I ravioli capresi chi non li ama? E chi potrebbe non amare questa versione marina dei ravioli capresi con i gamberi? Li ha preparati Antonio Sorrentino, chef di tradizione che il mare del Golfo di Napoli lo ha sempre di fronte. La scena in questo caso era diversa. Lo stand di Mulino Caputo al Cibus di Parma allestito per l’occasione del compleanno dei 100 anni con zona pasticceria, pizza e appunto cucina.
In vista dell’estate la versione mare (ma con un pizzico di monti, meglio, campagna) dei ravioli capresi con i gamberi è quello che ci vuole per una cena tra amici. O per un pranzo della domenica vista mare e odore iodio. Antonio Sorrentino per questa ricetta ha utilizzato il metodo della “farina cotta” (ma qui avete la soluzione classica). In questo modo si preparano velocemente i ravioli e si è subito pronti in tavola. Un’oretta per preparare la farcia e farcire le sfoglie di pasta e il piatto è a tavola.
La ricetta dei ravioli capresi di mare con i gamberi
Ingredienti per 4 persone
Per i ravioli
250 g farina Mulino Caputo pasta fresca e gnocchi
250 ml acqua
12 g olio extravergine di oliva
Sale
Per la farcia
20 gamberi rossi grandi
50 g Mozzarella di Bufala Campana Dop
Sale
Pepe
Una grattugiata buccia di limone di Sorrento
Per il condimento
250 g datterini gialli Cosi Com’è
25 g olio extravergine di oliva
1 spicchio aglio
300 g zucchine novelle con fiore
100 g bisque di gamberi
2 limoni biologici
Prezzemolo riccio
Come preparare i ravioli capresi di mare
Innanzitutto in una pentola capiente porto a bollore l’acqua salata e l’olio. Setaccio la farina. Appena l’acqua bolle verso tutta la farina e mescolo immediatamente prima con un frusta e poi con un cucchiaio di legno.
Trasferisco il composto sul piano di lavoro e impasto per amalgamare bene, facendo attenzione. L’impasto è bollente. Non lo lavoro troppo. In poco tempo si otterrà un panetto liscio, con una giusta consistenza.
La tartare di gamberi come farcia dei ravioli capresi
Mentre attendo che la pasta riposi, preparo la tartare di gamberi. Pulisco i gamberi eliminando la testa ed i carapaci (ma metto da parte le teste per preparare la bisque), poi pratico un’incisione sul dorso per togliere l’intestino. Li lavo sotto l’acqua corrente velocemente. Taglio i gamberi a pezzi e li verso in una ciotola. Lavo bene anche il limone biologico e grattugio parte della buccia direttamente sulla polpa di gamberi. Facendo attenzione a non toccare il pane. Aggiungo olio extravergine di oliva, sale, pepe e il prezzemolo riccio tritato. Mescolo con cura.
Aggiungo ora la mozzarella di bufala tagliata a dadini e strizzata del latticello. Poi rimescolo e chiudo la ciotola con un coperchio e tengo da parte in frigo.
I ravioli, sottilissimi
Prendo la pasta dopo il riposo, la lavoro ancora per qualche minuto. Divido a metà l’impasto e lo stendo con il matterelo o aiutandomi con la macchinetta per ottenere una sfoglia sottile di forma rettangolare con uno spessore di 2 millimetri. Completo questa fase spennellando l’impasto con l’acqua e segno con un coppa pasta la traccia dei ravioli a distanza regolare per metà della lunghezza della sfoglia. Quindi al centro di ogni traccia metto una pallina di tartare di gamberi e ricopro con la parte libera dall’impasto e ricavo i ravioli capresi. Poi li sistemo in un vassoio spolverato con la semola rimacinata del Mulino Caputo.
Lavo velocemente le zucchine, tolgo il fiore e lo tengo da parte. Quindi taglio a julienne sottile le zucchine con l’apposito utensile. Trito finemente la menta ed la aggiungo alle zucchine, condisco con l’olio extra vergine di oliva, un po’ di succo di limone ed il sale. Mescolo con cura.
La bisque di gamberi
A questo punto riprendo le teste dei gamberi per preparare la bisque che andrà a insaporire i ravioli capresi di mare. In un pentolina con olio evo caldo faccio rosolare per qualche minuto le teste dei gamberi tagliati a metà e private degli occhi. Quando sono ben rosolati aggiungo il fondo di carote, sedano, cipolla, pomodoro fresco maturo tagliato in 4 e continuo a far rosolare per qualche minuto. Bagno con cognac, lascio evaporare, spolvero con farina e aggiungo ghiaccio o acqua fredda a coprire. Faccio cuocere per 40 minuti, filtro con un colino e aggiusto di sale e pepe. Conservo la bisque al caldo.
Quindi preparo la passata di datterini gialli facendo rosolare lo spicchio d’aglio in padella con l’olio ed aggiungo i datterini. Lascio cuocere per pochi minuti e aggiusto di sale. Tolgo dal fuoco e passo allo chinois. Metto da parte in caldo.
Riscaldo un filo d’olio in una padella e soffriggo i fiori di zucca tagliati precedentemente a listarelle poi aggiungo la passata di datterini gialli.
Cuocio i ravioli in abbondante acqua salata per pochissimi minuti giusto il tempo che tornino a galla. Raccolgo i ravioli di mare con una schiumarola e li adagio nella padella con la passata di datterini ed un po’ di bisque di gamberi.
Faccio insaporire i ravioli capresi farciti con i gamberi mescolandoli delicatamente nel sughetto, poi aggiungo una grattugiata di buccia di limone.
Ed impiatto guarnendo con la crudité di zucchine, le gocce di bisque e le foglioline di prezzemolo riccio.
Ravioli capresi con i gamberi
Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 57 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 37 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per i ravioli
- 250 g farina Mulino Caputo pasta fresca e gnocchi
- 250 ml acqua
- 12 g olio extravergine di oliva
- Sale
Per la farcia
- 20 gamberi rossi grandi
- 50 g Mozzarella di Bufala Campana Dop
- Sale
- Pepe
- limone di Sorrento
Per il condimento
- 250 g datterini gialli Cosi Com’è
- 25 g olio extravergine di oliva
- 1 spicchio aglio
- 300 g zucchine novelle con fiore
- 100 g bisque di gamberi
- 2 limoni biologici
- Prezzemolo riccio
Istruzioni
- Innanzitutto in una pentola capiente porto a bollore l’acqua salata e l’olio. Setaccio la farina. Appena l’acqua bolle verso tutta la farina e mescolo immediatamente prima con un frusta e poi con un cucchiaio di legno.
- Trasferisco il composto sul piano di lavoro e impasto per amalgamare bene, facendo attenzione. L’impasto è bollente. Non lo lavoro troppo. In poco tempo si otterrà un panetto liscio, con una giusta consistenza.
- Mentre attendo che la pasta riposi, preparo la tartare di gamberi. Pulisco i gamberi eliminando la testa ed i carapaci (ma metto da parte le teste per preparare la bisque), poi pratico un’incisione sul dorso per togliere l’intestino. Li lavo sotto l’acqua corrente velocemente. Taglio i gamberi a pezzi e li verso in una ciotola. Lavo bene anche il limone biologico e grattugio parte della buccia direttamente sulla polpa di gamberi. Facendo attenzione a non toccare il pane. Aggiungo olio extravergine di oliva, sale, pepe e il prezzemolo riccio tritato. Mescolo con cura.
- Aggiungo ora la mozzarella di bufala tagliata a dadini e strizzata del latticello. Poi rimescolo e chiudo la ciotola con un coperchio e tengo da parte in frigo.
- Prendo la pasta dopo il riposo, la lavoro ancora per qualche minuto. Divido a metà l’impasto e lo stendo con il matterelo o aiutandomi con la macchinetta per ottenere una sfoglia sottile di forma rettangolare con uno spessore di 2 millimetri. Completo questa fase spennellando l’impasto con l’acqua e segno con un coppa pasta la traccia dei ravioli a distanza regolare per metà della lunghezza della sfoglia. Quindi al centro di ogni traccia metto una pallina di tartare di gamberi e ricopro con la parte libera dall’impasto e ricavo i ravioli capresi. Poi li sistemo in un vassoio spolverato con la semola rimacinata del Mulino Caputo.
- Lavo velocemente le zucchine, tolgo il fiore e lo tengo da parte. Quindi taglio a julienne sottile le zucchine con l’apposito utensile. Trito finemente la menta ed la aggiungo alle zucchine, condisco con l’olio extra vergine di oliva, un po’ di succo di limone ed il sale. Mescolo con cura.
- A questo punto riprendo le teste dei gamberi per preparare la bisque che andrà a insaporire i ravioli capresi di mare. In un pentolina con olio evo caldo faccio rosolare per qualche minuto le teste dei gamberi tagliati a metà e private degli occhi. Quando sono ben rosolati aggiungo il fondo di carote, sedano, cipolla, pomodoro fresco maturo tagliato in 4 e continuo a far rosolare per qualche minuto. Bagno con cognac, lascio evaporare, spolvero con farina e aggiungo ghiaccio o acqua fredda a coprire. Faccio cuocere per 40 minuti, filtro con un colino e aggiusto di sale e pepe. Conservo la bisque al caldo.
- Quindi preparo la passata di datterini gialli facendo rosolare lo spicchio d’aglio in padella con l’olio ed aggiungo i datterini. Lascio cuocere per pochi minuti e aggiusto di sale. Tolgo dal fuoco e passo in un colino. Metto da parte in caldo.
- Riscaldo un filo d’olio in una padella e soffriggo i fiori di zucca tagliati precedentemente a listarelle poi aggiungo la passata di datterini gialli.
- Cuocio i ravioli in abbondante acqua salata per pochissimi minuti giusto il tempo che tornino a galla. Raccolgo i ravioli di mare con una schiumarola e li adagio nella padella con la passata di datterini ed un po’ di bisque di gamberi.
- Faccio insaporire i ravioli capresi farciti con i gamberi mescolandoli delicatamente nel sughetto, poi aggiungo una grattugiata di buccia di limone. Ed impiatto guarnendo con la crudité di zucchine, le gocce di bisque e le foglioline di prezzemolo riccio.
