babà di Vittoria (ma se siete alla prima puntata non lasciatevelo scappare per alcuna ragione e consultate anche la ricetta) e mi appassiono al tiramisù morbido e convincente al pari della crème brulée allo zenzero e frutti rossi. Gianni Piezzo ci fa volare oltralpe e oltreoceano: Maury Cuvée Aurelie 2007 Domaine de la Preceptoire, vino dolce naturale del Roussillon, e un Icewine canadese della Colio Estate Vineyards del 2004 dai toni speziati. Chiudiamo con un trittico dal carrello del cioccolato, vera macchina di perdizione.

E ora mi direte voi se per iniziare bene il 2013 gastronomicamente parlando, la Torre del Saracino di Gennaro Esposito vi appare come luogo appropriato con il suo menu di tradizione e di solido sguardo sul prossimo futuro.

Torre del Saracino Ristorante – Via Torretta, 9 – Loc. Marina d’Equa. 80069 Vico Equense (Napoli). Tel.  +39 081.802 85 55