Ricetta. Il dolce simbolo di Prato in anteprima da Paolo Sacchetti
Paolo Sacchetti ha inventato un nuovo dolce per la manifestazione Eat Prato.
Un dolce che raccoglie dalla tradizione pratese il rosso delle ciliegie di Bacchereto e del Carmignano, la Denominazione d’Origine più antica d’Italia, il verde dell’erba e la dolcezza dei paesaggi. Un dolce che vuole confermare la vocazione della cittadina come Sweet Valley della Toscana.
C’è l’ambizione che questo dolce diventi il simbolo della città e sarà per questo presentato da Paolo Sacchetti che nel 2019 festeggerà i 30 anni di attività nell’ambito della manifestazione Eat Prato, che mette a pari livello l’arte gastronomica e l’arte figurativa con una tre giorni di continue contaminazioni.
Dall’8 al 10 giugno i luoghi deputati dell’arte si prestano al gusto: proprio al Centro per l’arte contemporanea Luigi Pecci – che ospita tra le altre opere di Munari, Warhol, Fontana – al termine di un percorso gastronomico firmato dallo chef Angiolo Barni, verrà presentata la nuova creazione di Paolo Sacchetti.
Per Scatti di Gusto, ecco in anteprima la ricetta spiegata passo passo da Paolo Sacchetti.
La ricetta del Dolce di Prato
Questo dolce, che si assembla direttamente nel piatto, è composto da pasta sfoglia, una ganache di cioccolato bianco, ciliegie di Bacchereto macerate al vino di Carmignano, caviale di ciliegie e vino di Carmignano, gelato alla ricotta di Calvana (razza bovina di queste zone), crema al pistacchio ottenuta frullando il pistacchio e aggiungendolo alla crema pasticcera.
Ingredienti per la ganache alla vaniglia
130 g panna fresca
1 baccello di vaniglia
90 g cioccolato bianco
3 g colla di pesce reidratata con 20 g di acqua
260 g panna fresca
Procedimento
Far bollire due terzi della panna con i semini estratti da una bacca di vaniglia tagliata per il lungo, quindi versare sul cioccolato bianco ed emulsionare con il mixer ad immersione (o a mano, dal centro verso l’esterno).
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, versando prima un po’ della panna scaldata nella gelatina, mescolare e successivamente incorporare alla panna restante.
Aggiungere la panna a temperatura ambiente, lasciare intiepidire e fare riposare in frigo a 3° per almeno 12 ore, affinché la panna e il cioccolato bianco si amalgamino alla perfezione.
Tirare fuori la ganache dal frigo e montarla in planetaria con la frusta a media velocità fino ad avere una consistenza liscia e spumosa.
Ingredienti per il caviale di ciliegie di Bacchereto
175 g di polpa di ciliegie di Bacchereto
35 g vino rosso di Carmignano
2 g agar agar
1 g di gelatina in polvere reidratata con 5 g di acqua
10 g zucchero
1 litro di olio di semi
Procedimento
Portare a bollore tutti gli ingredienti tranne l’olio. Una volta che il composto sarà su i 50°, emulsionare accuratamente e versare in un dosatore per salse. Lasciar cadere nella brocca con l’olio – che avrete lasciato in frigo a freddare, intorno ai 10° – una gocciolina alla volta.
Man mano le goccioline si depositeranno sul fondo. Quando saranno precipitate tutte, filtrare prima con un colino per eliminare l’olio, e poi sciacquarle sotto l’acqua corrente con delicatezza, e mettere da parte.
Ingredienti per le ciliegie di Bacchereto macerate al vino di Carmignano
500 g di vino rosso di carmignano
200 g di sciroppo di acqua e zucchero in proporzione 1:1
200 g di ciliegie di Bacchereto snocciolate
Procedimento
Cuocere tutto per insieme per 10 minuti quindi far raffreddare in frigo. Il giorno seguente filtrare ed usare.
Ingredienti per la crema pasticcera
150 g Latte fresco intero alta qualità mukki
50 g Panna fresca mukki
10 g Farina bianca
10 g Amido di mais
25 g Tuorli d’uova
60 g Zucchero extra fine
1 g Sale
1 Bacche di vaniglia
Procedimento
Portare a bollore il latte e la panna miscelati con metà dello zucchero, e aromi.
In un altra casseruola miscelare insieme a secco farina, amido e l’altra metà dello zucchero precedentemente setacciati insieme. Aggiungere alle polveri una piccola quantità di latte, quanto basta per creare un polentino sufficientemente duro da togliere tutti gli eventuali grumi.
A questo polentino aggiungere i tuorli e miscelare bene.
Versare il latte bollente sul composto quindi riportare sul fuoco. Raggiunto il primissimo bollore togliere dal fuoco e raffreddare con bagnomaria di ghiaccio mescolando ogni 5 minuti circa.
Una volta fredda aggiungere la pasta di pistacchio, ottenuta frullando 20/30 grammi di pistacchio nel robot da cucina. Non verrà perfettamente liscia, perché le apparecchiature domestiche a lame non lo consentono, ci vorrebbero macchine professionali a rulli, ma è buona lo stesso.
Conservare in frigo a +3° C.
Procedimento per la pasta sfoglia caramellata
Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 4 mm, tagliarla a rettangoli. Mettere in teglia sopra un foglio di carta da forno, coprire con altra carta forno e con una teglia a contatto, per evitare che gonfi. Cuocere a 200°C per 12 minuti circa, poi togliere dal forno e spolverare con zucchero a velo. Rimettere in forno fino a far caramellare e ripetere l’operazione dall’altro lato.
Come assemblare il dolce
Con un pennello, sporcare il piatto con con la crema al pistacchio per creare il prato. Con una saccapoche ricoprire di sbuffi di ganache. Appoggiarci un biscotto di sfoglia e le ciliegie macerate. Rivestire con altri sbuffi di ganache alla vaniglia e ciliegie macerate e ricoprire con un secondo biscotto di sfoglia. Completare con il caviale di ciliegie e vino di Carmignano e con una quenelle di gelato alla vaniglia decorata con composta di fichi di Carmignano.
Il risultato è un tripudio di sapori, delicati e distinti, accarezzati dalla morbidezza della ganache e sostenuti dal biscotto croccantino. Questa versione al piatto è dedicata all’evento, ma presto sarà disponibile una versione al bicchiere, al Nuovo Mondo di Paolo Sacchetti.
