Pasta e fagioli: ricetta napoletana, veneta, con le cotiche e light

Pasta e fagioli, una ricetta che racconta la storia a tavola degli italiani. Alzi la mano chi di voi non ha mai assaggiato, specie quando fuori fa freddo come ora, la minestra di pasta e legumi simbolo della cucina italiana nel mondo.

Memorabile, nel film “Totò, Peppino e la malafemmina” di Camillo Mastrocinque, la contesa di una pentola di pasta e fagioli tra i due fratelli interpretati da Totò e Peppino De Filippo.

Piatto semplice, anche facile e veloce da preparare, ma ricco di sapore, nasce dalla tradizione contadina e si tramanda da generazioni. 

Qual è la ricetta originale della pasta e fagioli? E quali sono le varianti regionali che nel tempo ne hanno arricchito il sapore? 

Mai come ora è tempo di (ri)scoprire origini, ingredienti, preparazione, ricette regionali e curiosità della pasta a fagioli. 

Ricetta della pasta e fagioli: un po’ di storia 

La pasta e fagioli ha origini antiche e popolari, che si fanno risalire al Medioevo. Ma una svolta arriva a fine XV secolo con la scoperta delle Americhe. Alle varietà locali si aggiungono fagioli dal sapore delizioso come cannellini e borlotti.

Si tratta di un piatto povero ma nutriente, considerato “la carne dei poveri”, fatto con gli ingredienti più diffusi e accessibili. La pasta, prodotta con farina e acqua, e i fagioli, coltivati in tutto il territorio italiano. 

La pasta e fagioli era considerata un cibo da contadini, che la consumavano per avere energia spendendo poco e saziarsi. Con il tempo, quello che veniva considerato un piatto economico, si è diffuso anche nelle città e nelle corti nobiliari, arricchito con altri ingredienti come lardo, pancetta, rosmarino e parmigiano. Oggi è divertente guardare i video degli chef blasonati che contrappongono la ricetta tradizionale con quella gourmet.

Pasta e fagioli: ricette regionali

Ogni regione ha sviluppato la propria ricetta della pasta e fagioli, a seconda delle tradizioni locali e della disponibilità di prodotti tipici. 

Così, ad esempio, in Veneto si usano la pasta corta e i fagioli borlotti. Alcune regioni del Centro Nord, come la Lombardia e l’Emilia-Romagna, arricchiscono i fagioli con ingredienti grassi come cotiche, salsiccia o pancetta, adatti al clima freddo. 

Altre, come la Toscana e la Sicilia, li accompagnano con verdure tipiche come il cavolo nero o il finocchietto selvatico, che riflettono la vocazione agricola della zona. 

La Campania preferisce la pasta mista e l’abbinamento con il pomodoro fresco, che dà un tocco di vivacità e acidità al piatto. 

In Puglia si cuoce la pasta nel sugo di pomodoro e si spolvera con il pecorino. 

Ma le varianti più famose sono quella napoletana, con le cozze, e quella piacentina, con gli gnocchetti di pane e farina. 

Quali fagioli e quale pasta

Per le vostre ricette tenete conto della tradizione regionale e delle preferenze personali nella scelta dei fagioli. Questi devono essere consistenti e saporiti, in modo da integrarsi bene con gli altri ingredienti. Si possono usare fagioli secchi, che vanno messi in ammollo e cotti a lungo, oppure fagioli in scatola, più comodi e rapidi. 

Tra i fagioli più usati ci sono:

• Borlotti, molto diffusi in Italia, di colore rosso, con una crema morbida e un gusto dolciastro.
• Cannellini, bianchi e classici, soprattutto nel centro Italia. Sono morbidi e delicati, e si combinano bene con diversi ingredienti.
• I fagioli di Lamon, tipici del Veneto, con il marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta). Sono teneri e delicati, e si adattano bene ai piatti di pasta e fagioli.
• Tondini, piccoli e rotondi, con una consistenza solida e un sapore ricco. Sono perfetti per la pasta e fagioli, perché non si sfaldano durante la cottura.
• Il fagiolo rosso di Lucca, un piccolo fagiolo rosso, con delle striature più scure. Originari della Toscana, hanno un gusto particolare e una consistenza solida, che li rende una buona opzione per una pasta e fagioli in stile toscano”.

Anche nella scelta della pasta contano le vostre preferenze. Anche in materia di consistenza. Pasta e fagioli brodosa? Pasta e fagioli bella densa? Scegliete il tipo di pasta più adatto, che siano maltagliati o tubetti, ditalini o mezze maniche. 

Ricordate poi che ogni tipo di pasta continua ad assorbire il liquido durante la cottura e anche dopo. Per questo, forma e misure di un formato o dell’altro incidono sull’esito della ricetta.

Pasta e fagioli: tutte le ricette da conoscere 

Ricetta tradizionale 

Ecco quella che gli italiani considerano la ricetta base del piatto tanto amato.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di ditaloni rigati
• 200 g di fagioli borlotti secchi
• 250 g di passata di pomodoro
• 80 g di lardo
• 80 g di prosciutto crudo
• 30 g di cipolla
• 30 g di sedano
• 30 g di carota
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• rosmarino q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Metti i fagioli secchi in ammollo per una notte in acqua fredda. Il giorno dopo, scolali e risciacquali bene.
2. Metti i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda e le foglie di alloro. Porta a ebollizione e cuoci per circa 80 minuti, o fino a quando i fagioli saranno teneri. Tieni da parte l’acqua di cottura dei fagioli.
3. Trita finemente la cipolla, il sedano e la carota. Taglia il prosciutto e il lardo a listarelle.
4. In una casseruola capiente, scalda un po’ di olio e soffriggi lo spicchio di aglio sbucciato. Aggiungi il trito di verdure, il concentrato di pomodoro, il prosciutto e il lardo. Fai rosolare per qualche minuto, mescolando spesso.
5. Con una schiumarola, preleva metà dei fagioli e aggiungili al soffritto. Frulla l’altra metà dei fagioli con un frullatore a immersione, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se necessario, per ottenere una crema liscia e densa.
6. Unisci la crema di fagioli al resto del condimento e mescola bene. Regola di sale e pepe a piacere. Se il sugo ti sembra troppo denso, aggiungi ancora un po’ di acqua di cottura dei fagioli.
7. Porta a bollore una pentola di acqua salata e cuoci la pasta al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione. Scola la pasta e trasferiscila nella casseruola con il sugo di fagioli. Fai saltare per qualche minuto, in modo che la pasta si insaporisca bene.
8. Servi la pasta e fagioli ben calda, spolverizzando con del rosmarino tritato se ti piace. Buon appetito!

Pasta e fagioli napoletana

La pasta e fagioli napoletana è una variante della ricetta classica, che prevede l’aggiunta di cozze fresche e succose. Si tratta di un piatto tipico della cucina partenopea, che unisce i sapori di terra e di mare, come le cozze o come le vongole, in un connubio irresistibile. La pasta e fagioli napoletana si prepara con i fagioli cannellini, la pasta mista, i pomodori pelati, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo. 

Ingredienti per 4 persone

• 90-100 g di pasta mista
• 1 kg di cozze
• 250 g di fagioli cannellini lessati
• 180 g di pomodori pelati
• 2 spicchi d’aglio
• peperoncino
• prezzemolo
• olio e sale

Preparazione 

1. Pulisci le cozze, eliminando le impurità e le barbe, e mettile in una pentola con un po’ d’acqua. Copri e fai cuocere a fuoco vivo finché non si aprono. Sguscia metà delle cozze e conserva l’altra metà con il guscio. Filtra l’acqua di cottura delle cozze e tienila da parte.
2. In una casseruola capiente, fai soffriggere due spicchi d’aglio sbucciati e un peperoncino fresco tagliato a metà in un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi i fagioli cannellini scolati e fai insaporire per qualche minuto, mescolando delicatamente. Elimina l’aglio e il peperoncino.
3. Aggiungi i pomodori pelati sminuzzati e un po’ d’acqua di cottura delle cozze. Porta a bollore e aggiusta di sale. Cuoci la pasta nella stessa casseruola, aggiungendo altra acqua di cottura delle cozze se necessario, finché non è al dente.
4. A fine cottura, aggiungi le cozze sgusciate e quelle con il guscio. Spolverizza con del prezzemolo tritato e un giro d’olio extravergine d’oliva. Lascia riposare per qualche minuto, finché la pasta non diventa cremosa.
5. Metti in tavola la pasta e fagioli napoletana ben calda, accompagnandola con del pane casereccio.

Ricetta veneta

La pasta e fagioli veneta, o pasta e fasoi come si dice in dialetto, si prepara di norma con i fagioli secchi di Lamon, una varietà pregiata e protetta da un marchio IGP, e con la pasta fresca all’uovo, spesso tagliata a mano. 

Il condimento è a base di cotenna o lardo, soffritto con cipolla, carota, sedano e rosmarino, e arricchito con pomodoro concentrato. 

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di fagioli secchi preferibilmente di Lamon
• 150 g di pasta fresca all’uovo
• 100 g di cotenna o lardo
• 1 sedano, 2 patate, 1 carota, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino
• Un cucchiaio di pomodoro concentrato
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

1. Metti in ammollo i fagioli in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo, sbollenta la cotenna per 5 minuti, scolala e raschiala. Se usi il lardo, puoi saltare questo passaggio.
2. Trita finemente la cipolla, la carota, il sedano e il rosmarino. Fai rosolare il trito in una pentola con 3 cucchiai di olio. Scola i fagioli, sciacquali e aggiungili al soffritto. Mescola bene e lascia insaporire per qualche minuto.
3. Aggiungi le patate sbucciate e tagliate a dadini, 2 litri di acqua calda, la cotenna o il lardo a pezzetti e porta a ebollizione. Aggiungi il pomodoro concentrato e regola di sale. Cuoci a pentola coperta per circa 2 ore, finché i fagioli non sono morbidi.
4. Prendi metà dei fagioli e delle patate e passali al passaverdure o frullali con il frullatore a immersione. Rimetti il passato nella pentola e aggiungi la pasta fresca, tagliata a striscioline o a maltagliati. Cuoci la pasta finché non è al dente, aggiungendo altra acqua se serve.
5. Servi la pasta e fagioli veneta tiepida o fredda, con un filo di olio e una macinata di pepe. Se vuoi, puoi cospargerla con del parmigiano grattugiato.

Pasta e fagioli con le cotiche (ricetta laziale) 

La pasta e fagioli con le cotiche è una ricetta tipica del Lazio, in particolare di Roma. Un primo piatto sostanzioso e saporito, che unisce i fagioli borlotti, la pasta corta e le cotiche di maiale, ovvero la pelle del maiale bollita e tagliata a striscioline. 

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta corta

250 g di fagioli borlotti secchi

200 g di cotiche di maiale

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino

Un cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparazione 

1. Metti in ammollo i fagioli in acqua fredda per una notte. Il giorno dopo, scolali e mettili in una pentola con abbondante acqua, la cipolla tagliata a metà, la carota, il sedano, l’aglio, l’alloro e il rosmarino. Porta a ebollizione e cuoci per circa 2 ore, finché i fagioli non sono teneri. Aggiusta di sale e pepe e tieni da parte.
2. In un’altra pentola, metti le cotiche e coprile con acqua fredda. Porta a ebollizione e cuoci per circa un’ora, finché le cotiche non sono morbide. Scolale e tagliale a striscioline. Tieni da parte anche l’acqua di cottura delle cotiche.
3. Dentro una padella, fai soffriggere un trito di cipolla, carota e sedano in 4 cucchiai di olio. Aggiungi il concentrato di pomodoro e un mestolo di acqua di cottura delle cotiche. Lascia cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
4. Aggiungi le cotiche al sugo e fai insaporire per qualche minuto. Unisci anche i fagioli con la loro acqua di cottura e porta a bollore. Aggiungi la pasta e cuocila al dente, aggiungendo altra acqua di cottura delle cotiche se serve.
5. Porta in tavola la pasta e fagioli con le cotiche ben calda, con un filo di olio e una macinata di pepe. Se vuoi, puoi completare il piatto con del pecorino romano grattugiato.

Valore nutrizionale e calorie

La pasta e fagioli è un piatto equilibrato e nutriente, che apporta carboidrati, proteine, fibre, vitamine e minerali. Tuttavia, la sua composizione e il valore calorico variano molto a seconda degli ingredienti e delle modalità di preparazione. 

In generale, si stima che 100 g di pasta e fagioli apportino circa 127 kcal, di cui il 69% da carboidrati, il 15% da proteine e il 12% da grassi. 

La pasta e fagioli è quindi un piatto moderatamente calorico, ma anche saziante e digeribile, se non si esagera con le porzioni e i condimenti. 

Tra i benefici della della ricetta ci sono:

• Il contributo di amido e fibre dei fagioli, che regolano l’assorbimento degli zuccheri e favoriscono il transito intestinale.
• L’apporto di proteine vegetali dei fagioli, che si combinano con quelle animali della pasta, formando proteine di alto valore biologico.
• La presenza di vitamine del gruppo B, C, E e K, e di minerali come ferro, calcio, potassio, magnesio e fosforo, che svolgono importanti funzioni metaboliche e antiossidanti.
• La fornitura di grassi insaturi dell’olio di oliva, che proteggono il sistema cardiovascolare e contrastano il colesterolo cattivo.

Ricetta light e vegetariana

La variante light della pasta e fagioli è una ricetta che mantiene il gusto e la consistenza del piatto tradizionale, ma con meno calorie e grassi. 

Si prepara con i fagioli freschi, che sono più leggeri e digeribili dei fagioli secchi, e con la pasta integrale, che apporta più fibre e sazietà. 

Il condimento è a base di verdure, come cipolla, carota, sedano e pomodoro, e di aromi, come aglio, rosmarino e salvia. 

La variante light della pasta e fagioli è un piatto sano e nutriente, che può essere consumato anche da chi segue una dieta ipocalorica o vegetariana.

Ingredienti per 4 persone

300 g di pasta integrale

400 g di fagioli freschi sgranati

1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia

400 g di passata di pomodoro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparazione

1. Lessa i fagioli in una pentola con abbondante acqua salata per circa 40 minuti, finché non sono teneri. Scolali e tieni da parte un po’ di acqua di cottura.
2. In una padella capiente, fai soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati in 2 cucchiai di olio. Aggiungi l’aglio schiacciato, il rosmarino e la salvia. Fai rosolare per qualche minuto, poi aggiungi la passata di pomodoro e un mestolo di acqua di cottura dei fagioli. Lascia cuocere a fuoco basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
3. Aggiungi i fagioli al sugo e fai insaporire per altri 10 minuti. Regola di sale e pepe a piacere.
4. Cuoci la pasta in una pentola con abbondante acqua salata, scolala al dente e versala nella padella con il sugo e i fagioli. Mescola bene e fai saltare per qualche minuto a fuoco vivo.
5. Metti in tavola la variante light della pasta e fagioli ben calda, con un filo di olio a crudo. Se vuoi, puoi spolverarla con del peperoncino o del prezzemolo tritato.

Qual è il tempo di cottura dei fagioli secchi?

Il tempo di cottura dei fagioli secchi varia a seconda del tipo e della qualità dei fagioli, ma in media si aggira intorno alle due ore. 

Per ridurre il tempo di cottura, ricordatevi di mettere i fagioli in ammollo per almeno 12 ore prima di cuocerli, cambiando l’acqua ogni tanto. In alternativa, si possono usare i fagioli in scatola, che sono già cotti e pronti all’uso.