Pizza di Bonci mortadella e limone marinato: ricetta ad alta idratazione

Pensando alla ricetta della pizza con la mortadella, Gabriele Bonci scrive nel suo libro ‘Pizza Hero, viaggio in Italia con il re degli impasti’: ”Sempre sia lodata l’Emilia Romagna”.

Ovviamente “Per averci dato Sua Maestà la mortadella! Senza di lei non esisterebbe la pizza bianca co’ ‘a mortazza, cioè lo spuntino di metà mattina del romano doc”.

Il pizzaiolo romano che, partendo nel 2003 da Pizzarium, piccola pizzeria al taglio in via della Meloria 43, poi bissato dal Panificio di via Trionfale 36, sempre a Roma, ha costruito un impero dell’arte bianca, è molto legato alla pizza bianca con la mortadella.

Un amore quello di Bonci che su Scatti di Gusto conosciamo dal 2013, quando alla famosa pizza con crema di ceci e mortadella del protagonista di Pizza Hero, apprezzata serie tv, nonché alla sua abilità di pizzaiolo, abbiamo dedicato un lungo articolo.

Ci è tornato in mente pensando all’imminente derby di Roma, in cartellone domani 15 maggio allo stadio Olimpico. Al solito una delle partite più attese della stagione che, tra tifosi giallorossi e biancazzurri, sta per fagocitare l’interesse dei romani.

Quale migliore occasione per condividere con voi lettori una versione imperdibile dell’iconica pizza capitolina, ovvero la ricetta della pizza con mortadella e limone marinato ad alta idratazione di Gabriele Bonci. Famosa per indice di romanità alla sola pizza alla pala versione Bonci.

Un’idea da rubare, magari approfittando del weekend alle porte, quando i pizzaioli domestici più accaniti si cimenteranno nella preparazione del loro impasto fatto in casa.

Ricetta della pizza con mortadella e limone marinato di Gabriele Bonci

Come sanno gli appassionati della pizza a lunga lievitazione di Bonci, il risultato quando la ricetta riesce come deve, è un impasto molto ben alveolato nonché estremamente digeribile.

La pizza, anche grazie alla tecnica delle pieghe di rinforzo, altro marchio di fabbrica del pizzaiolo romano, incamera aria nella pasta che, in seguito, stesa con delicatezza, si riempie di bolle. Alla fine il sapore della ricetta ad alta idratazione di Bonci sorprende per intensità.

Ingredienti per l’impasto:

• 1 kg farina tipo 0
• 800 g acqua
• 30 g olio extravergine
• 3 g lievito di birra secco sale
• 15 g sale

Ingredienti per il ripieno:

• 2 limoni tagliati a fettine sottili e marinati in olio, aceto, pepe e zucchero
• 300 g mortadella

Preparazione:

Inizio mescolando farina e lievito di birra che impasto con 700 ml di acqua, incorporati poco alla volta mescolando con attenzione.

Quando l’impasto si è amalgamato unisco sale, olio e, sempre un po’ alla volta, altri 100 ml di acqua. Che la ricetta della pizza di Bonci fosse ad alta idratazione ve l’avevamo detto.

Lavoro fino a quando l’impasto è liscio e elastico. Unta con l’olio una ciotola grande il doppio dell’impasto, lo deposito, copro tutto con un canovaccio e faccio riposare a temperatura ambiente per un quarto d’ora.

Le pieghe di rinforzo

Per il dettaglio di come si fanno le pieghe di rinforzo, un procedimento semplice ma un po’ lungo, vi rimandiamo alla descrizione completa della pizza in teglia fatta in casa alla maniera di Bonci. O se preferite alle immagini di questo video.

Si tratta comunque di piegare l’impasto, più volte, verso l’interno. Le pieghe servono per azzerare l’anidride carbonica formata dalla prima lievitazione. Lasciando così spazio per nuova aria che si forma durante la successiva lenta lievitazione. 

Perché si chiama pizza baciata

Ripongo l’impasto ad alta idratazione in una terrina unta d’olio che copro con della pellicola. La metto nella parte bassa del frigorifero dove lascio lievitare per 24 ore.

Levo l’impasto per la pizza in teglia fatta in casa dal frigo, lo divido in due parti e lascio che riposi per un paio d’ore a temperatura ambiente.

Infarino una spianatoia e rovescio l’impasto. Lo divido in due parti. Premo i polpastrelli con delicatezza sopra la prima parte in modo da ottenere la forma della teglia. Dopo aver steso la prima parte dell’impasto, lo trasferisco nella teglia e verso un filo d’olio sulla superficie.

Stendo anche la seconda metà dell’impasto che poi adagio sulla prima, in modo da comporre una pizza cosiddetta “baciata”. Ecco il motivo per cui questa ricetta della pizza di Bonci si chiama anche così: pizza baciata.

Inforno nella parte bassa del forno, che ho portato in precedenza al massimo della temperatura. Faccio cuocere per 13/15 minuti. Porto la teglia nella parte centrale del forno per completare la cottura fino a quando la pizza assume un bel colore dorato.

Levo dal forno, separo le due metà che ricopro con la mortadella e le fette di limone.