Ricetta. Spaghettini, nocciole e Grana Padano di Andrea Berton
Per gli spaghettini con nocciole e Grana Padano, Andrea Berton, chef stella Michelin con il suo ristorante a Milano (ma c’è anche Berton al Lago che ha eguale riconoscimento stellato) ha utilizzato un formato di pasta poco frequentato nelle cucine nostrane.
Il piatto è stato presentato durante un cooking show a Identità Golose Milano, l’hub gastronomico aperto poco più di un anno fa a Milano, per il format “Identità di Pasta” in collaborazione con Monograno Felicetti.
La ricetta rientra in quella parte del menu del ristorante di Andrea Berton in Porta Nuova dedicata ai brodi, passione di Berton: qui, il brodo, di Grana Padano, è usato per cuocere la pasta. L’idea è quella di creare un contrasto fra la sapidità del Grana e la dolcezza delle nocciole, con un gusto quasi invernale, e che proprio per questo entrerà nella prossima carta autunno/inverno del ristorante.
Spaghettini Monograno Felicetti, nocciole e Grana Padano
Ingredienti (per 4 persone)
Per il brodo di Grana Padano ridotto
2 kg di Grana Padano tagliato in pezzi irregolari privati della crosta
1 carta etamina (carta alimentare)
3 litri di acqua
Per l’acidità
200 g di vino bianco
200 g di aceto
2 scalogni a julienne
20 foglie di dragoncello
5 grani di pepe nero di numero
Per il burro affumicato
300 g di burro all’ 82% di massa grassa
timo e rosmarino
Per la salsa di burro affumicato
300 g di burro affumicato e sciolto
170 g di tuorlo
200 g di brodo di Grana Padano ridotto
20 g di acidità
qualche goccia di succo di limone
sale
Per la salsa alle nocciole
200 g di nocciole tostate
50 g di acqua
sale
Per la “saponetta” di Grana Padano
4 croste di Grana Padano da 6 cm per 6 cm
Per mantecare gli spaghetti
240 g di Spaghettini Monograno Felicetti
la riduzione di Grana Padano
sale
la salsa al burro affumicato
Procedimento
Per il brodo di Grana Padano ridotto
Mettere il Grana Padano all’interno di una etamina precedentemente bagnata e strizzata, legare con un filo e porre all’interno di una casseruola con 3 litri di acqua.
Portare a bollore l’acqua e lasciar sobbollire per tre ore.
Strizzare bene l’etamina ed eliminare il Grana Padano.
Riportare a bollore e lasciar ridurre fino a ottenere 600 g di brodo.
Per l’acidità
Mettere tutti gli ingredienti all’interno di una casseruola, portare a bollore e lasciar ridurre fino a ottenere 80 g di liquido. Filtrare.
Per il burro affumicato
Mettere il burro in un contenitore appoggiandolo su una griglia, sotto aggiungere il timo e il rosmarino e accenderlo con la fiamma per dare sapore, chiudere ermeticamente, lasciar affumicare per due ore.
Per la salsa di burro affumicato
Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare, inserire il composto in sacchetti sottovuoto e cuocere per 30 minuti a 75° C.
Una volta terminata la cottura, emulsionare nuovamente la salsa e se necessario correggere di sale.
Il procedimento può essere fatto anche a bagnomaria, invece che con il sottovuoto: basta inserire gli ingredienti in un contenitore ben chiuso e mettere sul fuoco a una temperatura di 85/90′ per almeno 90′.
Per la salsa alle nocciole
Frullare le nocciole (nel Bimby, a 40°) insieme all’acqua fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.
Aggiustare di sale e tenere in caldo.
Per la “saponetta” di Grana Padano
Porre le croste di Grana padano in forno microonde alla massima potenza per 1 minuto.
Lasciar raffreddare e mantenere in essiccatore a 60 C°.
Per mantecare gli spaghetti
Cuocere la pasta in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti per poi mantecare in una bowl, con il brodo di Grana Padano ridotto e la salsa al burro affumicata e aggiustare di sale.
Impiattamento
Adagiare la salsa alle nocciole al centro del piatto, appoggiare gli spaghettini e terminare il piatto grattando la “saponetta” di Grana Padano.
