Ricetta. Manzo magro all’elisir di pizza di Bruno Barbieri per Daruma Sushi
Se avete voglia di provare a replicare a casa una ricetta che Bruno Barbieri ha ideato per Daruma Sushi, il marchio di ristoranti romani specializzato in cucina giapponese, eccovi accontentati.
Che Barbieri (lo leggete qui nella sua guida ai ristoranti di Reggio Emilia) sia uno chef pieno di inventiva emerge con chiarezza dalla sua storia personale e professionale. “Ho iniziato a viaggiare perché mio padre viveva in Spagna”, ci ha raccontato, “e praticamente non ho più smesso“.
Per la professione che ha scelto non può fare a meno di imparare costantemente, ricercare ingredienti, combinazioni e sapori sempre nuovi.
Non è certo un caso se è riuscito a conquistare sette stelle Michelin nell’arco della sua carriera, le ultime due con l’Arquade, il ristorante dell’Hotel Villa del Quar a San Pietro in Cariano (Verona).
Fa parte di questa disponibilità alla sperimentazione anche l’esperienza televisiva: a Masterchef e Masterchef Junior prima, e ora con 4 Hotel, in onda su Sky, in cui chef Barbieri mette alla prova l’ospitalità alberghiera con una formula mutuata dai 4 Ristoranti di Alessandro Borghese.
Ospitalità e attenzione al cliente, che lui in prima persona ha già tradotto in realtà con il Fourghetti, la locanda bistrot che ha aperto due anni fa a Bologna, in cui si diverte a ricreare la cucina tradizionale.
Sperimentazione significa anche accostamento di sapori normalmente considerati lontani, come nel caso del nuovo piatto che Bruno Barbieri ci ha regalato, e che fa parte di otto creazioni che lo chef ha pensato per Daruma Sushi, la catena di ristoranti romani specializzati in cucina giapponese.
Qui di giapponese c’è poco, in realtà: taralli, pomodori e capperi, sapori popolari per eccellenza, vanno a completare un’elitaria tartare di pregiata carne di manzo, magari di Fassona piemontese.
Seguiteci.
La ricetta del Manzo magro all’elisir di pizza
Ingredienti (per 4 persone)
280 g di polpa di manzo magrissima
1 barattolo di uova di salmone
1 cucchiaio di polvere di capperi
1 cucchiaio di polvere di pomodoro
1 cucchiaio di curcuma
200 g di taralli ai semi di finocchio (tritati)
Olio extravergine q.b.
Fior di sale Halle Mon
1 piccolo cespo di scarola riccia molto bianca
Aceto di lamponi
Nero di seppia
Un pennello
Procedimento
Tagliare la carne a fette, e riporla in frigo nel comparto più freddo in modo da abbassare la temperatura. Quando è arrivata a 3/4 gradi, tritarla a coltello ottenendo una tartare.
Condire la tartare con con olio sale e pepe, e con un coppapasta formare dei tortini. Porli di nuovo in frigorifero a raffreddare. Tritare i taralli grossolanamente, e versare le briciole così ottenute in un piatto.
Tirare fuori i tortini di carne dal frigo una volta rassodati, scopparli e passare la parte esterna dei tortini nella polvere di taralli con delicatezza, per non rovinare la forma.
A parte, preparare una piccola insalata con le foglie della scarola riccia, condirla con qualche goccia di olio extravergine e aceto di lamponi.
Per la presentazione, procedere come segue: dipingere a piacere il piatto con il nero di seppia, spolverizzare con polvere di pomodoro, polvere di capperi e polvere di curcuma. Adagiarvi il tortino, e guarnirlo con una quenelle di uova di salmone.
Completare con l’insalatina, e buon appetito!
