La ricetta perfetta dello chef: gelato affogato al caffè
La cucina della Torre del Saracino ha ripreso a funzionare dopo il periodo di riposo invernale.
La tavola del ristorante di Gennaro Esposito e Vittoria Aiello è una delle più in forma d’Italia e il nuovo menu di primavera ingolosirà molti commensali. D’altronde, la voglia di mangiare all’aperto si fa sempre più forte da nord a sud dell’Italia e la terrazza dell’antica torre di guardia con la vista splendida sul Golfo di Napoli è forte richiamo.
Forse non tutti sanno che nella brigata di Gennaro Esposito c’è lo chef pasticciere Daniele Bonzi che cura la preparazione dei dolci. Realizzazioni che hanno conquistato i palati dei critici in trasferta a Milano con lo scenografico cornetto al cioccolato.
Ma per queste giornate che si allungano e per i primi tepori da terrazza, vi propongo un classico da serata con gli amici, l’affogato al caffè.
La cioccolatiera in vetro borosilicato progettata da Francesco Paretti per Blueside in collaborazione con l’Università dei Sapori di Perugia ha la funzione di mantenere in temperatura il gelato e consentire la rottura del disco superiore di cioccolato e “bolle” di caffè espresso per combinare gli ingredienti del piatto.
Un concept che rivitalizza un classico dell’estate. Io mi limito a copia incollare la ricetta che appare sul sito del ristorante due stelle Michelin di Vico Equense (anche se è proposta per l’inverno). E lascio alla vostra fantasia immaginarvi sulla terrazza della Torre, su quella del Bikini o delle Axidie durante la prossima Festa a Vico, l’happening della cucina italiana che quest’anno si svolge dall’8 all’11 giugno.
Tema, I Maestri. E sarete d’accordo anche voi che questo affogato al caffè è frutto della maestria di una cucina solare.
Affogato al Caffè
Per il cioccolato aero
300 g di cioccolato Rustico 71% Vestri
8 g di burro di cacao Mycryo (Callebaut)
Per il gelato alla vaniglia bianco
520 g latte intero
240 g panna 50% grasso
150 g zucchero
1 g stabilizzante neutro
40 g latte in polvere
35 g glucosio atomizzato
2 bacche di vaniglia Tahiti
Per le bolle di espresso
0.3 g xantana
8 g albumina in polvere
30 g miele di borragine
300 g espresso (miscela Gennaro Esposito Chef Nr 3)
Per la moca cristallina
occorrente per moca
Per la composizione del piatto
4 cl di China Clementi
un disco molto sottile di cioccolato temperato
Procedimento
Per il cioccolato aero:
Mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sigillare. Sciogliere a bagnomaria 55ºC per 12 ore. Temperare il mix e versare in un sifone precedentemente riscaldato. Caricare con due cartucce di nitrogeno. Spruzzare il cioccolato dentro un quadro di acciaio e sottovuotare fino a quando non avrà raggiunto la massima altezza. Spegnere la macchina del sottovuoto e lasciare rapprendere il cioccolato per almeno un ora. Sformare e stampare dei cerchi di 6 cm di diametro.
Per il gelato alla vaniglia bianco:
Mescolare bene assieme tutti gli ingredienti secchi. Riscaldare il latte con la vaniglia precedentemente incisa e quando raggiunge i 50 ºC aggiungere il resto degli ingredienti tranne la panna. Pastorizzare a 85ºC e abbattere di temperatura fino a raggiungere i 5 ºC. Lasciare maturare la base una notte in frigorifero. Al momento di mantecare aggiungere la panna ed emulsionare. Conservare in negativo a -16ºC.
Per le bolle di espresso:
Emulsionare bene tutti gli ingredienti. Sottovuotare e conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo versare il mix in un recipiente dai bordi alti, inserire il tubo di una pompa ad aria sul fondo e azionare per 5 minuti circa in modo da formare un numero sufficiente di bolle d’aria in superficie. Far riposare qualche minuto.
Per la moca cristallina:
Preparare una moca e appena il caffè sarà pronto versarlo nel pallone di estrazione dell’Aroma Lab. Impostare il sottovuoto a 35 mbar con il bagno di riscaldamento a 45ºC e il liquido di raffreddamento a 2 ºC. Distillare il caffè, questa operazione dovrebbe durare all’incirca 60-80 minuti. Il risultato sarà un liquido trasparente cristallino dal sapore di caffè. Addensare leggermente emulsionando con della xantana (all’incirca usare lo 0,5 % del peso). Sottovuotare per eliminare eventuali bolle d’aria.
Composizione del piatto
Versare sul fondo del bicchiere la China. Con l’aiuto di una pinzetta inserire il disco di cioccolato aero. Posizionare al centro una pallina di gelato alla vaniglia bianco e versare attorno la moca cristallina. Chiudere il bicchiere con un disco molto fine di cioccolato temperato e finire il tutto con le bolle d’aria di caffè espresso.
Per richiamare il gioco di temperature caldo/freddo del classico affogato al caffè, versare nella bolla di vetro esterna dell’acqua a 65ºC circa. Il calore verrà trasmesso al bicchiere interno e intensificherà i profumi della China sul fondo.
[Immagini: Vincenzo Pagano, Francesco Arena, Avinews, Facebook]
