Crostata di mele: guida all’utilizzo degli ingredienti per una ricetta perfetta

Cosa c’è di più semplice e familiare di una crostata di frutta, anzi, di mele?

E’ stato il primo dolce che ho imparato a fare, con i consigli di una nonna molto paziente per una nipotina irrequieta.

Mille le ricette e le variazioni, ma noi abbiamo chiesto quella di Franco Aliberti.

Franco ci ricorda la necessità di scegliere materie prime di qualità. Meglio quindi spendere qualcosa di più per un prodotto d’eccellenza e molto meglio utilizzare anche quelli che in altre cucine vengono definiti “scarti” delle lavorazioni.

Ecco la ricetta di Franco per la sua crostata di mele Annurca, con le spiegazioni degli ingredienti principali del pastry chef Armando Palmieri, compaesano ed amico di Franco Aliberti che ha utilizzato alla voce frutta un prodotto tipico della Campania.

1. Mela Annurca. Dalla scelta della qualità di mela, tra l’altro tra le più pregiate, si intuisce l’origine napoletana di Franco Aliberti. La mela Annurca infatti è l’unica tipologia di mela autoctona del meridione.

2. Mandorla di Noto. La scelta di una mandorla siciliana Doc che è una delle protagoniste della pasticceria isolana. È nel paniere dei presidi Slow Food

3. Canella. la quantità è indicativa, come lo è quasi sempre per aromi e spezie. Dosate a seconda del gusto.

4. Vaniglia bourbon. Anche se ha un costo più elevato della vanillina, usate sempre la vaniglia “vera”. La vanillina infatti ha l’aroma che ricorda la vaniglia ma è un derivato del petrolio. Inoltre le bacche già usate posso essere lasciate essiccare nello zucchero, che quindi sprigionerà questo delicato aroma.

5. Burro. Prediligete il burro francese, valtellinese o di provenienza da luoghi dove sapete che le mucche sono libere di pascolare e nutrirsi in modo sano. In tal modo il burro sarà meno ricco di acqua e con un sapore più rotondo. Un burro troppo ricco di acqua infatti, sbilancerebbe la ricetta della frolla a favore dei liquidi.

6. Farina. W 150-160 (con la W si intende il termine work, dall’inglese lavoro, una percentuale di quanta acqua può assorbire una data farina). In questo caso si tratta di una farina debole, che assorbe in proporzione al peso poca acqua, non interessa quindi per la lievitazione. La si trova in commercio come farina 00.

7. Sale di Cervia. Non lesinate sulla qualità del sale. La vostra ricetta se ne avvantaggerà. Il sale di Cervia è un sale marino riconosciuto come “dolce”.

8. Uova. Fondamentale scegliere uova biologiche e di galline allevate a terra. Indichiamo sempre il peso delle uova e non il numero di uova in quanto, a seconda della grandezza e della categoria, potrebbe variare il peso e quindi sbilanciare la ricetta apportando più o meno liquidi.

9. Pasta Frolla. Un “ingrediente” importante della crostata. La tipologia di frolla che andremo a realizzare è la sabbiata, in quanto uniamo il burro con le mani a tutti i granelli della farina, in modo uniforme, ottenendo una sorta di sabbia. Le altre sotto categorie in cui si divide una frolla è classica e montata.

La ricetta perfetta della crostata di mele

Ingredienti mela cotta

700 g di mela Annurca
30 g di mandorla di Noto
100 g di zucchero semolato
1  g di canella
200  g acqua
½   n° vaniglia boubon

Procedimento

Prepariamo gli ingredienti in modo ordinato, sbucciamo le mele e uniamo il tutto in una pentola a cuocere a fuoco lento. Quando le mele saranno cotte frulliamo il tutto per ottenere un composto simile a una marmellata.

Ingredienti pasta frolla

360 g di Burro
650 g di farina W 150-160
84 g di uova intere
170 g di zucchero semolato
 2,7 g di sale di Cervia
1/2 vaniglia bourbon

Procedimento

Sabbiamo il burro con lo zucchero e la vaniglia, uniamo quindi la farina continuando a mescolare.

Uniamo le uova poco per volta per ultimare l’impasto. Lasciamo riposare l’impasto in frigo per circa 1 ora.

Stendiamo quindi la nostra frolla con il mattarello per uno spessore di 3 mm.

Inseriamo la frolla all’interno dello stampo e riempiamo con la marmellata di mela cotta, chiudendo con altra frolla la superficie.

Incidiamo con la punta di un coltello per evitare che si gonfi in cottura e spennelliamo con tuorli e zucchero.

Cuociamo per 12 minuti circa a 168°.

Pronta per essere mangiata!

[Immagini: Giorgio Salvatori]