Ricette. L’Uovo d’Autunno di Eugenio Boer con lenticchie di Castelluccio e tartufo di Norcia
Sul web è sempre virale la lista dei produttori colpiti dal terremoto da cui è possibile acquistare senza intermediari le specialità di Norcia.
Salumi, tartufi e le lenticchie di Castelluccio di Norcia.
Qualche giorno fa abbiamo scritto di una delle stelle del firmamento della ristorazione milanese, Essenza di Eugenio Boer. Lo chef ha conquistato due cappelli sulla nuova guida dell’Espresso e il premio Performance dell’Anno.
L’uovo d’autunno di Eugenio Boer
A lui abbiamo chiesto la ricetta dell’Uovo d’autunno che ha come ingredienti proprio la lenticchia di Castelluccio proposta in un raffinato stufato e i tartufi neri che possono benissimo essere quelli di Norcia.
Una ricetta che vi darà soddisfazioni dopo quelle di aver fatto un ottimo acquisto.
Prendete nota dei preparativi
1. Stufato di Lenticchie di Castelluccio
Ingredienti
200 g di Lenticchie di Castelluccio
1 lt di brodo di pollo
1 cipolla ramata
1 chiodo di garofano
1 rametto di timo
50 g di burro di Normandia demi-sel
80 g di lardo di Arnad media salatura
1 cipolla ramata tagliata a brunoise
1 carota tagliata a brunoise
60 g di sedano rapa tagliato a brunoise
Tartufo Nero invernale
Procedimento
In una pentola, coprite le lenticchie di Castelluccio di acqua fredda, portate ad ebollizione e, appena si alzerà il bollore, togliete dal fuoco e scolatele.
Trasferitele in una casseruola con il brodo di pollo, la cipolla ramata infilzata con il chiodo di garofano e il timo fresco. Salate leggermente.
Fate cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti, terminate di salare e pepare. Verificate la cottura, quindi scolate e conservate il liquido di cottura.
Fate ridurre questo liquido di cottura con una parte delle lenticchie. Quando saranno stracotte passate tutto al termomix per ottenere una salsa densa e saporita.
Scaldate il burro in casseruola e fate appassire il lardo tagliato a brunoise, la cipolla ramata, la carota e il sedano rapa. Cuocete per 5 minuti a fuoco lento, aggiungete le lenticchie e il liquido e completate la cottura che dovrà rimanere al dente.
Incorporate la crema di lenticchie e tenete in caldo.
2. Uovo a 61°
Ingredienti
4 uova
Procedimento
Programmare il Roner (bagno termostatico a temperatura controllata n.d.r.) a 61° immergervi le uova per 38 minuti
3. Salsa al Tartufo nero e Porto
Ingredienti
2 scalogni tritati
10 cl di Porto Rosso
20 cl di jus di pollo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
25 g di burro di Normandia demi-sel
1 cucchiaio di tartufo tritato
Sale e pepe nero di Timut
Procedimento
In una sauteuse, versate il porto rosso e gli scalogni tritati finemente e fate ridurre della metà a fuoco lento.
Aggiungete il fondo di pollame e fate ridurre.
Aggiungete il restante burro, il prezzemolo e il tartufo nero fuori dal fuoco.
4. Composizione
Mettete lo stufato di lenticchie di Castelluccio sul fondo del piatto aiutandovi con un cerchio da 8 cm di diametro.
Deponete delicatamente sopra l’uovo e nappate con la salsa al Porto e Tartufo.
Completate con una grattata di pepe di Timut le erbe fresche e Tartufo Nero abbondante.
Essenza Ristorante. Via Marghera, 34. Milano. Tel. +39 02 498 6865
