La ricetta perfetta della pizza a casa di Carlo Sammarco

Carlo Sammarco, il giovane pizzaiolo napoletano che sta mietendo successi di critica e di pubblico alla sua pizzeria ad Aversa è il numero 1 della nouvelle vague della pizza napoletana contemporanea.

Il suo hashtag #canotti, riferito al cornicione alveolato, ha estimatore tra i colleghi, i giornalisti e – ovviamente – gli appassionati di pizza.

Oggi c’è l’apertura del Napoli Pizza Village e, come sapete, c’è un’area adibita alla Scuola di Pizza con lezioni ed esercitazioni con i migliori maestri pizzaioli curata da Rossopomodoro che ha lunga esperienza nel campo con il trio Antonio Sorrentino, Enzo De Angelis, Clelia Martino.

Carlo Sammarco tiene la sua lezione alle 18:30, una delle tre lezioni che ogni giorno arricchiscono il calendario degli eventi della manifestazione partenopea.

E allora vediamo come si fa la pizza napoletana in questo nuovo capitolo delle nostre Lezioni di Pizza con le modifiche necessarie perché a casa molti utilizzano il normale forno elettrico che raggiunge temperature di circa 250°C

La ricetta perfetta della pizza fatta a casa

Ingredienti per 6 persone

1 kg di farina 0/00 forza medio debole (basta vedere l’etichetta sulla farina vedere proteine che devono variare da 9a 12 non oltre) 
650 ml di acqua naturale fredda
25 gr di sale marino
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
0,5 gr di lievito di birra fresco 

Procedimento

Il segreto della buona riuscita della pizza è prevedere un tempo di lievitazione compreso tra le 15 e le 18ore.

Iniziare a ossigenare la farina con una frusta.

Stemperare il lievito a saponetta nell’acqua.

Incorporare tutta l’acqua e incominciare a impastare dopo 5 minuti.

Aggiungere il sale e impastare per altri 5 minuti.

Quando l’impasto diventa compatto e morbido il mio segreto è far riposare per 10 minuti la massa sotto un panno umido.

Facciamo riposare l’impasto e quindi aggiungiamo l’olio.

Impastiamo nuovamente per altri 5 minuti perché il riposo e l’olio contribuiscono a migliorare l’apporto dell’aria che garantisce maggiore morbidezza e l’elasticità. L’olio serve a dare colore all’impasto quindi non avrebbe senso metterlo nell’acqua. Lo mettiamo in ultimo per garantire la massima resa. Possiamo aiutarci anche con 10-15 grammi di zucchero che aiuteranno a caramellizzare nel forno elettrico di casa. L’importante è non cercare di far brunire la pizza con una lunghissima cottura che avrebbe come effetto di trasformarla in un biscotto.

Dopo il riposo a tutta massa è arrivato il momento di stagliare, cioè formare i panetti, le palline, che lieviteranno per tutto il tempo restante.

Il movimento di stagliatura è simile a quello della mozzatura della mozzarella. Con il medio e l’indice bisogna girare la pallina mozzata in modo da insufflare altra aria e chiudere con una sutura praticamente invisibile. Altrimenti è possibile staccare il panetto e lavorarlo con il palmo della mano aperta sul piano di lavoro girandolo sempre nella stessa direzione in modo da formare la pallina.

Ponete i panetti ben distanziati tra loro e copriteli. Se avete la madia in legno in cui avete impastato, utilizzate il coperchio come base e coprite con la madia stessa.

La stesura si effettua passando velocemente il panetto in un po’ di farina in modo da non farlo attaccare al piano e alle mani. Con delicatezza spingete l’aria verso l’esterno con le dita partendo dal centro. Un piccolo schiaffo iniziale serve per dare la forma tonda. I gas di fermentazione si concentreranno sui bordi di quello che diventerà il cornicione e anche se non raggiungerete il livello #canotto (per cui serve tanta manualità e un forno che operi a temperatura più elevata di quello elettrico di casa).

Allargate la vostra pizza con un movimento rotatorio, e poggiate il disco di pizza sulla pala leggermente infarinata. I più bravi tireranno la pizza sulla pala dopo averla farcita.

Versate al centro il pomodoro condito e con il dorso di un cucchiaio stendetelo quasi fino al bordo, aggiungete il basilico e poi la mozzarella spolverando con i formaggi grattugiati e un giro di olio extra vergine di oliva.

Per cuocere imitando il forno a legna, avete bisogno di una pietra refrattaria che avrete messo a riscaldare fino a quando non abbia raggiunto la temperatura massima consentita dal forno.

Fate scivolare la pizza sulla pietra refrattaria e lasciate cuocere. Ricordate che non c’è nulla di peggio di una pizza cruda, ma cercate di non far uscire un biscotto dal forno. Sette-otto minuti dovrebbe essere il tempo giusto per gustare la vostra pizza fatta in casa.

Il Calendario della Scuola di Pizza di Rossopomodoro al Napoli Pizza Village

Martedì 6 settembre: ore 18.30 Salvatore Lioniello (Da Lioniello), ore 20.30 Carlo Sammarco (Carlo Sammarco), ore 22.30 Roberto Barone (Pepe Nero).
Mercoledì 7 settembre: ore 18.30 Gino Sorbillo (Sorbillo), ore 20.30 Marco Quintili (Il Limoncello), ore 22.30 Emanuele Crocella (Vincenzo Costa dal 1946).
Giovedì 8 settembre: ore 18.30 Pasqualino Rossi (Elite), ore 20.30 Teresa Iorio (Dalle Figlie di Iorio), ore 22.30 Gennaro Russo (Dal Presidente).
Venerdì 9 settembre: ore 18.30 Diego Viola (Santa Maria in Portico), ore 20.30 Errico Porzio (Oggi Porzio), ore 22.30 Pasquale Makishima (Solo Pizza Napoletana- Giappone).
Sabato 10 settembre: ore 18.30 Valentino Libro (Libro’s), ore 20.30 Ferdinando De Giulio (Ermenegildo) ore 22.30 Davide Civitiello e Antonio Faccetti ( RossopomodoroLab Napoli- Milano)
Domenica 11 settembre: ore 18.30 Angelo Pezzella (RossopomodoroLab Roma ), ore 20.30 Simone Fortunato (Diaz), ore 22.30 Vincenzo Capuano (Rossopomodoro Lab Milano).

L’iscrizione, obbligatoria, si può fare sul sito www.rossopomodoro.it – sezione Casarossopomodoro – scegliendo il Maestro pizzaiolo da cui si vogliono apprendere i segreti dell’arte della pizza, secondo giorno e orario della lezione.
La quota di partecipazione è a offerta libera, con un minimo di 10 € a persona, interamente devoluti in beneficenza all’Onlus “Un cuore per amico” del professor Carlo Vosa per le lezioni delle 18.30 e 20.30 Si tratta di un’associazione di genitori con figli cardiopatici, costituita a Roma nel 1993, il cui scopo è offrire informazione e sostegno alle famiglie che vivono la loro stessa difficile realtà e che oggi in Italia sono circa 4500 mentre per coloro che si prenotano per la lezione delle 22.30 l intera offerta andrà in favore dei bambini di UNICEF.

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