Ricette di Carnevale. I Burlaravioli di polpo ai coltellacci di Luca Landi
Per il Carnevale di Viareggio Luca Landi ha creato un piatto originale, i Burlaravioli. Lo chef del ristorante Lunasia di Viareggio ha così ripreso nel nome, ma anche nella forma e nei colori, la maschera ufficiale del carnevale viareggino.
Creato negli anni Trenta , il Burlamacco veste una tuta a rombi bianchi e rossi e indossa un mantello nero.
Ecco la ricetta.
Burlaravioli di polpo ai coltellacci, maggiorana e coriandoli di verdure
Ingredienti
Per la pasta
500 g di farina “00”
250 g di farina di semola
400 tuorli d’uovo
1 uovo intero
15 g di vino bianco
100 gr dell’ingrediente colorato (Per il nero: nero di seppia. Per il rosso: vino rosso, concentrato di pomodoro e riduzione di barbarossa. Per il bianco: latte)
Per la farcia di polpo
2 polpi da 1 kg
Per il fondo
Scalogno, aglio, salvia
Vino bianco
Pepe nero
Olio extravergine d’oliva
Scorza di limone e maggiorana
Parmigiano
Mascarpone
Per il condimento
500 g di coltellacci (conosciuti come cannolicchi o cappalunga)
Verdure di stagione
Foglie di maggiorana
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
La pasta è preparata come d’abitudine impastando tutti gli ingredienti. Sono tre gli impasti da fare per rappresentare i colori del Carnevale di Viareggio e della maschera il Burlamacco: rosso, bianco, nero. I ravioli avranno la forma di una losanga.
Per la farcia appassire il fondo, aggiungere il polpo tagliato a pezzi, farlo insaporire e sfumare con del vino bianco. Farlo evaporare e portare il polpo a cottura con acqua. Aggiungere il bouquet di maggiorana e limone. Regolare di sapidità.
Con cura frullare nel cutter aggiungendo poco mascarpone e parmigiano. Far freddare e farcire i ravioli a forma di losanga, bianchi, rossi e neri.
Tagliare le verdure a fette spesse 2/3 mm e con l’estremità di una bocchetta da sac a poche liscia tagliare dei piccoli coriandoli di verdure, che andranno scottati in acqua salata per trenta secondi e conservati.
Far scottare i coltellacci in olio caldo con aglio e gambi di prezzemolo, sfumare con vino bianco e ritirarli, eliminando l’intestino del mollusco e i gusci.
I burlaravioli si cucinano in abbondante acqua salata per giusto due minuti, si condiscono nell’intingolo di coltellacci, completando la mantecazione con poco olio extravergine d’oliva e una presa di coriandoli di verdure precedentemente preparati.
