Busiate alla trapanese, la ricetta di uno dei 25 migliori piatti italiani

Le busiate trapanesi di Ciccio Sultano, due stelle Michelin, sono per il New York Times uno dei venticinque piatti migliori della cucina italiana. Dall’arancino, alla granita con la brioche, dai cannoli alla caponata, fino alla pasta, sedersi a tavola in Sicilia è uno di quei momenti che vi farà essere fieri del vostro prossimo viaggio estivo.

Le busiate sono un tipo di pasta dalla forma a spirale. Nell’impasto sono utilizzate semplicemente acqua e semola e un ferro da calza, detto buso, che serve ad assicurarsi un fusillo stretto e vuoto al centro, di media lunghezza e pronto per accogliere un pesto a base di mandorle e pomodorini.

Come e quando nascono le busiate

Le busiate trapanesi risalgono a prima dell’anno 1000 e il loro nome si rinviene già in alcuni testi arabi del X e XI secolo. Oltre alla derivazione etimologica dal ferro da calza, un’altra versione vuole che questo nome si rifaccia al buso cioè al fusto della pianta della disa. Una graminacea tipica dei terreni mediterranei, usata in passato dagli agricoltori con l’obiettivo di legare i fasci di spighe. Il buso era posizionato sul bastoncino di pasta e attorcigliato fino a raggiungere la caratteristica struttura elicoidale. Con il tempo, la pasta ha iniziato a essere creata mediante l’ausilio di strumenti di bronzo, anche loro detti busi.

Le busiate siciliane sono diventate un simbolo culturale della regione ed esprimono il meglio attraverso il pesto made in Trapani. Ricetta la cui influenza si deve ai Genovesi i quali, venendo dall’Estremo Oriente con le loro imbarcazioni, gettarono l’ancora al porto della città siciliana. Il condimento per le busiate si prepara a crudo ed è annoverato tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su invito della Regione.

Come fare le busiate

Le busiate trapanesi sono un tipo di pasta semplice da preparare. Ecco come prepararle sull’onda dell’ode a Ciccio Sultano.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g farina di semola di grano duro
200 ml acqua fredda
1 pizzico di sale.

Procedimento

Su un tavolo disponete la farina a mo’ di fontana e aggiungete il sale. Nella cavità al centro, versate l’acqua lentamente e impastate fino a ottenere un panetto levigato e tenero. Successivamente lasciate riposare 60 minuti in una ciotola coperta da un panno. Infarinate poi il piano di lavoro e stendete il panetto creando dei cilindri lunghi e sottili. Ora dovrete fare affidamento all’usuale buso per conferirgli la sagoma.

Cuocete le busiate in acqua salata e conditela con il pesto alla trapanese.

La ricetta delle busiate alla trapanese

Ingredienti per 4 persone

250 g pomodori perini
50 g mandorle con buccia
50 g basilico fresco
1 cucchiaio abbondante di pecorino
1 spicchio aglio rosso
Olio extravergine
Sale
Pepe

Per prima cosa, portate a ebollizione dell’acqua in un pentolino, poi aggiungete le mandorle e cuocetele per circa tre minuti. Successivamente, scolate le mandorle e sbucciatele: prendete una mandorla tra il pollice e l’indice e strofinate con forza, la buccia si toglierà facilmente. Fate un’incisione a croce sui pomodori e immergeteli in acqua bollente per 2 minuti. Sbucciateli, rimuovete il picciolo, spremeteli per eliminare l’acqua e i semi, quindi metteteli da parte. Grattugiate il pecorino e pulite il basilico fresco senza bagnarlo. Infine, sbucciate e tagliate l’aglio a fettine. Ora, utilizzate un mortaio di marmo e un pestello di legno per pestare lentamente, senza strisciare, prima le mandorle, poi i pomodori, l’aglio e il basilico, con colpi decisi, fino a ottenere un composto corposo.

Se non disponete degli strumenti, usate un piccolo mixer con lame e azionate la funzione “pulse” a intervalli. Ricordate che il composto non deve essere completamente liscio, ma deve mantenere una certa texture come se fosse stato realizzato con il mortaio. Frullate a intervalli brevi fino a ottenere una consistenza omogenea, corposa e granulosa. Solo alla fine (indipendentemente dal metodo usato) aggiungete il pecorino e un filo d’olio, dosando bene la consistenza. Salate e, se lo desiderate, aggiungete un pizzico di pepe. Il vostro pesto alla trapanese per condire le busiate è pronto.