Ricette di Natale. Le zeppole fritte di Vittoria Aiello, cuoca della Torre del Saracino

Alla Torre del Saracino, il ristorante due stelle Michelin di Vico Equense, non è Natale se Vittoria Aiello non sforna le sue famose zeppole la cui ricetta le è stata data dalla nonna. La mitologia della zeppola della Marina di Seiano conta molti aneddoti. Perfette come chiusura del pranzo, le zeppole sono una perfetta merenda. L’unico “inconveniente” è che vanno gustate appena sfornate. Oltre a prenotare per Natale, specificando siete lì anche per le zeppole, la soluzione è rifarle a casa. Anche se leggenda vuole che alcuni clienti affezionati di Napoli riescono a farsi preparare da Vittoria le zeppole che vanno a ritirare per restare fedeli all’adagio “Natale con i tuoi”.

Vittoria raccomanda di fare attenzione all’uva passa che va asciugata molto bene. Il trucco per una riuscita perfetta delle zeppole è il passaggio nella farina ben setacciata. L’uva passa va ammollata nel moscato, ma si può lasciare a bagno anche nell’acqua.

Le zeppole, come detto, sono migliori se servite calde. Regolatevi con i tempi necessari per arrivare alla frittura. Alla Torre del Saracino, il giorno di Natale prepara due impasti in modo da friggere le zeppole per i clienti del ristorante e il pomeriggio tardi per i familiari. Le zeppole comunque si conservano anche dopo la frittura e il miele caldo le rivitalizza.

Le zeppole di Natale

Ingredienti (per 10 persone)

Per le zeppole
1 kg di farina
30 g di lievito di birra
400 g di patate lessate e schiacciate
400 g di latte intero
400 g di acqua
60 g di uva passa ammollata nel moscato e asciugata
50 g di pinoli del Vesuvio
Sale q.b.

Per il condimento
200 g di miele di agrumi
200 g di miele millefiori
150 g di buccia di mandarino tagliata a julienne
100 g di buccia di arancia tagliata a julienne
100 g di buccia di limone tagliata a julienne
80 g di liquore d’anice

Procedimento

Per le zeppole

Unire l’acqua ed il latte.
In una zuppiera aggiungere la farina, le patate ed il lievito.
Iniziare a mescolare il tutto. Aggiungere mano a mano il latte e l’acqua fino ad ottenere un composto omogeneo, morbido, lavorandolo energicamente per alcuni minuti.
Riporre da parte l’impasto coperto e lasciarlo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

In una terrina spolverare di farina l’uva passa, unirvi i pinoli ed infine aggiungere un pizzico di sale. Mischiare il tutto.

Riprendere a lavorare a gran forza l’impasto precedentemente lievitato e aggiungere man mano l’uva passa ed i pinoli. Copriamo e mettiamo a lievitare nuovamente.

Quando il composto avrà raggiunto nuovamente il doppio del suo volume, sarà pronto per essere fritto.

In una padella far riscaldare l’olio extravergine di oliva: quando avrà raggiunto la giusta temperatura (135°C) friggere le zeppole modellate con le mani a mò di ciambella.

Per il condimento

In una pentola mettere il miele (millefiori e di agrumi), le bucce di mandarino, di arancia, di limone e il liquore d’anice fino ad ottenere uno sciroppo. A questo punto intingere le zeppole nel composto ben caldo.

Composizione del piatto

Sistemare subito le zeppole nel piatto prima che il miele si riaddensi e guarnire con le bucce degli agrumi.

Vino bianco consigliato in abbinamento: Moscato di Noto – Planeta
Vino rosso consigliato in abbinamento: Malvasia di Casalnuovo Don Bosco – Cascina Gilli