Siete a favore o contro le orecchiette pugliesi finanche di grano arso? La domanda si pone stabilmente ad ogni stagione estiva quando si riaccendono i riflettori sulla Puglia. Che parrebbe condannata a essere identificata con il suo piatto nazionalpopolare. Ma in una versione oleografica che danneggerebbe l’immagine della regione.
L’anno scorso il direttore della Gazzetta del Mezzogiorno, Oscar Iarussi, scrisse che non se ne poteva più di orecchiette e focacce baresi. Le prime incorniciate nell’articolo dalla foto glamour del 2017 di un evento di Dolce&Gabbana con le figlie di Sylvester Stallone.
La focaccia barese, invece, apparve ritratta in una delle storie di Chiara Ferragni al massimo della popolarità e non ancora alle prese con lo scandalo del pandoro.
Iarussi concludeva «Vogliamo trasformare quel che resta di un mondo arcaico e autentico in un resort di lusso? Una comunità, cioè la nostra vita quotidiana, in un marchio commerciale? La Puglia come merchandising a botte di post degli influencer?». Riprendendo un articolo del 26 giugno 2022.
Troppa tradizione (oleografica) dunque fa male.
La tradizione è un macigno
Quest’anno sulle orecchiette non per forza di grano arso ci ritorna su il Gambero Rosso con due articoli. Uno che stigmatizza il G7 di Borgo Egnazia e l’esaltazione di una Puglia tutta folklore promossa dal Presidente del Consiglio Giorgia Meloni. Tanto vuota che persino il francobollo commemorativo sarebbe dedicato a un non luogo come Borgo Egnazia. Cioè un “prodotto” non tipico ma costruito di recente sulle fattezze antiche. Un po’ come la Costa Smeralda in Sardegna con il simbolo della chiesa di Stella Maris, realizzata nel 1968 dall’architetto Michele Busiri Vici che si adatta perfettamente all’architettura circostante. Un tipico degli anni ’60 inventato dal principe Karim Aga Khan IV.
E poi con il duro j’accuse di Antonio (Zac) Zaccardi, chef uscito dal Pashà di Conversano, che spiega: «Il problema della Puglia è che si è sempre venduta come un posto da orecchiette (pure fatte male) e vino».
La contraddizione è tutta qui. Si richiamano, non solo in Puglia, i valori della tradizione nella ristorazione per affondare il fine dining e la Guida Michelin. E poi si finisce affogati (?) nelle orecchiette da cartolina.
Orecchiette che da queste pagine amiamo e anche molto se sono fatte bene (con le cime di rapa in testa). E anche la focaccia barese se sfornata buona (qui la ricetta e qui dove mangiarla a Bari). O il vino anch’esso buono checché presentato in un non luogo.
La nuova ricetta delle orecchiette pugliesi con il grano arso
Tutta questa premessa perché mi sono imbattuta in una ricetta di Antonio Gentile, chef di Masseria AuraTerrae a Polignano a Mare, vicino Bari. Siamo cioè in piena zona vacanze in Puglia e a rischio (o premio?) orecchiette pugliesi. Gentile, ironia delle ironie, tira fuori dal cappello a cilindro dalla toque un altro ingrediente abusato nello storytelling della Puglia, il grano arso. Ci sta, è un altro pilastro della terra.
Lo chef prepara le orecchiette di grano arso in casa come vuole la tradizione. E poi c’è il necessario km0 dei pomodorini ciliegini coltivati nell’orto della masseria al pari delle zucchine. Mentre le erbe aromatiche crescono nel Giardino dei Sensi della masseria. E, ovviamente, il rispetto della materia prima.
Nasce così la ricetta delle Orecchiette al grano arso con ventresca di maialino nero, pomodorino candito, polpettine al pecorino su crema di zucchine e bufala. Un nome lunghissimo che però, a noi amanti delle spiagge e del mare, piace. Non l’abbiamo provata, ma ci fidiamo al buio. Anzi alla vista della masseria che ha un ristorante con vista panoramica sul mare. Dotato di due sale, la sala presse e la sala macina, il ristorante è ricavato dal probabile antico refettorio dei monaci. E di conventi, celle dei monaci e refettori trasformati in alberghi e ristoranti proprio non ne possiamo fare a meno.
Ammettiamo anche che Masseria AuraTerraeevoca un antico borgo agricolo costruita in pietra calcarea del luogo ed altri materiali locali eco-compatibili. E ha 22 camere di cui 6 con bagno turco, 3 con camino e 4 con vasca idromassaggio esterna. E due piscine a sfioro.
Ma su tutto c’è Antonio Gentile che è di Locorotondo e saprà bene come fare un piatto di orecchiette di grano arso. Non vi pare?
La ricetta delle orecchiette di grano arso
Ingredienti per 4 persone
Orecchiette
200 g farina di grano duro
80 g farina di grano arso
140 g acqua
Crema di zucchine
150 g zucchine
1 scalogno
1 ciuffo prezzemolo
Crema di bufala per le orecchiette di grano arso
50 g mozzarella di bufala
25 g panna fresca
1 cucchiaio di olio Evo
Sale
Polpettine al pecorino
125 g mollica di pane raffermo
1 uovo
40 g pecorino grattugiato
30 g pan grattato
Sale
Pepe
Prezzemolo
Condimento
200 g pomodorino ciliegino
80 g ventresca di maialino
Aglio
Basilico
Come preparare il piatto
Preparare le orecchiette di grano arso iniziando ad impastare le farine con l’acqua, fino a che l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Formare con l’impasto un panetto e farlo riposare per 30 min. Successivamente procedere a realizzare le orecchiette.
Per la crema di zucchine: tagliare a pezzetti le zucchine, ed in una pentola versare un goccio di olio, scalogno tritato e rosolare; aggiungere le zucchine, il prezzemolo in foglie, un bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. In seguito con un minipimer frullare il tutto realizzando la crema e aggiustare di sale.
Frullare, in un bicchiere, la mozzarella di bufala con gli altri ingredienti e tenere da parte.
Per le polpettine, bagnare la mollica di pane con un po’ d’acqua per qualche minuto, strizzarlo e trasferirlo in una ciotola. Aggiungere l’uovo, il pecorino, il pan grattato e il prezzemolo trito, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. In seguito, realizzare delle piccole polpettine per poi friggerle.
Per la salsa, tagliare i pomodorini a metà e farli candire in forno a 160°C per 20 minuti.
In una padella, versare un cucchiaio d’olio, aglio tritato e rosolare. Aggiungere la ventresca tagliata a dadini ed in seguito i pomodorini canditi. Cuocere per 5 minuti, aggiustare di sale e aggiungere basilico. Nel frattempo, cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata.
Nella salsa già pronta, aggiungere le polpettine prefritte e le orecchiette, e saltare con un filo d’olio Evo.
Procedere con l’impiattamento, mettendo un mestolino di crema di zucchine e le orecchiette con il loro condimento, e per ultimo versare delle gocce di crema di bufala.
Masseria AuraTerrae. Strada Comunale Maringelli. Polignano a Mare (BA). Tel. +39080995566
[Foto: Beatrice Pilotto]
Orecchiette pugliesi di grano arso
Preparazione: 50 minuti
Tempo totale: 1 ora 30 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 40 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per le orecchiette di grano arso
- 200 g farina di grano duro
- 80 g farina di grano arso
- 140 g acqua
Per la crema di zucchine
- 150 g zucchine
- 1 scalogno
- 1 ciuffo prezzemolo
Per la crema di bufala
- 50 g mozzarella di bufala
- 25 g panna fresca
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- Sale
Per le polpettine al pecorino
- 125 g mollica di pane raffermo
- 1 uovo
- 40 g pecorino grattugiato
- 30 g pan grattato
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
Per il condimento
- 200 g pomodorino ciliegino
- 80 g ventresca di maialino
- Aglio
- Basilico
Istruzioni
- Preparare le orecchiette di grano arso iniziando ad impastare le farine con l’acqua, fino a che l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Formare con l’impasto un panetto e farlo riposare per 30 minuti. Successivamente procedere a realizzare le orecchiette.
- Per la crema di zucchine: tagliare a pezzetti le zucchine, ed in una pentola versare un goccio di olio, scalogno tritato e rosolare; aggiungere le zucchine, il prezzemolo in foglie, un bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. In seguito con un minipimer frullare il tutto realizzando la crema e aggiustare di sale.
- Frullare, in un bicchiere, la mozzarella di bufala con gli altri ingredienti e tenere da parte.
- Per le polpettine, bagnare la mollica di pane con un po’ d’acqua per qualche minuto, strizzarlo e trasferirlo in una ciotola. Aggiungere l’uovo, il pecorino, il pan grattato e il prezzemolo trito, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. In seguito, realizzare delle piccole polpettine per poi friggerle.
- Per la salsa, tagliare i pomodorini a metà e farli candire in forno a 160°C per 20 minuti.
- In una padella, versare un cucchiaio d’olio, aglio tritato e rosolare. Aggiungere la ventresca tagliata a dadini ed in seguito i pomodorini canditi. Cuocere per 5 minuti, aggiustare di sale e aggiungere basilico. Nel frattempo, cuocere le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata.
- Nella salsa già pronta, aggiungere le polpettine prefritte e le orecchiette, e saltare con un filo d’olio Evo.
- Procedere con l’impiattamento, mettendo un mestolino di crema di zucchine e le orecchiette con il loro condimento, e per ultimo versare delle gocce di crema di bufala.
